杭州這家“全女主廚餐廳”：好酒好菜，溫馨并存

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都說杭州是美食荒漠，任何好吃的店到了杭州就會變的一言難盡，但做料理這件事，還是要看是否用心和真誠。杭州幾家難得好吃的餐廳都是主理人真誠以待食材，用心對待客人，讓“美食荒漠”也開出了一兩朵玫瑰花。「Dodo Siesta」就是其中一家，在開元路的這家小店算是我和朋友這個春天里最喜歡的餐廳，作為一家全女主廚的餐廳，從第一口便能感受到主廚的用心和細膩。

Dodo Siesta四位主理人都是30歲左右的年輕女性——在餐飲業中似乎并不多見。經過兩年的經營，依靠口碑積累起為數不少的粉絲后，4月26日，Dodo Siesta在網絡上安靜地發布了閉店的消息，感謝著每一位曾來過的客人。

我遺憾的刷到「Dodo Siesta」即將要閉店的消息，想起4月初我們為4位主廚做的專訪內容，趁著閉店前的最后時日，我們與各位一同分享，以下是這間特別餐廳的真實記錄。

撰文 | coralsky

編輯｜晨仔

● Dodo 餐廳內外的環境，給人慵懶的感覺。

坐落于開元路上的Dodo Siesta，給人的感覺非常舒服，它有著簡約色調外觀，大大的原木色玻璃窗是可以打開的，不僅可以坐在窗邊看風景，也營造了一種通透的視覺效果。白天的Dodo Siesta有著慵懶感，晚上的Dodo Siesta則是慵懶的情緒里帶有一絲俏皮。

餐廳內以白色為基調，有著花瓣式紋理的地磚，墻壁上掛著的畫，以及四處擺放的雕塑，于無聲中增添了幾分文藝氣質。半開放式廚房上壁閃耀著幾個字母，跟著讀一下會發現那是“chi hao”的拼音。

● Tinge&Canace在廚房忙碌。

這也呼應著餐廳的名字“Dodo Siesta”，“Dodo”在法語中是“睡覺”的意思，“Siesta”源自西班牙語——主理人希望客人能夠在餐廳“吃好喝好，酒足飯飽”，就可以開開心心地回家睡覺了，所以logo也設計成了一個睡著的太陽。

四位女性，店長Tinge、主廚Canace、甜品主廚Rui以及運營Lin，既是餐廳的主理人，也是生活中的朋友。她們溫柔而細心地打理著餐廳大大小小的事宜，只有在特別忙的時候，才會請一兩位兼職來幫忙。

她們原本也是同事，2021年的時候，四個人都在上海的一家米其林餐廳工作，關系很要好。那時的工作壓力比較大，在閑暇時她們就討論起來，是不是可以一起開一間氣氛很輕松的餐廳，客人們吃完飯，就可以開開心心地回家休息。

● Dodo Siesta出餐口（毛坯版）。

說做就做，不過，對于開店，她們還是很謹慎，在先后辭職后，四個人還去了不同的餐廳或店鋪工作，為開店積累經驗。

2023年，開餐廳正式提上日程。她們都沒有開店經驗，首先面對的是一系列雜七雜八的事情，比如選址，Tinge對那段時間的回憶是，“就是騎共享單車去掃街，看選址。定下來這里是因為它是沿街的店面，很符合我們想要的那種可以很舒服地坐在路邊看人來人往的感覺”。

從選址到裝修，再到裝水電以及確立供應商等等，總之前期籌備就花了有將近半年。2023年的5月18日是開業第一天，Tinge還記得，“這一天因為有許多朋友來捧場，店里坐滿了人，還挺忙的”。

● 憑自己的力量搬設備進場之后，鼓掌慶祝。

正式開業后的Dodo Siesta正如她們所設想的那樣，主廚Canace形容，“它就是一家西餐廳，可能有法餐、意大利菜、西班牙菜，甚至是墨西哥菜，我們想做的就是經典的東西，所以菜單會是一個各國菜的綜合，但是單一菜品都是傳統的、正宗口味”。

