上海｜壽司新店誰更強

作為一個曾經(jīng)以日本旅行、玩日本料理并寫日料專著出道的“美食博主”，我寫的最多的就是壽司店，早在十多年前，就將上海的壽司店一家家地寫明白。上海壽司曾在2015-2022年間獲得長足發(fā)展，尤其在Covid那種對外交流、對外覓食封閉情況下曾現(xiàn)驚人繁榮。但在Covid過去之后，我深感上海或者說內(nèi)地的壽司，應(yīng)該是丸了：

——壽司店重食材，但因為眾所周知的原因，內(nèi)地壽司店難覓穩(wěn)定而優(yōu)秀的壽司食材。

——壽司店重人才，但愿意來內(nèi)地的優(yōu)秀海外廚師不多，本地優(yōu)秀廚師也出現(xiàn)斷層。

——壽司店重客群，但經(jīng)濟和消費并不景氣，日元持續(xù)的低匯率也吸引日料愛好者去日本覓食，壓縮了內(nèi)地壽司店的日常消費量。

綜上，上海現(xiàn)存壽司店能活下去就屬不易，還談什么擴張。

然而，從去年下半年開始，尤其今年春節(jié)后，上海居然密集開出一波壽司店，起初并不在意，后來漸漸驚愕，最后不可思議，在這個天時地利都不適合開壽司店的情況下，難道是“人和”推動了上海壽司行業(yè)的“新繁榮”，新店體會又是如何，前階段對諸新店進(jìn)行了探訪，現(xiàn)將體驗簡述如下，供參考。

吉兆

勝在情緒體驗

將從臺北開來的「吉兆」放在此文的第一家店，足見此店當(dāng)下在上海受到了多大的追捧，尤其結(jié)合他的價位，似乎上海壽司的繁華又回來了。

臺北「吉兆」自2018年以來連續(xù)獲得米其林一星評價，主廚許文杰，「吉兆」亦是臺北第一家獲得米其林星評價，而主廚是華人的日本料理店。

據(jù)我所知，上海「吉兆」的資方以許文杰和親屬為主，就是說，上海店主體是由許和家人擁有，而不是另有老板出大頭引入品牌，別小看這種直營而非加盟的開店模式，他對餐廳從建店到穩(wěn)定經(jīng)營，從審美到餐廳氣質(zhì)構(gòu)建，非常重要。

餐廳經(jīng)過精心設(shè)計和裝潢，他的主副吧臺的案板都采用圓弧形布置，如此類似舞臺的格局，可以將食客的焦點集中到大將身上，顯著提高食客對大將割烹過程的體驗；同時，圓弧形的案板布置亦可以像L型吧臺那樣，減少大將整晚行走距離，保留大將體力更好做菜。只是，圓弧形吧臺的加工要求非常高，據(jù)我觀察，上海「吉兆」的案板是整塊木頭做成圓弧形，這成本太貴了。

而舞臺的焦點，就集中在許文杰身上。他78年生，保養(yǎng)的不錯，用上海話說“看上去后生”。店里有一位千禧年出生的男廚師，像極了馬必懷帥極了，但兩人站在一起，你能深刻感到閱歷積淀帶給許文杰的自信、大氣與從容，他能壓得住場，在這樣一個設(shè)計成舞臺的板前，沒有比一個成熟男人更適合作主角了。

去探討一位自家餐廳拿了那么多年米其林星的廚師和其團隊料理水平高低是沒必要的，但我們可以觀察他做菜的風(fēng)格，抑或用現(xiàn)在東京金銀銅摘牌黨最時髦的論點——他做菜的審美如何。

那上海「吉兆」的做菜風(fēng)格便是我們并不陌生的配方，熟悉的味道——臺式日料。

業(yè)界并沒有臺式日料這個品種，對他的認(rèn)識，源于對上海先前多位臺灣日料廚師的審美與風(fēng)格的觀察，比如我們熟悉的「鮨直輝」，從Kevin開始，先后有多位臺灣廚師在此工作并散到上海各處。總結(jié)他們的喜好，一是酒肴多變，可見日料之外菜系元素的融合。二是使用本地特色食材，對魚子醬和臺灣特產(chǎn)——烏魚子有執(zhí)著喜愛。三是菜量巨大、多種料理方式共存，一定程度上并不講組菜邏輯，管飽管啥都有。四是總體調(diào)味偏重，適合喝酒的客人。

