從K by Vicky Cheng到中餐出海

去年9月去了一趟久違的曼谷，參加Empire Tower頂樓EA Rooftop系列餐廳的開(kāi)幕式，重點(diǎn)行程就是來(lái)品嘗香港米其林一星 （可戳） 以及（Wing，可戳）鄭永麒師傅的新餐廳K by Chef Vicky Cheng（下文以 K 簡(jiǎn)稱之）。

K 是粵語(yǔ)“麒”的諧音，十分好記，麒字又象征中國(guó)神話的瑞獸麒麟，體現(xiàn)出溫和仁慈的傳統(tǒng)中國(guó)價(jià)值觀。此外，鄭永麒師傅的名字里也有“麒”，與 Wing 的取名規(guī)則一脈相承（注）。

鄭永麒以在香港開(kāi)設(shè)法中融合餐廳 VEA 成名，蟬聯(lián)米其林一星多年；而后投入鉆研中菜另辟永餐廳（Wing），并在 2024 年亞洲 50 最佳餐廳獲得第 5 的排名。

考慮到曼谷的市場(chǎng)需求，K 主攻傳統(tǒng)及休閑菜式，主廚太太 Polly 介紹，運(yùn)作穩(wěn)定后，K 會(huì)形成一套有 40 多道菜品的單點(diǎn)菜單，并根據(jù)時(shí)令發(fā)展變化。很難簡(jiǎn)單定義 K 的菜系，就像你很難粗暴地將永餐廳列為粵菜；但可以肯定的是，K 的菜品中融入潮州元素。一方面主廚父親是潮州血統(tǒng)，另一方面曼谷華裔眾多，中餐在曼谷日常生活中扮演重要角色，而華裔之中比例最高的即是潮汕后裔。因此潮汕元素有助于拓展及培養(yǎng)曼谷本地市場(chǎng)。

開(kāi)幕日午餐的菜式基于傳統(tǒng)，但依然有主廚自己的演繹。比如絕不會(huì)在 Wing 出現(xiàn)的傳統(tǒng)叉燒，肉質(zhì)細(xì)膩卻不軟爛，甜味平衡，透出鮮味；叉燒的邊緣烤到微焦，酥而不老，也不會(huì)有焦苦味。他們希望 K 和 Wing 是兩套不同的菜品體系，因此我們?cè)?Wing 會(huì)吃到非常美味的酸辣醬炒蟹及酥皮腸粉，在 K 則主攻簡(jiǎn)單傳統(tǒng)的炒辣蟹。但與一般金沙炒法不同，K 的炒辣蟹加了欖角欖菜以平衡蒜味與辣味，非常巧妙。即便是楊枝甘露這樣代表性的香港甜點(diǎn)，鄭永麒師傅亦加入了個(gè)人理解，不僅甘露更為細(xì)膩，且在其中加入了椰子雪葩，更透出一絲東南亞風(fēng)情。

最后其他桌都散了，主廚問(wèn)我吃怎么樣，我說(shuō)這菜單也太短了，沒(méi)吃飽。他二話不說(shuō)就沖進(jìn)廚房炒了個(gè)面給我們吃，鍋氣十足調(diào)味平衡，辣椒醬都是原汁原味，瞬間回到香港。這個(gè)炒面是最平實(shí)卻又最展現(xiàn)主廚功底的菜品之一，因?yàn)榇瞬伺淞虾?jiǎn)單步驟簡(jiǎn)單，是一鍋成菜的快炒菜，任何一個(gè)步驟失準(zhǔn)都會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏離預(yù)定目標(biāo)。

中餐出海的前世今生

K 作為鄭永麒師傅的第一家海外餐廳具有十分重要的意義。我驚訝法餐出身的主廚竟然沒(méi)有選擇更為輕松的法餐賽道，而是選擇用中餐去踏出海外第一步。某種程度上，我相信鄭永麒師傅對(duì)發(fā)揚(yáng)光大中餐是有執(zhí)念和責(zé)任感的。這又讓我想起近年常被討論的“中餐出海”議題。

