新會陳皮：陳化技術(shù)的創(chuàng)新進步，不應(yīng)該是為了“造假”

在一次百無聊賴的行業(yè)交流中，一位經(jīng)營滋補品的吳老板問老李關(guān)于新會陳皮的“標(biāo)準(zhǔn)倉儲”究竟是什么標(biāo)準(zhǔn)的問題？老李脫口而出：“簡單來說，就是溫度在26℃左右，相對濕度60%左右，有通風(fēng)溫控設(shè)備的倉庫。”

說罷，吳老板發(fā)了一個陳皮倉庫的溫濕控數(shù)據(jù)記錄表給老李參考，說按照老李的標(biāo)準(zhǔn)，這個倉庫是不是溫度濕度都超標(biāo)了。老李看了看圖片，腦袋一熱當(dāng)時就說這倉庫溫度這么高，是不是傳說中的“輕工藝皮”？于是問了吳老板在參觀這個倉庫時看到了什么。

讀者朋友與老李交流其朋友的“高溫倉”

吳老板說，這是他合作的新會陳皮供貨商的倉庫，里面的新會陳皮用膠框裝著，疊放層高約2米多（7個框疊放），存放的都是2024年的新年份柑皮。整個倉庫約幾百平米，存了幾千斤大紅皮。“參觀時候四月初，當(dāng)時外面的溫度20度左右，但倉庫里面起碼30多度挺熱的，濕度也算挺高的。倉庫里面有濃烈果皮香味，也夾雜些腥味、酸味等。”

吳老板接著說，他說查了新會陳皮的地標(biāo)規(guī)定，里面的內(nèi)容有要求明確“新會陳皮應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、濕度不超過70%，溫度不超過35℃的倉庫，倉庫中宜有送風(fēng)、排氣和抽濕設(shè)備及防蟲、防霉變設(shè)施和措施。”也就是，這個倉庫雖然溫度、濕度都比較高（33℃和70%以內(nèi)），但仍在地標(biāo)的范圍內(nèi)，不能算是“工藝”處理吧？

老李愕然了一下，想了想?yún)抢习宓脑挘卜朔貥?biāo)中貯存新會陳皮的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一切確如吳老板說的，這個倉庫也是按照“地標(biāo)貯存標(biāo)準(zhǔn)”來進行溫度控制的，只是說溫度稍稍高了一些，只要是不發(fā)霉不蛀蟲，那么就仍屬于標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，所以不能說不滿足標(biāo)準(zhǔn)，同時倉庫中也配置控制溫、濕度的設(shè)備，一個月電費也得大幾千元，妥妥地投入了大成本。

那么問題來了，目前各種倉的概念很多，有干倉、濕倉、工藝倉、恒溫倉、標(biāo)準(zhǔn)倉、生態(tài)倉等等，這些倉有些是按照地標(biāo)建設(shè)的，也有根據(jù)倉庫建設(shè)者各自對陳皮陳化的理解而建設(shè)的，那么究竟是什么樣的“倉儲標(biāo)準(zhǔn)”，才是“標(biāo)準(zhǔn)倉儲”呢？

新會陳皮地標(biāo)中關(guān)于貯存條件的說明

一、關(guān)于倉儲“標(biāo)準(zhǔn)溫度”和“標(biāo)準(zhǔn)濕度”的討論

正如上文說的，目前關(guān)于新會陳皮的倉儲標(biāo)準(zhǔn)，只有地標(biāo)中明確規(guī)定，即不超過35℃、濕度70%以內(nèi)具備抽濕等硬件條件的“三離”存放的倉庫。在溫度和濕度等可以量化的標(biāo)準(zhǔn)下，這僅僅是一個存放條件的上限，更沒有設(shè)定下限范圍。也就是說，只要符合上限往下的溫度和濕度，那就是符合標(biāo)準(zhǔn)的倉庫。