甜品主廚Rui覺得，“我比較驕傲的是，菜品大部分都是大家一起研究出來的，我們積極地去嘗試，然后不停的試品，這些菜都是我們集體努力的成果，每一道我都喜歡”。

● 培根班尼迪克蛋&紅酒慢燉牛尾。

依靠口碑，Dodo一點點為人們所認識，擁有了許多忠實的顧客。來這里吃飯的，不只有年輕人，也有一些爺爺奶奶輩的人，還有不少外國人。運營Lin印象中，“我覺得他們說得最多的兩個詞應該是‘溫馨’，說這里呆著很舒服。也有客人會注意到是全女主廚團隊，會和我們說‘很厲害，很棒’ ”。

這樣的團隊，也確實有著很高的默契。Tinge覺得，“我們是朋友，彼此了解，又做了這么多年的廚師，所以工作上的配合度是非常高的。遇到問題時，大家的解決方式也是專業的，這也是和別的餐廳不一樣的地方，就是會有一個團隊的創新和想法在里邊”。

盡管在職責上做了一些基本的劃分，但是Tinge說這只是在某個范疇里面選擇一個最適合做這一塊的人出來，但是“忙的時候大家不會區分得那么清楚，都是可以互相幫助的，因為四個人都會做菜，所以前場也會在后廚做食物，后廚在前場人手不足的時候也會幫忙”。

●Rui&Lin一起出餐中。

其實四個人中，只有主廚Canace是西餐專業出身，其他人都是讀完大學，又去專門的餐飲學校進修，再轉行做廚師，又因為意氣相投，一起開了店。

所以在Lin看來，這件事其實很簡單，“正好我們四個人都是廚師，正好我們四個人都是女孩子，正好四個人都想開店而已”。

所以她們感覺最開心的時刻，就是看到客人覺得Dodo的菜好吃而“光盤”，還有就是四個人一起聚在后廚備菜，各司一職，有說有笑，單純是因為“喜歡做吃的，想要把好吃的東西分享給別人”，這也是Dodo Siesta存在的意義。它做到了，足矣。

● 比目魚&松露菌菇燴飯。

Tinge，店長

安徽人，28歲

Tinge本科學的是英語師范專業，大學畢業后她又去了法國巴黎的一所公立廚藝學校學習法餐專業的課程，轉行是因為是她覺得自己“覺得吃東西是件很開心的事情，也希望自己會做好吃的”。

2020年在法國工作的時候，趕上疫情，她決定回國，中餐廳和日料店都工作過，后來又去了上海的米其林餐廳，與Canace等四人一拍即合，決定創業開餐廳。為了積累經驗，她還專門去了一個雪茄吧做了一段時間的侍茄師。

在Dodo，Tinge作為店長，更多的是負責統籌方面的工作。每天十點，她會到店里，和同伴們開始一天的備料工作。接著還要處理一些很細節的事項，比如擦好刀叉餐盤，擺放餐具之類。

● Tinge的魅力備餐時刻。

中午和晚上是餐廳最忙的時間，而負責前場的Tinge和Lin，除了接待客人點單之外，也要負責所有酒水飲品的制作，往往是一兩個小時都停不下來，不過在Tinge看來，“其實每個人都是特別滿的一種工作狀態，等于是說哪里有活我們就去哪里干”。

作為i人，她和同伴們不會特別主動地去與客人推薦什么或者social，而是盡量不打擾他們的用餐，她還是希望能夠通過食物傳達給客人一種開心的能量。

做餐廳通常是單休，在這一天，Tinge通常會睡到自然醒，然后大掃除，再去和朋友看看電影或者散散步、看看書，也會去別的餐廳品嘗一下他們的食物。

● 豬肋排。

對于在實體經濟、尤其是餐飲行業經營非常困難的大環境下，餐廳已經開了兩年，已屬不易。Tinge覺得，餐廳就是她們最初設想的祥子，工作得很開心，然后也很放松，還是感覺很滿足。

