書(shū)訊丨萬(wàn)建中：《北京飲食文化發(fā)展史》：全面展示北京飲食文化的歷史演變

《北京飲食文化發(fā)展史》：全面展示

北京飲食文化的歷史演變

《北京飲食文化發(fā)展史》

作者：萬(wàn)建中

出版社：北京人民出版社

出版時(shí)間：2025年1月

字?jǐn)?shù)：74.5萬(wàn)字

作者簡(jiǎn)介

萬(wàn)建中，北京師范大學(xué)文學(xué)院/文理學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，法學(xué)博士，兼任中央文史研究館館員、中國(guó)民間文藝家協(xié)會(huì)副主席、中國(guó)文聯(lián)全委會(huì)委員、中國(guó)民間文學(xué)大系出版工程學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任。出版學(xué)術(shù)專著30余部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文230余篇。

內(nèi)容簡(jiǎn)介

《北京飲食文化發(fā)展史》以時(shí)間為軸，圍繞民族與政治兩個(gè)中心，通論古今北京地區(qū)的飲食文化發(fā)展，以歷史主義視角較全面及豐富地展示了北京飲食文化鮮明的地域特色和深厚的文化內(nèi)涵。詳細(xì)列舉了中國(guó)歷史上各個(gè)朝代的飲食發(fā)展?fàn)顩r，并從宮廷御饌、民間小吃、節(jié)日食俗、茶酒文化等角度切入，對(duì)北京飲食文化的背景、環(huán)境、儀式、習(xí)俗諸多方面引經(jīng)據(jù)典，清晰翔實(shí)地描述了飲食文化演進(jìn)的脈絡(luò)。論證了從民族飲食到“中國(guó)飲食”的北京風(fēng)味，使北京飲食文化的歷時(shí)性階段、時(shí)代特征、變化趨勢(shì)得以呈現(xiàn)。

內(nèi)容節(jié)選

“在我們的菜園里，甘藍(lán)種植得最早。……人們是怎樣獲得它的，大家已經(jīng)記不清了。歷史不關(guān)心這些細(xì)節(jié)。歷史對(duì)屠殺我們?nèi)祟惖膽?zhàn)爭(zhēng)大肆頌揚(yáng)，而對(duì)使我們得以生存的耕作田園卻保持緘默。歷史知道帝王的私生子，卻不知道小麥的起源。人類的愚蠢就喜歡這樣。”

