從K by Vicky Cheng到中餐出海

去年9月去了一趟久違的曼谷，參加Empire Tower頂樓EA Rooftop系列餐廳的開幕式，重點行程就是來品嘗香港米其林一星 （可戳） 以及（Wing，可戳）鄭永麒師傅的新餐廳K by Chef Vicky Cheng（下文以 K 簡稱之）。

K 是粵語“麒”的諧音，十分好記，麒字又象征中國神話的瑞獸麒麟，體現出溫和仁慈的傳統中國價值觀。此外，鄭永麒師傅的名字里也有“麒”，與 Wing 的取名規則一脈相承（注）。

鄭永麒以在香港開設法中融合餐廳 VEA 成名，蟬聯米其林一星多年；而后投入鉆研中菜另辟永餐廳（Wing），并在 2024 年亞洲 50 最佳餐廳獲得第 5 的排名。

考慮到曼谷的市場需求，K 主攻傳統及休閑菜式，主廚太太 Polly 介紹，運作穩定后，K 會形成一套有 40 多道菜品的單點菜單，并根據時令發展變化。很難簡單定義 K 的菜系，就像你很難粗暴地將永餐廳列為粵菜；但可以肯定的是，K 的菜品中融入潮州元素。一方面主廚父親是潮州血統，另一方面曼谷華裔眾多，中餐在曼谷日常生活中扮演重要角色，而華裔之中比例最高的即是潮汕后裔。因此潮汕元素有助于拓展及培養曼谷本地市場。

開幕日午餐的菜式基于傳統，但依然有主廚自己的演繹。比如絕不會在 Wing 出現的傳統叉燒，肉質細膩卻不軟爛，甜味平衡，透出鮮味；叉燒的邊緣烤到微焦，酥而不老，也不會有焦苦味。他們希望 K 和 Wing 是兩套不同的菜品體系，因此我們在 Wing 會吃到非常美味的酸辣醬炒蟹及酥皮腸粉，在 K 則主攻簡單傳統的炒辣蟹。但與一般金沙炒法不同，K 的炒辣蟹加了欖角欖菜以平衡蒜味與辣味，非常巧妙。即便是楊枝甘露這樣代表性的香港甜點，鄭永麒師傅亦加入了個人理解，不僅甘露更為細膩，且在其中加入了椰子雪葩，更透出一絲東南亞風情。

最后其他桌都散了，主廚問我吃怎么樣，我說這菜單也太短了，沒吃飽。他二話不說就沖進廚房炒了個面給我們吃，鍋氣十足調味平衡，辣椒醬都是原汁原味，瞬間回到香港。這個炒面是最平實卻又最展現主廚功底的菜品之一，因為此菜配料簡單步驟簡單，是一鍋成菜的快炒菜，任何一個步驟失準都會導致結果偏離預定目標。

中餐出海的前世今生

K 作為鄭永麒師傅的第一家海外餐廳具有十分重要的意義。我驚訝法餐出身的主廚竟然沒有選擇更為輕松的法餐賽道，而是選擇用中餐去踏出海外第一步。某種程度上，我相信鄭永麒師傅對發揚光大中餐是有執念和責任感的。這又讓我想起近年常被討論的“中餐出海”議題。

“中餐出海”是這幾年被廣泛討論的議題，疫情前一些餐飲品牌已經做過各種嘗試。例如折戟紐約的大董，便是 21 世紀“中餐出海”的先鋒。但其實這個命題本身就是個偽命題，因為中餐早就傳遍世界各地，各個時期都有移民的中餐人去外國落地生根──1930 年代，北京著名的豫菜館厚德福便已經在香港開設分店，彼時香港仍為英屬殖民地，這可是實實在在的“出海”；1980 年代，成都的榮樂園一度將分店開到美國。

不過，古早唐人街的中餐往往委曲求全，大幅改造，以符合西方世界對東方的想象。如今談“中餐出海”，其實討論的是新時代的中餐文化輸出，目的是傳播真正的中餐文化，扭轉西方對中餐的偏見，讓中餐在國際上建立清晰準確的形象。

