【深度科普】新會陳皮：如何區(qū)分青皮、二紅、大紅皮之間，“色香味”的差異？

趁著價格回調(diào)，最近有不少讀者朋友入手了2024年的新會柑皮以自己存放。但柑皮是入手了，仍然有許多朋友對新會陳皮的新皮沒有什么概念，對青皮、二紅、大紅等三色更是區(qū)分不了。目前老李針對如下一些常見的問題做一些歸納。

1、新鮮的茶枝柑是如何區(qū)分青、二紅、大紅等三個階段？曬干后又應(yīng)該如何區(qū)分的？ 2、每個階段的柑皮陳化后的外觀、香味，均有什么差異？ 3、每個階段的柑皮陳化后的食用口感，有什么不同？ 4、每個階段的柑皮陳化后的效果，有什么差異？ 5、每個階段的柑皮陳化后，有什么優(yōu)劣好壞？

經(jīng)常購置新皮的朋友，都曾遭遇過上述的這些問題。老李于此暫且撇開是否為“正宗新會皮”以及“有無傳統(tǒng)陳化”的問題，假定出現(xiàn)以上差異的不同階段的柑皮，皆符合“年份陳化、新會種植、新會品種”等情形，那么為何在自然陳化的情況下，不同階段柑皮陳化成的新會陳皮，去“味道”與“外觀”等有什么細(xì)節(jié)差異呢？

2024年“三色”新會陳皮（新柑皮）對比（拍攝于2024年12月）

一、“三個時期”新會柑均有不同特征，而“新會陳皮”僅限“二紅”或“大紅”柑皮

新會陳皮依循傳統(tǒng)可劃分為未成熟的柑果（青皮）、稍顯成熟的柑果（二紅皮）、完全成熟的柑果（大紅皮），從表面上看，三個分類是根據(jù)果實(shí)對應(yīng)不同時間的“成熟度”而定的，但實(shí)際操作中又結(jié)合了“三個時間點(diǎn)”劃分，即標(biāo)準(zhǔn)來自于2021年江門新會頒發(fā)的“新會陳皮地理標(biāo)志”相關(guān)規(guī)定給出的采收加工參考時間來，以立秋、霜降、小雪、冬至等“節(jié)氣”時間為分界的。

先說說青皮。通常指立秋至霜降采收的果實(shí)所加工的皮，陳化后也不能稱之為“陳皮”。果皮未著色，生理未成熟時（通常指農(nóng)歷立秋至霜降）采收果實(shí)所加工的皮。外表色澤青褐色至青黑色，有無數(shù)微凹入的油室，不顯皺縮。內(nèi)表緊密光潔，雪白、淡黃白至棕紅色。質(zhì)硬、皮薄，味辛苦、氣芳香。

中藥相關(guān)藥典中關(guān)于青皮解郁功效的介紹

青皮的比較“烈”，多用于入藥，而具體的作用可見上述書籍的內(nèi)容。青皮的最大優(yōu)勢就是易保存，因為其內(nèi)囊尚未長成，纖維量比較少，吸潮能力比較弱，果皮的含糖量低，因此也不容易被蟲蛀和發(fā)霉。

青皮柑

區(qū)別于“青皮”，傳統(tǒng)的中醫(yī)書籍多把“紅皮”定義為“陳皮”，即為二紅、大紅等柑果成熟階段時期的新會產(chǎn)茶枝柑皮，才能算是“新會陳皮”。

再說二紅。二紅皮，通常指霜降至小雪采收的果實(shí)所加工的皮。果皮開始著色、但未完全著色，生理仍未充分成熟時（通常指農(nóng)歷霜降至小雪）采收果實(shí)所加工的皮，外表色澤褐黃色至棕黃褐，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮較明顯。內(nèi)表雪白、淡黃白至棕紅色，海綿浮松狀不明顯。質(zhì)較硬，皮較厚，味辛帶苦略甜。

中藥相關(guān)藥典中關(guān)于陳皮的“行氣”功效的介紹

二紅時期是新會柑比較協(xié)調(diào)和平衡的時間，在保持了青皮的“烈”，也有大紅的“和”，物理外觀上也比較薄，相比大紅容易保存，也是比較折中的存皮選項，因此很多行家處于容易保存和打理的角度，大量存放了二紅皮。