而且客人們也留給她很多美好的回憶，比如有一個外國男生，從最開始和朋友，到最后帶著妻子、孩子與前來探望他們的家人來吃飯，Tinge覺得好像見證了他的一生，很感動。

Canace，主廚

31歲，南京人

Canace是一位非常帥氣的女主廚，做事颯爽干練，做菜瀟灑自如，帶有一種特別的氣場。她做廚師的經歷已有近十年，可以說是非常資深。

● 瀟灑帥氣的女主廚Canace。

在她高三那年報志愿時，本來想選文物鑒賞專業，但是高考不太順利，便想索性選一個自己喜歡的，就這樣學了三年的西餐專業。

還沒畢業時她就在南京喜來登酒店實習，畢業后先后去了上海浦東四季酒店和外灘W酒店，后來是因為想換一個不一樣的環境，就跳槽到米其林餐廳工作，也是在這里遇到現在的伙伴。

創業做餐廳，Canace的想法很明確，“我就是想可以擁有一個自己的廚房，可以自己去自由規劃，對于我來說，這是一個挑戰”。

作為主廚，Canace的一天幾乎都是在后廚度過的，早上到了餐廳之后開始檢查到貨情況、安排備料，中午等待出餐，這之后要把臺面清理干凈；晚上也是這樣的流程，在結束營業之后還要訂一下第二天的貨品，再安排一下次日的工作。

● 預備出餐的菜品們。

最忙的時段，Dodo客數在70～80人次左右，點菜通常按照雙倍計算的話，Canace是“一整天都停不下來。而且往往從早干到晚之后，發現第二天的料不夠了，那晚上還要再加個班”。

所以，在后廚工作對于體力也是一個考驗，不過Canace說自己“進了廚房就會進入另外一種狀態，人自然而然就會精神起來，這也是廚房的魔力吧”。

作為女性主廚，面對這種高強度的工作環境，Canace覺得，做餐飲業確實對綜合素質要求比較高——包括體力在內，不過，只要擁有這些素質，無論是男性或女性，都可以做得很好。

● Dodo開業啦，大家吃好喝好。

人們通常會覺得從事餐飲行業的男性比較多，她反而覺得“其實這也是一種刻板印象，不管是前場也好，后廚也好，女性并不少見，包括我曾經讀的學校，女生也是比較多的。只不過現在越來越多做廚師的女性被看到了而已”。

她喜歡做菜，每周只休一天有時也會來餐廳看看，對于Canace而言，生活和工作是分不開的，工作是她生活的一部分，做菜也是她喜歡的一種生活方式，所以她不會覺得兩者之間有任何的不平衡。

她覺得在Dodo最開心的時刻便是，眼前排滿各種點單，她可以合理地去安排出餐的順序，并快速地把菜做好，在菜被端到餐桌上的那一刻，她感覺如此愉悅。

● 柚漬甜蝦。

Rui，甜品主廚

29歲，安徽人

Rui與店長Tinge是老鄉，并且是同一所法國廚藝學校的校友，但是直到先后進入上海的米其林餐廳工作，她們才發現如此巧合。

她大學本科學的是國際貿易專業，實習時，發現每天坐在電腦前處理報關單以及談貿易的工作并不適合自己，因為喜歡吃甜品，便決定去法國學習廚藝，并讀了兩個專業——甜品和法餐，在2021年回國之后，順利地進入米其林餐廳工作。