對于標(biāo)準(zhǔn)倉儲的問題，新會某陳皮頭部企業(yè)的市場負責(zé)人何總表示：“目前在新會的每家陳皮企業(yè)都有自己的倉儲標(biāo)準(zhǔn)，在上限數(shù)值以下不斷探索更快能讓陳皮加速陳化的溫度和濕度，所以沒有說誰的倉庫才是標(biāo)準(zhǔn)的。”

也就是說，沒有超過上限標(biāo)準(zhǔn)的，都可以稱之為“標(biāo)準(zhǔn)倉儲”。

對于上述倉庫中把溫度控制在33℃和濕度控制在70%以內(nèi)的倉庫，何總表示這不能說是“工藝倉”（所謂工藝倉，就是“制作工藝皮使用的專門加速陳化用的倉儲”），在她的認知中，其溫濕度的控制甚至可以說是“控制得很好”。

對于把陳皮倉儲的溫度和濕度調(diào)高的問題，另一位陳皮行家羅總就表示，這種溫度偏高的倉儲方式，就是一種最近興起的“輕工藝皮”。“跟過去高溫加高濕的反復(fù)烘干不一樣，新工藝更傾向于加快陳皮的微生物反應(yīng)，而不是單純采用物理手段。”

倉庫中的新會陳皮

二、陳化技術(shù)的創(chuàng)新，不能也不應(yīng)該是為了“造假”

對于把溫度、濕度調(diào)高的操作，陳皮行家羅總認為，這是一種“輕工藝皮”處理手段，目的就是為了模擬高溫環(huán)境下，微生物的轉(zhuǎn)化加速。

對于其雖然是符合了新會陳皮地標(biāo)倉儲的標(biāo)準(zhǔn)，但羅總表示不認同這個做法。“在倉儲中調(diào)高溫度和濕度至臨界值，就好比我們在烹飪中使用了‘高壓鍋’，雖然符合陳化的標(biāo)準(zhǔn)，但卻喪失了過程必須要的轉(zhuǎn)化時間，從而陳化出的陳皮口感并不理想。”羅總說，“目前業(yè)內(nèi)都是按標(biāo)準(zhǔn)倉儲去最大限度地提速，但誰都不提及提速后風(fēng)味的變化，所以我們作為傳統(tǒng)陳化和自然陳化的倡導(dǎo)者，是不建議這種調(diào)高溫度、濕度的倉儲的。”羅總表示。

老李此前也查閱了溫度、濕度等指標(biāo)是如何影響陳化的，例如陳皮在夏天的陳化速度就明顯高于其他時間，這與溫度變化呈現(xiàn)正相關(guān)，如當(dāng)環(huán)境溫度超過30℃時，新會陳皮內(nèi)部的分子運動就會加快，氧化反應(yīng)呈現(xiàn)加速狀態(tài)，同時微生物反應(yīng)也會增加，這一過程有助于陳皮中的化學(xué)成分發(fā)生轉(zhuǎn)化，如揮發(fā)油、黃酮類化合物等物質(zhì)會逐漸發(fā)生變化，從而使陳皮的香氣更加濃郁、醇厚，口感也更加細膩。

老李從另一位檢測機構(gòu)研究人員口中也得到一些觀點。“在實驗室層面，適當(dāng)?shù)靥岣邷囟群蜐穸鹊膫}儲模式，是可以實現(xiàn)陳化提速的，但不會超過2年的上限，即無論如何加速，也不可能從內(nèi)含物的層面用1年時間陳化出10年陳皮的物質(zhì)，但至少可以用1年的加速陳化，而得到3年陳化的效果。如想要再突破這是加速閾值，就只能是造假了。”

說到這里，企業(yè)通過加速陳化后，那么能不能把實際上陳化一年的陳皮加速后當(dāng)三年陳皮賣呢？這就是明顯的“年份虛報”行為了（現(xiàn)實中有部分的陳皮企業(yè)確實存在如此操作），老李是不認同的，也不符合相關(guān)規(guī)定，以為就無必要展開討論了。