二紅柑

最后是大紅皮。通常指小雪后采收的果實(shí)所加工的皮，至于“冬后皮”也屬于大紅皮，即在冬至后采收的茶枝柑，屬于大紅皮時期的大紅柑。“大紅皮”的果皮已基本著色，生理已基本成熟時（通常指農(nóng)歷小雪后）采收果實(shí)所加工的皮，外表色澤棕紅色至紅黑色，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮明顯。內(nèi)表雪白、淡黃白至棕紅色，海綿浮松狀明顯。質(zhì)軟、皮厚，味辛帶甜香。

傳統(tǒng)上說的“大紅柑”，就是指新會柑在“大紅皮”時成熟后的表現(xiàn)。其物理外觀顏色鮮艷奪目，是比較“大紅柑”的重要特征。雖然大紅柑美麗，柑皮香甜，但其缺點(diǎn)也是非常顯著——因為成熟度高，其果肉和果皮的糖分都含量高，糖分高就以為有能量和食物的源頭，因此蛀蟲都喜歡“擇紅而蛀”。

新會陳皮“冬后皮”，成熟度高、皮厚實(shí)、糖分高，陳化后口感比其他時期的皮好

其實(shí)以2021年更新的地方標(biāo)準(zhǔn)與2021年前的舊版標(biāo)準(zhǔn)對比，二紅柑的采收節(jié)點(diǎn)往后推了一個節(jié)氣（即2周左右），其原因也是關(guān)于最近年份的新會當(dāng)?shù)氐臍夂蜃兓嘘P(guān)（表現(xiàn)為入秋降溫的時間延后），導(dǎo)致新會柑成熟轉(zhuǎn)色時間推后。

所以，我們在判斷大紅、二紅等果期時，可以參考地理標(biāo)志的劃分時間點(diǎn)，也可以根據(jù)當(dāng)年的氣候標(biāo)準(zhǔn)和柑果成熟度的變化而定。因此，我們會看到有柑農(nóng)明明采收的二紅果皮色，但將其稱之為“大紅果”的原因（按照地理標(biāo)志的時間點(diǎn)劃分，而不按照柑果的成熟度劃分）。

但其實(shí)這也是沒問題的，因為商家參考的是地標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，過了小雪節(jié)氣，無論外表是否明顯轉(zhuǎn)紅，橘白內(nèi)表的海綿浮松狀已經(jīng)很厚了，柑皮是能達(dá)到大紅的成熟度的。柑皮是有生命的，即使開皮后也會不斷轉(zhuǎn)化，只要曬干后放上一段時間，會繼續(xù)著色，所以過了小雪采收的新會柑，都可以說是大紅柑。

2020年的“三色”新會陳皮對比（2024年11月拍攝）

二、“三個時期”的茶枝柑皮，制作成陳皮后均有不同的表現(xiàn)

首先說說新會陳皮的顏色差異。新會陳皮是由新會柑皮經(jīng)過多年陳化后而制成，其“顏色”會隨著陳化的程度而不斷變化和加深，如9月后采收的大青皮，陳化后會出現(xiàn)“暗綠色”，煮泡后會出現(xiàn)“黑色”；而10月和11月的二紅柑因為青黃不接的原始皮色，在陳化后會出現(xiàn)“暗褐”的雜色，煮泡后是“淺灰色”或者“暗綠色”；到了12月大紅皮在陳化后顏色則相對穩(wěn)定，會呈現(xiàn)“褐色”，煮泡后多出現(xiàn)“深紅褐色”。

簡單來說，不同時期的果皮顏色決定了陳化后陳皮顏色的深淺程度，特別是2019年以前新會陳皮市場還沒有當(dāng)下的市場龐大需求時，二紅、大紅果的分級機(jī)制沒現(xiàn)在這么精細(xì)嚴(yán)謹(jǐn)，柑農(nóng)自存的陳皮多是賣不到后統(tǒng)一批量采收存放，所以存放后更容易出現(xiàn)“雜色”。

二紅皮的“青黃不接”顏色

此外，除了本身顏色的差異外，存放陳化的容器不同，也會導(dǎo)致陳皮的顏色不同。例如以麻袋陳化，因為麻袋保溫保濕能力強(qiáng)，其陳皮的顏色會偏深；相反，如以蛇皮袋或者玻璃瓶等貯存陳化，其顏色就會偏淺。也有行家認(rèn)為，麻袋的材質(zhì)和結(jié)構(gòu)，更有利于陳化菌落的發(fā)酵，因此其陳化的程度更甚，加上麻袋容易吸味，在一定程度上也會增加陳皮揮發(fā)油的附著力，增加了陳皮的香味和顏色。