“中餐出海”是這幾年被廣泛討論的議題，疫情前一些餐飲品牌已經(jīng)做過(guò)各種嘗試。例如折戟紐約的大董，便是 21 世紀(jì)“中餐出海”的先鋒。但其實(shí)這個(gè)命題本身就是個(gè)偽命題，因?yàn)橹胁驮缇蛡鞅槭澜绺鞯兀鱾€(gè)時(shí)期都有移民的中餐人去外國(guó)落地生根──1930 年代，北京著名的豫菜館厚德福便已經(jīng)在香港開(kāi)設(shè)分店，彼時(shí)香港仍為英屬殖民地，這可是實(shí)實(shí)在在的“出海”；1980 年代，成都的榮樂(lè)園一度將分店開(kāi)到美國(guó)。

不過(guò)，古早唐人街的中餐往往委曲求全，大幅改造，以符合西方世界對(duì)東方的想象。如今談“中餐出海”，其實(shí)討論的是新時(shí)代的中餐文化輸出，目的是傳播真正的中餐文化，扭轉(zhuǎn)西方對(duì)中餐的偏見(jiàn)，讓中餐在國(guó)際上建立清晰準(zhǔn)確的形象。

但縱觀中國(guó)眾多著名中餐品牌，部分從業(yè)者還沒(méi)出海就已經(jīng)妥協(xié)——一味嫌棄傳統(tǒng)中餐技法和呈現(xiàn)，盲目模仿西餐用餐形式和擺盤(pán)，這些文化不自信的行為并不鮮見(jiàn)。許多中餐從業(yè)者對(duì)于“什么是中餐”的認(rèn)知存在嚴(yán)重偏頗，對(duì)于向他國(guó)菜系學(xué)習(xí)和參考的邊界缺乏清晰認(rèn)知。內(nèi)因決定外因，我認(rèn)為這將是阻礙中餐品牌成功走向國(guó)際的根本原因。

用餐形式與烹調(diào)技法所建構(gòu)的中餐審美

中餐是一個(gè)龐大的烹飪體系，為嚴(yán)謹(jǐn)起見(jiàn)，后續(xù)只討論漢民族中餐，暫不涉及少數(shù)民族豐富多彩的料理體系。我們不需要討論不同菜系的食材和味覺(jué)差異，只需要關(guān)注漢民族中餐的共通性即可，因?yàn)樵诼L(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，菜系的交流融合程度之深是超乎想象的。一間餐廳所做的菜色是否屬于中餐，其實(shí)只要看烹飪技法、呈現(xiàn)方式以及用餐形式是否符合中餐邏輯即可。

伙食制是傳統(tǒng)中餐在用餐形式上最重要的體現(xiàn)，這是由烹飪手法和文化根基決定的。在特別的情況下，部分菜品采用分餐制并不影響味道，例如涼菜、湯菜和燉煮菜等；但油炸、燒烤、蒸魚(yú)以及炒制的菜品極不適合用精細(xì)擺盤(pán)的分餐形式，最根本的原因是這類菜品對(duì)于品嘗時(shí)機(jī)要求很高。當(dāng)然這里說(shuō)有些菜可以分餐是特殊情況，因?yàn)槲覀€(gè)人認(rèn)為任何中餐菜色進(jìn)行分餐呈現(xiàn)本身就破壞了中餐最初的審美邏輯，連湯品都是如此。最佳的形式應(yīng)該是展示菜品全貌，再為客人分裝，而溫度十分重要的菜品則應(yīng)由客人用公筷公勺快速自行取用。

中餐經(jīng)歷分餐制到伙食制的變化，顯示出食材的豐富和烹飪手法的進(jìn)步發(fā)展。這轉(zhuǎn)變?cè)谔扑蝺沙鸩酱_定，那正是我們所認(rèn)知的中餐形式誕生的大時(shí)代。尤其兩宋時(shí)期隨著自然經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)展和商品經(jīng)濟(jì)的啟蒙，中國(guó)各地的物資流動(dòng)加快，與周邊國(guó)家的貿(mào)易亦取得長(zhǎng)足進(jìn)展。隨著烹飪手段日益豐富和技藝側(cè)重的轉(zhuǎn)變，分餐制逐漸不再適應(yīng)當(dāng)時(shí)的需求。特別是快炒手法的誕生，讓溫度和用餐時(shí)機(jī)成為欣賞菜品的核心要素，而伙食制可以確保菜品及時(shí)被享用。

