二刷米其林中餐廳頌，寧波菜的發(fā)酵實(shí)在有趣！

和不同的主廚打交道，會(huì)有不同的感受。有的會(huì)讓你覺得受教，原來這個(gè)菜系是用這樣的邏輯去烹飪！有的會(huì)讓人覺得新奇，看到了不同食材，不同做法。

杭州中心四季酒店新晉米其林一星的中餐廳·頌，是由擁有米其林和黑珍珠中餐經(jīng)驗(yàn)的主廚曾東海主理。

去吃東海師傅的菜，最大的感受就是對(duì)味！有一種家鄉(xiāng)味蕾的覺醒，明明頌是圍繞寧波菜的風(fēng)味技法去展開，但很多味道會(huì)讓你覺得就是恰巧做到了你喜歡吃的狀態(tài)。

不多一分，不少一分，這是一種還蠻特別的感覺。正好這周去吃了頌餐廳的夏宴，就來和大家分享一下。

對(duì)了，這是第二次去吃，第一次的是春菜【杭城探店157 | 以餐飲聞名的四季，在中心四季的中餐廳·頌會(huì)帶來怎樣的春菜？】，可以對(duì)比來看。

春菜是好看，豐盈，充滿生機(jī)，而夏菜則是溫婉，將寧波菜發(fā)酵的手法放大，做出很多味道的變化。

開餐的冷菜選了十年花雕醃醉六月黃。以十年花雕的琥珀色酒液熟醉六月黃，熟醉的做法不陌生，但六月黃是這個(gè)季節(jié)的時(shí)鮮，每到農(nóng)歷六月以后也就是公歷7、8月份上市，是剛剛經(jīng)過第三次脫殼的螃蟹。

個(gè)頭比大閘蟹小，但更容易入味一些，酒香味道濃郁，底下鋪的則是醋凍。

慈溪楊梅醬燒小排，從造型到口味都很夏天。楊梅和小排的搭配很不錯(cuò)，楊梅上還有楊梅汁做的凍，完全能平衡肉的厚重感。

雪菜原汁烤寧波蒲瓜，寧波老話中有“東鄉(xiāng)一株菜，西鄉(xiāng)一根草”之說，這里說的“菜”，就是“雪里蕻”，它經(jīng)過腌制后，異常鮮香。而蒲瓜本身的口味很淡，可以吸附雪菜的鮮，中和雪菜的咸味，是一道爽口的夏季菜。

紅油蕓豆蹄花，蹄花和蕓豆本身是最佳搭配，蹄花久燉脫骨，肥油溢出，又糯又滑。而在紅油中浸潤(rùn)一遭，舌尖瞬間微辣鮮香。

接下來是夏季湯，選的是白玉苦瓜牛筋楠湯，也很絕妙。

四季里面唯有夏季我會(huì)特別想吃苦瓜，因?yàn)榍蹇嘟馐睿子窨喙系墓麑?shí)色白、肉厚、汁多，比綠色苦瓜更脆，不會(huì)讓湯中出現(xiàn)苦澀味。

喝起來的時(shí)候湯清亮，苦瓜微苦，牛筋楠完全不肥膩，湯鮮清口。

熱菜的第一道，從酸茭白毛豆燒海蝦開始，這是特別能代表寧波菜中發(fā)酵手法的一道菜。里面的酸，不直接添加醋，而是將茭白發(fā)酵。

經(jīng)過發(fā)酵，脆爽的茭白變得不再寡淡無味，而是出現(xiàn)了酸中回甜的特別口感。那種酸味會(huì)特別柔和，更能襯托白蝦的鮮甜。毛豆的點(diǎn)綴也讓口感更豐富。

第二道大紅袍脆皮大皇鴿腿，頌餐廳中頗受好評(píng)的一道菜，是那種記憶度很高的菜，用特殊自研的技法和秘制脆皮漿制成飽滿圓潤(rùn)的脆皮鴿腿，再以大紅袍花椒腌制增添獨(dú)特椒氣。

外表吃自然是脆的，肉飽滿汁水直流，而且熱度控制得完美，帶一些椒麻口感讓其風(fēng)味更明顯。

下一道酸白菜炒澳洲和牛，同樣是頌餐廳從春天到夏天都保留的一道經(jīng)典菜。自制的酸白菜發(fā)酵后帶來清鮮，同樣也用了發(fā)酵之法來提鮮，中和肉的油脂。

酸白菜厚度也與和牛的切片相同，來讓彼此的味道更好融合。

而今日的重頭菜則是菘菜汁臭豆腐辣燒東海白鯧，發(fā)酵之法連連登場(chǎng)，其中的臭豆腐是團(tuán)隊(duì)自己做的，濃郁軟滑，空氣感很足。

寧波人的話語中，“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”，似乎都出現(xiàn)在這道菜里。臭豆腐和魚尤為配，魚本身鮮，而臭豆腐的臭，是增鮮的。

夏天尤其需要一點(diǎn)味覺上的刺激，來增加食欲。

主菜過后，東海師傅的蔬菜做得也尤為用心。

雞油菌家燒鮮蓮子，雞油菌的山野菌香滲入家燒醬汁，現(xiàn)剝的蓮子清脆鮮甜，整個(gè)味道就很夏天。

最后的清炒時(shí)蔬，翠綠，味道也很簡(jiǎn)單，舒服。

主食的部分，有筍富菜鮮肉麥香餅，特別有煙火氣的一道小點(diǎn)心。一口咬下，又脆又香，里面還有雞蛋，如果不是吃了正餐，這樣的麥香餅會(huì)讓人一塊接一塊，像是能帶你回童年。

甜點(diǎn)東海師傅做的是茉莉花檸香馬蹄沙，很有美感的呈現(xiàn)。這個(gè)季節(jié)的馬蹄切成小塊狀，口感生脆。檸檬香也很清新。

總結(jié)來說，這份夏季菜單有一種特別“準(zhǔn)確”的感覺，完全符合江南的意境，又將寧波菜中的發(fā)酵之法放大。

生活在江浙，發(fā)酵之法自不會(huì)陌生。寧波人鹽缸里出來的貨和紹興人醬缸里出來的貨有得一拼。寧波靠海，這就有了鼎鼎大名的蠣黃跑蛋、咸菜大湯黃魚、咸菜鹵蒸蟶、苔菜小方烤等寧波菜。

紹興近山，就有霉豆腐、霉千張、霉筍。

發(fā)酵的追求，是鮮。是以食材本身，去彌補(bǔ)食材烹飪中缺的味道。雖杭州離紹興、寧波還有點(diǎn)路程，那這種吃法從小也以耳濡目染，早就影響了我們這代的味覺記憶。

東海師傅還是很用心在專研寧波菜的烹飪之法上，因此總會(huì)有驚喜。