從天眼查可知，上海「吉兆」兩年多前就注冊成立；前期投入成本巨大，與本店相比并非母店分店關(guān)系而更像并行店；他臺式日料風(fēng)明顯，注重客人情緒獲得感，也無怪乎在很短時間內(nèi)掀起市場熱點了。

吉兆

19921345757（微信同號）

南京西路1333號9號門

鮨之

老廚師的新項目

從「鮨心和」獨立到「鮨進(jìn)」后，從北京打拼南下的王勇盛在靜安的小角落里沉淀下來，與他在「鮨心和」的幾位同事相比，他年齡最大，卻深悟移動互聯(lián)網(wǎng)時代流量為王的玩法。他私人的小紅書帳號很活躍，與熟客及KOL有恰到其分的互動，當(dāng)他結(jié)束在「鮨進(jìn)」的服務(wù)后，自然把人氣帶到了新店「鮨之」。

「鮨之」母公司成立已有數(shù)年，這番與王勇勝合作，在巨富長的核心地帶開店，餐館規(guī)模不小，既有壽司，還有爐端燒。壽司吧臺為長條型，近10個位子，王勇勝目前沒有板前副手，全滿時他將承受很大的壓力，不說別的，就刷步數(shù)就夠他喝一壺了。

在「鮨心和」及其系列餐廳工作的經(jīng)歷，讓王掌握了不少日本本土店做酒肴和壽司的做法及配方。王也是一個比較愛鉆研的廚師，在當(dāng)下選食材很困難，并可能“吃力不討好”的情況下，他舍得用??貨（還記得他在「鮨進(jìn)」時期的那則被處罰的通告吧）

小紅書上關(guān)于王勇勝“遠(yuǎn)東第一多枚握”的梗流傳已久，但這似乎只是常客提出后才有的待遇，這種炫技和傳播皆可得的小元素，就是王做菜和社交氣質(zhì)的縮影，用諸位聽得懂的話來說，就是做菜不賴、情緒價值也到位。

以前曾以為「銀座小野寺」那種多種料理形式并存的格局，只是“游客店”的表征，但如今滬上，不僅壽司店出燒鳥幾成常態(tài)，再加上天婦羅也不足為奇。「鮨之」亦是壽司、燒鳥、爐端燒共存，客群瞄準(zhǔn)的就是圖個樂，他餐館的裝修比較親民，甚至與副板的隔音幾乎沒有，再加上王勇勝的個人IP，「鮨之」很容易吃成混搭的快樂老家。

鮨之

18621538378（微信同號）

富民路291號悟錦世紀(jì)大樓3號301B

鮨琉璃

酒肴黨的福音

恐怕上海資深日料愛好者，還是會把這里稱作“奧巴馬廣場”，諸多店鋪輾轉(zhuǎn)騰挪后，發(fā)現(xiàn)這里還是自帶日料基因，還是扎根在此最合適，而這廣場的最里端，甚至比「田口家 喜都乃」更里面，便是「鮨琉璃」。

“我以前呆的店在浦東，沒什么名氣。。。”，板前大將姓羅，不多話。

「鮨琉璃」選擇了壽司店里競爭最激烈、最難做的價位段，就這個價位段的客群來說，對餐廳的期待絕不是“給我捏兩個壽司就好了”，各方面要有高級感，魚就不說，餐具、器皿、服務(wù)都應(yīng)盡力對標(biāo)日本，否則會落人“這價位在日本可以吃”的口實。

而「鮨琉璃」能給客人什么呢？答案不是大將的靦腆，也不是女將的精干，而是蠻好玩且“不錯吃”的酒肴，當(dāng)然，忽略掉現(xiàn)在幾乎一大半上海中高價壽司店在做的“魚翅天婦羅”，這魚翅天婦羅的風(fēng)潮到底是誰掀起來的

而拋開“魚翅天婦羅”，那小店的酒肴就頗為有趣，或者說，差不多食材的菜，他和別人做的不一樣。

在這樣的酒肴店用餐，不喝酒恐怕吃不下去，在壽司的間隔，羅大將都會上一個腌過的梅肉。除了“韭菜店”，上海壽司店的食材，按價位分現(xiàn)在大差不差，區(qū)別大概就是廚師心中的變化了。