其次是味道的差異。在生果階段，青皮、二紅、大紅三個時期的新會陳皮對應(yīng)的“風(fēng)味”是不一樣的，因為隨著果實(shí)的成熟，其中的揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)、多糖類等營養(yǎng)物質(zhì)含量均有變化，從而導(dǎo)致果皮在陳化后的顯著差異。

青皮階段的落地果跟二紅十分相似

簡單來說，青皮和二紅的揮發(fā)油含量比大紅皮高，因此香味更刺激、更辛；而大紅皮是成熟后的果實(shí)，部分果酸減少，形成更多的果糖，因此口感會出現(xiàn)“甜度”，即很多人說“回甘”。而陳化過程中，陳皮內(nèi)含物如揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)、多糖類等轉(zhuǎn)化，必然會引發(fā)轉(zhuǎn)化后不同的口感和風(fēng)味，因此判斷口感的差異，不能只看是不是回甘、是不是香甜、是不是刺激等，而要綜合判斷。

最后要說的陳化環(huán)境的影響。從局部環(huán)境的自然倉庫、恒溫倉庫，到南北氣候的大區(qū)域差異等，都會導(dǎo)致不同的陳化結(jié)果。即使是同一時間、同一棵樹上采收的同一批生皮，在南方溫暖潮濕的氣候下陳化，其陳化速度和程度，都會比北方好很多，其外觀和味道也有顯著差異。

新會陳皮之“大紅”柑皮（拍攝于2024年12月初）

三、“大紅皮”和“冬后皮”，是制作“工藝皮”的首選

不管是新會茶枝柑還是外地茶枝柑，抑或是其他的柑橘，只要是完全成熟后的柑橘，其果皮的糖分都會增加，因此市面上絕大部分的造舊工藝皮，都是采用完全成熟的柑橘皮制作。其通過加溫、加濕、烘干等步驟處理，保留了“甜”的口感來滿足絕大部分消費(fèi)者的味覺喜好，而恰好甜度高的柑橘皮又能覆蓋因沒有充分陳化產(chǎn)生的果酸，所以工藝皮達(dá)到了“一甜遮百假”的效果。

目前在快速鑒別是否工藝皮，主要是根據(jù)“味道”中是否有明顯的“酸味”、“刺激味”等區(qū)分是否經(jīng)過工藝人為處理過；通過品飲的口感醇厚度、刺激度、味道的質(zhì)感和復(fù)合層次程度，來區(qū)分是否外地皮和新會皮。

工藝皮的味道特征是“酸”口感非常濃郁，即“果酸”在工藝處理中無法實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)陳化的“去酸”步驟，所以一旦煮泡，其口感會出現(xiàn)濃郁的“酸味”，而且酸味不是醋酸，而是果酸味，有點(diǎn)檸檬片沖水的口感，特征非常明顯。如果大紅皮造舊的工藝皮，其口感就有明顯果糖味道，非常具備誘惑性。

2024年12月新曬的新會產(chǎn)區(qū)茶枝柑皮（大紅皮）

而傳統(tǒng)的陳化皮需要3年或者5年以上的氧化發(fā)酵，以達(dá)到走糖、走酸之目的，陳化后陳皮口感更加醇厚，陳香味會更加明顯。所以，如果你遇到一款陳皮，沖泡后口感非常酸、或者明顯的甜，但又標(biāo)注著高年份，那么就大概率遇到工藝皮了。

不管是“外地新會柑”還是“本地新會柑”，新會柑（茶枝柑）果皮的揮發(fā)油、黃酮類和多糖等含量都比其他品種柑橘要高一些，因此在味道對比上，茶枝柑制作的陳皮氣味會比較“豐盈”，即復(fù)合型香味非常明顯和突出，甚至有些許刺激。

其他由柑橘制成的陳皮，在手搓之后，其所揮發(fā)的香味會偏甜抑或趨向于果香。此乃單一的醇類、脂類、糖類物質(zhì)揮發(fā)所導(dǎo)致的味道特征。而茶枝柑在手搓過后，倘若為三年以前的新皮，其香味會呈現(xiàn)出檸檬酸的味道，且又夾雜著繁雜的果香與甜味。正因如此，眾多朋友喜歡將新會茶枝柑冠以蜜香、果香、花香、甜香等不同之名。