但縱觀中國眾多著名中餐品牌，部分從業者還沒出海就已經妥協——一味嫌棄傳統中餐技法和呈現，盲目模仿西餐用餐形式和擺盤，這些文化不自信的行為并不鮮見。許多中餐從業者對于“什么是中餐”的認知存在嚴重偏頗，對于向他國菜系學習和參考的邊界缺乏清晰認知。內因決定外因，我認為這將是阻礙中餐品牌成功走向國際的根本原因。

用餐形式與烹調技法所建構的中餐審美

中餐是一個龐大的烹飪體系，為嚴謹起見，后續只討論漢民族中餐，暫不涉及少數民族豐富多彩的料理體系。我們不需要討論不同菜系的食材和味覺差異，只需要關注漢民族中餐的共通性即可，因為在漫長的歷史進程中，菜系的交流融合程度之深是超乎想象的。一間餐廳所做的菜色是否屬于中餐，其實只要看烹飪技法、呈現方式以及用餐形式是否符合中餐邏輯即可。

伙食制是傳統中餐在用餐形式上最重要的體現，這是由烹飪手法和文化根基決定的。在特別的情況下，部分菜品采用分餐制并不影響味道，例如涼菜、湯菜和燉煮菜等；但油炸、燒烤、蒸魚以及炒制的菜品極不適合用精細擺盤的分餐形式，最根本的原因是這類菜品對于品嘗時機要求很高。當然這里說有些菜可以分餐是特殊情況，因為我個人認為任何中餐菜色進行分餐呈現本身就破壞了中餐最初的審美邏輯，連湯品都是如此。最佳的形式應該是展示菜品全貌，再為客人分裝，而溫度十分重要的菜品則應由客人用公筷公勺快速自行取用。

中餐經歷分餐制到伙食制的變化，顯示出食材的豐富和烹飪手法的進步發展。這轉變在唐宋兩朝逐步確定，那正是我們所認知的中餐形式誕生的大時代。尤其兩宋時期隨著自然經濟的高度發展和商品經濟的啟蒙，中國各地的物資流動加快，與周邊國家的貿易亦取得長足進展。隨著烹飪手段日益豐富和技藝側重的轉變，分餐制逐漸不再適應當時的需求。特別是快炒手法的誕生，讓溫度和用餐時機成為欣賞菜品的核心要素，而伙食制可以確保菜品及時被享用。

除此之外，用餐設施的變化也影響了用餐的形式。外來家私的傳入令中國人日常家私形制發生根本性轉變，席地而坐變為高腳椅凳，小食案變為大桌子，這些家具的變革令伙食成為可能。同時漢民族向來重視家庭觀念，在諸多條件成熟后，形成圍桌伙食是符合漢文化訴求的，同桌吃飯對于維系家族成員之間的親密關系具有重要作用。這些元素奠定了我們對漢民族飲食形式的基本認知，也能保證菜品色香味形得到最佳的展現與欣賞。而且伙食制也反過來促進中餐烹飪手法的完善和精進，兩者是相輔相成的。

日本的板前中華料理和西式分餐擺盤又是不同的概念，日本人用 20 世紀興起的板前料理方式去呈現中餐，并沒有破壞中餐的品嘗時機。雖然中華料理在味覺呈現和食材搭配上多有荒腔走板的地方，但對于菜品溫度的把控還是到位的。這些餐廳的操作臺全然設在板前，設置好油煙處理系統后，油煙的影響亦可控制。主廚當場煎炸燜煮炒熘燴，菜品完成后，先行展示，然后迅速分餐在溫度適宜的盤碗中，對于菜品的品嘗沒有負面影響。但長排吧臺對于食客之間的交流多有不便，符合日本人小范圍聚餐和私密對話的習慣，卻不符合中國人聚餐的習慣，對于伙食制的文化內涵多有損害，仍不是中餐最適合的用餐形式。