雖然說提高溫度、濕度可以達到一定的加速效果，但其也是一把“雙刃劍”。

當(dāng)溫度過高時，空氣中的濕度也會相應(yīng)增加，為霉菌的滋生提供了有利條件。如果陳皮的含水量過高，或者存放環(huán)境過于潮濕，霉菌就很容易在陳皮表面生長繁殖，導(dǎo)致陳皮發(fā)霉變質(zhì)。

一旦陳皮發(fā)霉，不僅會影響其外觀和品質(zhì)，還可能產(chǎn)生對身體有害毒素，降低陳皮的食用價值和安全性。同時，高溫高濕的環(huán)境也會導(dǎo)致煙草甲等昆蟲的活躍，特別是新皮中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化，如果糖、蛋白質(zhì)、纖維等，這些成分昆蟲具有很大的吸引力，容易誘發(fā)蛀蟲。

綜合來說，從某種程度上來說，標(biāo)準(zhǔn)下的高溫、高濕為陳皮陳化提供了一個“加速器”，使其在較短的時間內(nèi)完成部分陳化反應(yīng)，提升陳皮的品質(zhì)。

高溫高濕環(huán)境中發(fā)霉的新會陳皮

三、如何建立自己的“理想倉儲”？

在實際操作中，行業(yè)一般認為最佳的存皮氣溫是26℃上下，濕度在60%左右，這樣的溫度和濕度可以保證新會陳皮自身的含水量在15%以內(nèi)，在不發(fā)生蟲蛀、霉變、燒皮等異常情況下實現(xiàn)持續(xù)性的陳化。

相反，如果溫度長期超過45℃、濕度長期超過70%以上，陳皮自身內(nèi)含物就會被破壞，從而變成“工藝皮”，又或者長期放在0℃以下的冷凍存儲，也會讓陳皮陷入休眠而無法陳化。

需要強調(diào)的幾點，當(dāng)存放陳皮的環(huán)境或者容器的相對濕度長期處于70%以上時，陳皮就會吸潮并出現(xiàn)明顯的發(fā)軟，容易誘發(fā)霉變和蛀蟲；相反，如相對濕度過低例如相對濕度在20%以下，也可能會因為過于干裂而出現(xiàn)“標(biāo)本化”的現(xiàn)象，直接影響了陳化的效果。

當(dāng)陳皮處于如下相對濕度環(huán)境時—— ＜40%不會霉變、蛀蟲； 40~60%不易發(fā)霉、蛀蟲； 60~70%是比較適宜的陳化濕度，不易發(fā)霉，可能蛀蟲； 70~75%較易蛀蟲、發(fā)霉； ＞75%極易蛀蟲、發(fā)霉；

在以上相對濕度超過70%并持續(xù)一天以上時，倉儲管理上就需要注意陳皮含水量過高的情況出現(xiàn)，這時候主要表現(xiàn)為皮身由硬變得軟，放在手掌中張合可輕易彎曲狀態(tài)。這時候就要降低濕度、調(diào)低溫度等，盡快降低陳皮的含水量。

總的來說，在符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)下進行調(diào)控溫度和濕度的操作是一門技術(shù)活，但技術(shù)創(chuàng)新不是為了造假。

陳皮企業(yè)在不造假的情況下提高陳化速度，那是沒有什么問題，但如果要陳化出風(fēng)味口感一流的新會陳皮，確實是需要時間去沉淀。所以老李認為，“高溫倉”的出現(xiàn)，不能說是“造假”，也不能一棍子打為“工藝皮”，其更多是企業(yè)經(jīng)營行為的一種選擇。

老李一直抵制的是產(chǎn)地造假、年份造舊的行為，如果如實陳化年份，不去以一年充當(dāng)十年，不以外地皮冒充新會皮，那么企業(yè)的行為都應(yīng)該值得支持。