鮨琉璃

18930255116（微信同號）

延安西路2088號禧瑞廣場1層B125

鮨水云

性價比“卷王”？

大概在上海，只要是一個日料玩家，大概都會聽說過原「鮨金蘭」的大將郭師傅的大名，在Covid到“核廢水”之間，上海壽司最舒適時期，從「鮨沁屋」出發(fā)，經(jīng)歷了「鮨和樂」，再到「鮨金蘭」的走紅，縱然經(jīng)歷過與「鮨和樂」主人的糾紛，亦在「鮨金蘭」被說區(qū)別待遇KOL和普通食客，但說到壽司店的性價比“卷王”，大概上海灘沒有人比得過郭亞偉了。

郭的新店選址于五里橋內(nèi)環(huán)線下的新開商場，附近有幾個高檔樓盤，但除了商場餐廳外，幾乎沒有知名餐飲店，哦，以前還有「Kiina」，現(xiàn)在也休業(yè)。「鮨水云」恐怕是這里最吸引客人的餐廳了。

餐館午餐1輪，晚餐2輪，同時開餐。我不知道郭走高性價比路線的風(fēng)格是否源于「鮨青」、「鮨沁屋」的一脈相承，餐廳在壓縮成本上確實做到極致。

小店L型吧臺，10個位子時常坐滿，工作量不小。但大將沒有或者也不打算聘副廚，故板前所有工作都是大將一人完成，考慮到一天三輪，大將的工作時間之長和強度之大恐怕非普通廚師可以承受。

雖然沒有求證，但我覺得小店后廚人數(shù)不足，因大將在捏壽司前的大多數(shù)時間于后廚工作，再加上沒有副廚，經(jīng)常出現(xiàn)板前空空如也沒有廚師的情況。

這應(yīng)該都是為了減少人工，畢竟，在繁榮期，一個壽司板前副廚開價月薪3萬都不一定招的到人，這多出來的幾萬，進(jìn)可讓利于食客，退可增加自己的營收。

至于小店的出品，一如「鮨沁屋」系的風(fēng)格。與更高價位壽司店相比，在精細(xì)程度上相距甚遠(yuǎn)，但結(jié)合到價位時，那在料理上就很香了，這就是我們所謂的入門級餐廳。

但入門級餐廳亦存在“陷阱”，即關(guān)注度都在菜上，對環(huán)境、餐具、氛圍幾乎不作考慮，比如，店里在板前直接掛了大號的滅蠅燈，果蠅是沒了，但實在太難看。另外，什么價位決定什么消費層次，什么消費層次決定什么客群，當(dāng)你隔壁的客人一會兒大聲打電話，一會兒用外放看視頻時，雖然很光火，但大概你也不能怎么樣。

“都那么多道菜了，就這個價錢，你還要什么自行車～”。

鮨水云

18818094576（微信同號）

博薈廣場1樓L1-14

Sushi XL

追憶似水年華

大概王雷真的是可稱見證這小二十年上海壽司發(fā)展史的中國籍壽司師傅，從「奈良本」一路走來，后與孫建國合作，再到現(xiàn)在上生新所的「Sushi XL」，客人看到的不是王雷，而是自己從萌新到資深，玩壽司的往事。

「Sushi XL」和隔壁的「日日」為相同投資人的姐妹店，雖然起名「Sushi XL」起初并非為了洋氣，但整個店的裝修、音樂、燈光頗為時髦，日洋結(jié)合。

套餐定價超過千元，但多的又不多，這是個很尷尬的定價，客人對你的要求比千元壽司高，直接的目標(biāo)是「鮨之」、「溯汐」、「福壽司」這樣的更高價位的店，所以王雷要成功，必須把“卷”時時放在心中。

店里的料理尤其是壽司有著濃濃的古早氣質(zhì)，像極了奈良本從銀座最早帶來上海的那些菜，當(dāng)然，時髦的魚翅天婦羅也會有。不過就從壽司來看，這些復(fù)雜的調(diào)味，哪怕現(xiàn)在的眼光看，也是很小眾的。

當(dāng)日客人幾乎全為王雷熟客，多年的修煉，自然讓他有固定的客群，這樣來看，風(fēng)格是古早還是時髦，并不重要，因為對他們來說，板前站著的，是王雷就好。

Sushi XL

19921828908（微信同號）

上生新所2期10號樓202

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0