中餐的美感是經歷數千年歷史洗煉后的結果，傳統中餐不追求過度擺盤，也不會使用菜品本身以外的不可食用物件進行視覺呈現，對于過度的留白亦無刻意追求。傳統中餐的美感來自傳統文化，追求優雅與實用性的高度結合，并在食材選擇和菜單編排中體現地域和時令特色。中餐的擺盤向來以保證菜品最佳品嘗時機為考慮，涼菜可以精雕細琢，擺出不少精美樣式；但熱菜絕無以喪失溫度為代價去進行矯揉造作的擺盤。這不是土氣，而是尊重烹調的最高體現，也和中餐慣用的烹調手法緊密掛鉤。

西方中心論對人的影響是潛移默化的，我們自己都難以擺脫這種慣性思維，以為西方菜系的擺盤才美，殊不知他們的擺盤是與烹飪邏輯和用餐形式極度相關的，根本不是中餐土壤里的產物。強制移植只會死了植物又污染了土壤。

中餐走向國際的指南針

在理清內因之后，中餐出海涉及國際市場對中餐的認知和接受速度。香港常被當成中國餐飲品牌出海的試驗場，因為一方面香港餐飲高度發達，與國際接軌，有多人種、多文化背景的國際客群，呈現出國際一流餐飲市場的生存業態，對于品牌自身的進步與發展亦能提供養分；另一方面，香港是中國的特別行政區，客群以華人為主，這些食客對于中餐的認知和接受度都極高，有利于品牌打響第一炮。

新榮記和甬府的香港店便是成功的范例，兩者皆收獲米其林一星，甬府香港店更一度進入亞洲 50 最佳餐廳前 60 名，但如何從香港店的成功總結出正確經驗，則是另一層面的問題。中餐廚師多忙于烹飪難以深入思考，而投資人可能出現認知偏差，錯誤總結香港店成功的原因。

兩種常見的錯誤有：一是認為自己的東西夠好，因此海外消費者接受度也很高，進入下一個市場就定下很高的人均消費，菜品設定上也沒有考慮循序漸進；另一種錯誤則是認為海外消費者對中餐的認知不足，極少數經改良的菜品在香港獲得成功，因此便在進入下一個非華人市場時，刻意大幅調整來博取食客的關注，最終變成 21 世紀初一度非常流行的所謂“創意中餐”。

我認為中餐品牌出海應該采用循序漸進的方式，例如先行開設人均較低的副牌，測試該國消費者的接受度，初始以最具代表性又容易被接受的菜式組成試水菜單，但不該舍棄自身菜系最核心的特點，更不該盲目迎合想象中的外國食客偏好。其實成熟消費市場的客人具有很高的接受度，有時候餐飲真的是供給決定需求，并非食客不接受而是根本沒見過，產品足夠精準就能形成可持續發展的忠實客群。說句老土的話，“民族的就是世界的”，這是中餐人應該擁有的基本自信。

再說回 K 餐廳，我佩服鄭永麒師傅的一點便是他向來思路清晰，無論對于什么是中餐，還是對自己要做什么樣的中餐廳，都想得一清二楚。當年從法餐廚師兼顧營運中餐起，他每一步都腳踏實地沿著自己規劃好的道路前進。3 年的時間證明 Wing 是成功的，Wing 的實踐再一次說明只有立足中餐自身傳統才能有真正的創新和發展，不然只有自毀長城般的胡亂參考。

從我當日的體驗來看，K 的菜單雖然與 Wing 的設計方向不同，但也必然會成功，因為這兩間餐廳都是基于對“什么是中餐”的準確理解所設立的。K 是鄭永麒為曼谷市場量身訂做的中餐廳，但在適配當地市場的前提下，他盡可能地把自己對于中餐的認知和解析融入了菜品中。雖然 K 會烹調大量偏傳統休閑的菜式，但最終呈現的仍是經過鄭永麒提煉的中餐表達。

我從沒聽過鄭永麒師傅提“中餐出海”之類的宏大目標，他只是踏踏實實用行動去發揚中餐文化。我想，只有當更多像他這樣思路清晰的中餐人走上正確的出海道路，中餐才能真正在世界餐飲版圖獲得應有的地位。

文章頭圖來源：K by Chef Vicky Cheng。

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。