這家餐廳的人均消費在1000～2000元之間，所以與伙伴們一同創業，也是因為Rui想開一家價格比較親民的店，讓更多的人可以品嘗到西餐。

● 工作中的Rui（右一）。

在Dodo，Rui負責甜品與后廚的冷房，也很花心思在上面。她對食材的要求是高度新鮮，并且像提拉米蘇這種甜品，在Dodo都是當天做而不是提前預制的，所以口感也會很棒。

有一道黑醋布拉塔芝士，本身味道比較淡。Rui就想到用檸檬來豐富層次感，從檸檬醬，檸檬皮到檸檬syrup，都被用在調味中，呈現出一種特別的口感，也非常受歡迎。

她很喜歡Dodo的一點就是，無論她想做什么創新，團隊的人都會支持她，即使失敗了，也不會苛責她，而是幫她分析，并找出問題的原因，“因為大家都是女性，可以互相理解共情，然后互相幫助”。

入行已五六年時間，Rui已經很是習慣，“長時間的站立肯定是避免不了的，我和同伴們幾乎都有一點靜脈曲張”。還有女性們都會面臨的生理期，Rui說，“痛經的話我們很多時候都會吃止痛藥，對于做這一行的女性來說，應該是普遍現象”。

● Rui很喜歡做甜品。

所以在休息日，Rui會選擇吃東西和好好休息來放松，“考慮到保存體力，不會再想要出去玩，也不會做一些比較激烈的運動”。

不過，即便有些辛苦，Rui還是覺得，“我覺得做這一行是要比坐在電腦前，談成一筆生意讓我更有滿足感，因為喜歡做甜品，才決定轉行，這是我自己的選擇”。

Lin，運營

29歲，山西人

Lin是個很有自己想法的女孩，她在高中時候就想過以后要做餐飲行業，想自己開店，而她父母的意見是讀完本科，再去留學；就這樣，她在讀完會計專業本科之后，在2018年進入法國著名的保羅·博古斯酒店與廚藝學院就讀。

她所選擇的專業是烹飪藝術與餐飲管理，相當于學制三年的本科。學習法語，加上學業并不輕松，Lin說，“不亞于重讀了一遍高三”，但是因為喜歡廚藝，所以是“挺痛苦的，也有快樂的地方”。

● Dodo水吧臺。

畢業的時候，由于疫情的關系，她便回到上海的米其林餐廳實習，并遇到其他三位伙伴。為了給開店做準備，她辭職后去了一間餐廳做了一段時間服務員，也學習到了很多在前場工作的經驗。

因為喜歡拍視頻，也很會剪片子，所以Lin的職責分配就變成了運營，負責網絡平臺的宣傳——當然，多數時間她是與店長Tinge一起在前場接待客人，當Rui不在的時候，她也會在后廚替班。

從后廚到運營，Lin覺得面臨的壓力也隨之變化，“以前在餐廳里上班，就是當個快樂的女廚師，但是現在更多的是一些經營壓力，比如會非常在意客人會不會把這道菜吃完，或者會不會有一些好的體驗，然后還有一些房租水電之類的細節”。

● Lin在廚房專心工作。

Lin非常享受與同伴們一起在Dodo度過的時光，比如一起在后廚哼著歌備菜，一起開心地討論如何制作新菜。

她還發布過一篇“用韋斯安德森來記錄我們開的第一家小店”的短視頻，在網上轉評贊過千，收獲了許多諸如“太酷了，全員女生”、“可愛死了”的評論，網友們都認為開這樣一家“全女主廚”的店非常了不起。

眼下，Dodo的四位成員還沒有決定接下來的方向，不過“做好吃的、令人開心的菜，用食物帶給人們能量”的想法不會改變，也許某天，Dodo會以別的方式，再與人們相遇。

本文作者： coralsky，前時尚雜志編輯，現蟄居魔都，寫過很多文字仍未覺厭倦，并對任何事物都持有好奇心。搖滾樂迷，日本文化控，展覽愛好者……煩惱是興趣太多時間太少。

本文配圖均來源于受訪者提供，版權屬于原作者。

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