——法布爾《昆蟲(chóng)記》

誠(chéng)如清人博明《西齋偶得》言：“由古溯今，惟飲食、音樂(lè)二者，越數(shù)百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術(shù)》、唐人食譜，全不知何味；《東京夢(mèng)華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識(shí)其名。又見(jiàn)明人刻書(shū)內(nèi)，有蒙古、女真、畏吾兒、回回食物單，思之亦不能入口。”這段話透露出兩層意思：一是飲食方面的信息載錄極少；二是即便有所載錄，也語(yǔ)焉不詳。史學(xué)家們熱衷于戰(zhàn)爭(zhēng)、宮廷的改朝換代、后妃爭(zhēng)寵，卻不愿意在生存必需的事物上花功夫。北京作為全國(guó)的政治中心，史學(xué)家們的興趣點(diǎn)集中于“何以成為政治中心”的探討方面。美國(guó)學(xué)者戴維·斯特蘭德（David Strand）一針見(jiàn)血地指出：“民國(guó)時(shí)代的北京為各類研究這一時(shí)期的精英政治和國(guó)家政治提供了一個(gè)背景與舞臺(tái)，但城市本身在這些研究中卻并未被注意到。”這種學(xué)術(shù)狀況何止民國(guó)時(shí)期？飲食作為“城市本身”的核心要素，基本溢出了民國(guó)及民國(guó)以前史學(xué)家的學(xué)術(shù)視野。在北京歷史上所有的文化形態(tài)中，唯有飲食文化的延續(xù)沒(méi)有中斷并且還在延續(xù)，“老北京”文化遺存中比較完整的唯有飲食，唯有飲食文化能夠?qū)⒈本┑倪^(guò)去、現(xiàn)在和將來(lái)牢固地連在一起。北京飲食文化形成初期的狀況，基本上未有文字載述，只能通過(guò)地下考古成果略知大概。在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，北京地區(qū)族群具體吃什么和怎么吃都沒(méi)有直接的依據(jù)。北京歷史文獻(xiàn)可以上溯至春秋時(shí)期，此后歷朝歷代都有文獻(xiàn)面世，但只有一些正史和野史筆記中對(duì)北京飲食有零星記載，既不成系統(tǒng)，也掛一漏萬(wàn)，浮泛粗陋。魏晉、隋唐，是北京飲食文化大發(fā)展的時(shí)期，但由于文人墨客秉承“君子遠(yuǎn)庖廚，凡有血?dú)庵悾ド碹`也”的理念，認(rèn)為烹調(diào)技藝是屬于微不足道的下下之業(yè)，不屑于在這方面多費(fèi)筆墨。遼、金時(shí)期，北京逐漸成為全國(guó)政治的中心，北京的政治文化被大書(shū)特書(shū)，飲食文化卻依然備受文人冷落。只有到了元代，才出現(xiàn)了記錄北京飲食文化的專著。需要指出的是，即便有了較為完備的記錄，在所記錄的內(nèi)容上也是不平等的。“一方面是食物的生產(chǎn)者，他們耕種土地，但必須把他們生產(chǎn)出來(lái)的大部分交給國(guó)家。另一方面是食物的消費(fèi)者，他們從事的是統(tǒng)治而不是勞作，這給他們以閑暇和刺激，去雕琢一種精致的烹飪風(fēng)。……正是這一事件——中國(guó)人按食物的界限而分裂——造成了從經(jīng)濟(jì)上對(duì)中國(guó)飲食文化的進(jìn)一步分割。”在古代史學(xué)家眼里，這種“分割”的飲食事實(shí)并沒(méi)有得到正視，反而認(rèn)為是天經(jīng)地義。飲食是直接交流的政治。食器的等級(jí)及宮廷飲食禮儀是政治秩序的直接表征，對(duì)本民族飲食傳統(tǒng)的堅(jiān)守更是最高的政治立場(chǎng)。作為食物的祭品和貢品都是政治交易的媒介，祭祀和上貢行為本身帶有強(qiáng)烈的政治意味。而食物的“胡化”和“漢化”顯然也是政治交流的過(guò)程，即構(gòu)成了一種飲食層面的統(tǒng)治與被統(tǒng)治、支配與被支配的結(jié)構(gòu)關(guān)系。北京飲食文化史始終圍繞一個(gè)中心展開(kāi)，這就是“融合”，民族之間的、地域之間的、南北之間的、風(fēng)味之間的，幾乎滲透到北京飲食文化的所有領(lǐng)域，但融合并不是平等的，存在著各種博弈和妥協(xié)，這就是北京飲食文化的政治屬性，也是北京飲食文化得以發(fā)展的張力。隨著朝代的轉(zhuǎn)換，不同民族的飲食文化在這里聚集，由分離到融合，最終形成北京飲食文化共同體。構(gòu)建北京飲食文化史的中心任務(wù)在于厘清各民族飲食文化相互融合的軌轍，把握民族各自飲食文化的獨(dú)特性和差異性，將融合的復(fù)雜狀況充分展示出來(lái)。北京飲食文化史貫穿“明”和“暗”兩條主線，前者表現(xiàn)為民族、地域的脈絡(luò)，后者表現(xiàn)為政治權(quán)力的不斷強(qiáng)化，以及飲食的政治化、禮儀化的共時(shí)狀態(tài)。前者是縱向的，偏重于廣度，后者是橫向的，為深度的體現(xiàn)。盡管意識(shí)到這一點(diǎn)，但在書(shū)寫(xiě)過(guò)程中，有所為，有所不為，唯有集中梳理前者，后者只能蘊(yùn)藏于具體的飲食行為和現(xiàn)象里面了。正如本雅明在《歷史哲學(xué)論綱》一文中曾經(jīng)論及，過(guò)去的真實(shí)圖景一去不復(fù)返，哪怕歷史地描繪過(guò)去也并不意味著“按它本來(lái)的樣子”去認(rèn)識(shí)它。北京飲食文化發(fā)展史的書(shū)寫(xiě)與其說(shuō)是歷史還原，不如說(shuō)是歷史重構(gòu)。

——節(jié)選自《北京飲食文化發(fā)展史》

到民間去

顧 問(wèn)：萬(wàn)建中

楊利慧

指導(dǎo)老師：唐璐璐

本期編輯：李不云

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