除此之外，用餐設(shè)施的變化也影響了用餐的形式。外來(lái)家私的傳入令中國(guó)人日常家私形制發(fā)生根本性轉(zhuǎn)變，席地而坐變?yōu)楦吣_椅凳，小食案變?yōu)榇笞雷樱@些家具的變革令伙食成為可能。同時(shí)漢民族向來(lái)重視家庭觀念，在諸多條件成熟后，形成圍桌伙食是符合漢文化訴求的，同桌吃飯對(duì)于維系家族成員之間的親密關(guān)系具有重要作用。這些元素奠定了我們對(duì)漢民族飲食形式的基本認(rèn)知，也能保證菜品色香味形得到最佳的展現(xiàn)與欣賞。而且伙食制也反過(guò)來(lái)促進(jìn)中餐烹飪手法的完善和精進(jìn)，兩者是相輔相成的。

日本的板前中華料理和西式分餐擺盤(pán)又是不同的概念，日本人用 20 世紀(jì)興起的板前料理方式去呈現(xiàn)中餐，并沒(méi)有破壞中餐的品嘗時(shí)機(jī)。雖然中華料理在味覺(jué)呈現(xiàn)和食材搭配上多有荒腔走板的地方，但對(duì)于菜品溫度的把控還是到位的。這些餐廳的操作臺(tái)全然設(shè)在板前，設(shè)置好油煙處理系統(tǒng)后，油煙的影響亦可控制。主廚當(dāng)場(chǎng)煎炸燜煮炒熘燴，菜品完成后，先行展示，然后迅速分餐在溫度適宜的盤(pán)碗中，對(duì)于菜品的品嘗沒(méi)有負(fù)面影響。但長(zhǎng)排吧臺(tái)對(duì)于食客之間的交流多有不便，符合日本人小范圍聚餐和私密對(duì)話的習(xí)慣，卻不符合中國(guó)人聚餐的習(xí)慣，對(duì)于伙食制的文化內(nèi)涵多有損害，仍不是中餐最適合的用餐形式。

中餐的美感是經(jīng)歷數(shù)千年歷史洗煉后的結(jié)果，傳統(tǒng)中餐不追求過(guò)度擺盤(pán)，也不會(huì)使用菜品本身以外的不可食用物件進(jìn)行視覺(jué)呈現(xiàn)，對(duì)于過(guò)度的留白亦無(wú)刻意追求。傳統(tǒng)中餐的美感來(lái)自傳統(tǒng)文化，追求優(yōu)雅與實(shí)用性的高度結(jié)合，并在食材選擇和菜單編排中體現(xiàn)地域和時(shí)令特色。中餐的擺盤(pán)向來(lái)以保證菜品最佳品嘗時(shí)機(jī)為考慮，涼菜可以精雕細(xì)琢，擺出不少精美樣式；但熱菜絕無(wú)以喪失溫度為代價(jià)去進(jìn)行矯揉造作的擺盤(pán)。這不是土氣，而是尊重烹調(diào)的最高體現(xiàn)，也和中餐慣用的烹調(diào)手法緊密掛鉤。

西方中心論對(duì)人的影響是潛移默化的，我們自己都難以擺脫這種慣性思維，以為西方菜系的擺盤(pán)才美，殊不知他們的擺盤(pán)是與烹飪邏輯和用餐形式極度相關(guān)的，根本不是中餐土壤里的產(chǎn)物。強(qiáng)制移植只會(huì)死了植物又污染了土壤。

中餐走向國(guó)際的指南針

在理清內(nèi)因之后，中餐出海涉及國(guó)際市場(chǎng)對(duì)中餐的認(rèn)知和接受速度。香港常被當(dāng)成中國(guó)餐飲品牌出海的試驗(yàn)場(chǎng)，因?yàn)橐环矫嫦愀鄄惋嫺叨劝l(fā)達(dá)，與國(guó)際接軌，有多人種、多文化背景的國(guó)際客群，呈現(xiàn)出國(guó)際一流餐飲市場(chǎng)的生存業(yè)態(tài)，對(duì)于品牌自身的進(jìn)步與發(fā)展亦能提供養(yǎng)分；另一方面，香港是中國(guó)的特別行政區(qū)，客群以華人為主，這些食客對(duì)于中餐的認(rèn)知和接受度都極高，有利于品牌打響第一炮。

