書訊丨萬建中：《北京飲食文化發展史》：全面展示北京飲食文化的歷史演變

《北京飲食文化發展史》：全面展示

北京飲食文化的歷史演變

《北京飲食文化發展史》

作者：萬建中

出版社：北京人民出版社

出版時間：2025年1月

字數：74.5萬字

作者簡介

萬建中，北京師范大學文學院/文理學院教授、博士生導師，法學博士，兼任中央文史研究館館員、中國民間文藝家協會副主席、中國文聯全委會委員、中國民間文學大系出版工程學術委員會副主任。出版學術專著30余部，發表學術論文230余篇。

內容簡介

《北京飲食文化發展史》以時間為軸，圍繞民族與政治兩個中心，通論古今北京地區的飲食文化發展，以歷史主義視角較全面及豐富地展示了北京飲食文化鮮明的地域特色和深厚的文化內涵。詳細列舉了中國歷史上各個朝代的飲食發展狀況，并從宮廷御饌、民間小吃、節日食俗、茶酒文化等角度切入，對北京飲食文化的背景、環境、儀式、習俗諸多方面引經據典，清晰翔實地描述了飲食文化演進的脈絡。論證了從民族飲食到“中國飲食”的北京風味，使北京飲食文化的歷時性階段、時代特征、變化趨勢得以呈現。

內容節選

“在我們的菜園里，甘藍種植得最早?！藗兪窃鯓荧@得它的，大家已經記不清了。歷史不關心這些細節。歷史對屠殺我們人類的戰爭大肆頌揚，而對使我們得以生存的耕作田園卻保持緘默。歷史知道帝王的私生子，卻不知道小麥的起源。人類的愚蠢就喜歡這樣?！?/p>

——法布爾《昆蟲記》

誠如清人博明《西齋偶得》言：“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術》、唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識其名。又見明人刻書內，有蒙古、女真、畏吾兒、回回食物單，思之亦不能入口?！边@段話透露出兩層意思：一是飲食方面的信息載錄極少；二是即便有所載錄，也語焉不詳。史學家們熱衷于戰爭、宮廷的改朝換代、后妃爭寵，卻不愿意在生存必需的事物上花功夫。北京作為全國的政治中心，史學家們的興趣點集中于“何以成為政治中心”的探討方面。美國學者戴維·斯特蘭德（David Strand）一針見血地指出：“民國時代的北京為各類研究這一時期的精英政治和國家政治提供了一個背景與舞臺，但城市本身在這些研究中卻并未被注意到。”這種學術狀況何止民國時期？飲食作為“城市本身”的核心要素，基本溢出了民國及民國以前史學家的學術視野。在北京歷史上所有的文化形態中，唯有飲食文化的延續沒有中斷并且還在延續，“老北京”文化遺存中比較完整的唯有飲食，唯有飲食文化能夠將北京的過去、現在和將來牢固地連在一起。北京飲食文化形成初期的狀況，基本上未有文字載述，只能通過地下考古成果略知大概。在相當長的一段時間里，北京地區族群具體吃什么和怎么吃都沒有直接的依據。北京歷史文獻可以上溯至春秋時期，此后歷朝歷代都有文獻面世，但只有一些正史和野史筆記中對北京飲食有零星記載，既不成系統，也掛一漏萬，浮泛粗陋。魏晉、隋唐，是北京飲食文化大發展的時期，但由于文人墨客秉承“君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身踐也”的理念，認為烹調技藝是屬于微不足道的下下之業，不屑于在這方面多費筆墨。遼、金時期，北京逐漸成為全國政治的中心，北京的政治文化被大書特書，飲食文化卻依然備受文人冷落。只有到了元代，才出現了記錄北京飲食文化的專著。需要指出的是，即便有了較為完備的記錄，在所記錄的內容上也是不平等的?！耙环矫媸鞘澄锏纳a者，他們耕種土地，但必須把他們生產出來的大部分交給國家。另一方面是食物的消費者，他們從事的是統治而不是勞作，這給他們以閑暇和刺激，去雕琢一種精致的烹飪風?！沁@一事件——中國人按食物的界限而分裂——造成了從經濟上對中國飲食文化的進一步分割?！痹诠糯穼W家眼里，這種“分割”的飲食事實并沒有得到正視，反而認為是天經地義。飲食是直接交流的政治。食器的等級及宮廷飲食禮儀是政治秩序的直接表征，對本民族飲食傳統的堅守更是最高的政治立場。作為食物的祭品和貢品都是政治交易的媒介，祭祀和上貢行為本身帶有強烈的政治意味。而食物的“胡化”和“漢化”顯然也是政治交流的過程，即構成了一種飲食層面的統治與被統治、支配與被支配的結構關系。北京飲食文化史始終圍繞一個中心展開，這就是“融合”，民族之間的、地域之間的、南北之間的、風味之間的，幾乎滲透到北京飲食文化的所有領域，但融合并不是平等的，存在著各種博弈和妥協，這就是北京飲食文化的政治屬性，也是北京飲食文化得以發展的張力。隨著朝代的轉換，不同民族的飲食文化在這里聚集，由分離到融合，最終形成北京飲食文化共同體。構建北京飲食文化史的中心任務在于厘清各民族飲食文化相互融合的軌轍，把握民族各自飲食文化的獨特性和差異性，將融合的復雜狀況充分展示出來。北京飲食文化史貫穿“明”和“暗”兩條主線，前者表現為民族、地域的脈絡，后者表現為政治權力的不斷強化，以及飲食的政治化、禮儀化的共時狀態。前者是縱向的，偏重于廣度，后者是橫向的，為深度的體現。盡管意識到這一點，但在書寫過程中，有所為，有所不為，唯有集中梳理前者，后者只能蘊藏于具體的飲食行為和現象里面了。正如本雅明在《歷史哲學論綱》一文中曾經論及，過去的真實圖景一去不復返，哪怕歷史地描繪過去也并不意味著“按它本來的樣子”去認識它。北京飲食文化發展史的書寫與其說是歷史還原，不如說是歷史重構。

——節選自《北京飲食文化發展史》

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顧 問：萬建中

楊利慧

指導老師：唐璐璐

本期編輯：李不云

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