新榮記和甬府的香港店便是成功的范例，兩者皆收獲米其林一星，甬府香港店更一度進(jìn)入亞洲 50 最佳餐廳前 60 名，但如何從香港店的成功總結(jié)出正確經(jīng)驗(yàn)，則是另一層面的問(wèn)題。中餐廚師多忙于烹飪難以深入思考，而投資人可能出現(xiàn)認(rèn)知偏差，錯(cuò)誤總結(jié)香港店成功的原因。

兩種常見(jiàn)的錯(cuò)誤有：一是認(rèn)為自己的東西夠好，因此海外消費(fèi)者接受度也很高，進(jìn)入下一個(gè)市場(chǎng)就定下很高的人均消費(fèi)，菜品設(shè)定上也沒(méi)有考慮循序漸進(jìn)；另一種錯(cuò)誤則是認(rèn)為海外消費(fèi)者對(duì)中餐的認(rèn)知不足，極少數(shù)經(jīng)改良的菜品在香港獲得成功，因此便在進(jìn)入下一個(gè)非華人市場(chǎng)時(shí)，刻意大幅調(diào)整來(lái)博取食客的關(guān)注，最終變成 21 世紀(jì)初一度非常流行的所謂“創(chuàng)意中餐”。

我認(rèn)為中餐品牌出海應(yīng)該采用循序漸進(jìn)的方式，例如先行開(kāi)設(shè)人均較低的副牌，測(cè)試該國(guó)消費(fèi)者的接受度，初始以最具代表性又容易被接受的菜式組成試水菜單，但不該舍棄自身菜系最核心的特點(diǎn)，更不該盲目迎合想象中的外國(guó)食客偏好。其實(shí)成熟消費(fèi)市場(chǎng)的客人具有很高的接受度，有時(shí)候餐飲真的是供給決定需求，并非食客不接受而是根本沒(méi)見(jiàn)過(guò)，產(chǎn)品足夠精準(zhǔn)就能形成可持續(xù)發(fā)展的忠實(shí)客群。說(shuō)句老土的話，“民族的就是世界的”，這是中餐人應(yīng)該擁有的基本自信。

再說(shuō)回 K 餐廳，我佩服鄭永麒師傅的一點(diǎn)便是他向來(lái)思路清晰，無(wú)論對(duì)于什么是中餐，還是對(duì)自己要做什么樣的中餐廳，都想得一清二楚。當(dāng)年從法餐廚師兼顧營(yíng)運(yùn)中餐起，他每一步都腳踏實(shí)地沿著自己規(guī)劃好的道路前進(jìn)。3 年的時(shí)間證明 Wing 是成功的，Wing 的實(shí)踐再一次說(shuō)明只有立足中餐自身傳統(tǒng)才能有真正的創(chuàng)新和發(fā)展，不然只有自毀長(zhǎng)城般的胡亂參考。

從我當(dāng)日的體驗(yàn)來(lái)看，K 的菜單雖然與 Wing 的設(shè)計(jì)方向不同，但也必然會(huì)成功，因?yàn)檫@兩間餐廳都是基于對(duì)“什么是中餐”的準(zhǔn)確理解所設(shè)立的。K 是鄭永麒為曼谷市場(chǎng)量身訂做的中餐廳，但在適配當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的前提下，他盡可能地把自己對(duì)于中餐的認(rèn)知和解析融入了菜品中。雖然 K 會(huì)烹調(diào)大量偏傳統(tǒng)休閑的菜式，但最終呈現(xiàn)的仍是經(jīng)過(guò)鄭永麒提煉的中餐表達(dá)。

我從沒(méi)聽(tīng)過(guò)鄭永麒師傅提“中餐出海”之類的宏大目標(biāo)，他只是踏踏實(shí)實(shí)用行動(dòng)去發(fā)揚(yáng)中餐文化。我想，只有當(dāng)更多像他這樣思路清晰的中餐人走上正確的出海道路，中餐才能真正在世界餐飲版圖獲得應(yīng)有的地位。

文章頭圖來(lái)源：K by Chef Vicky Cheng。

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過(guò)，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺(tái)及香港電臺(tái)聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問(wèn)；文學(xué)翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂(lè)趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過(guò)文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫(xiě)飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開(kāi)設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。