夏日居家小菜|廚房雅趣

人說龍年雨水多，今年香港的天氣確實(shí)有點(diǎn)這意思。開年以來一直雨水不斷，三至六月恨不得每天來一場(chǎng)雨。入了夏，天氣越發(fā)濕熱，雨還隔三差五偷襲，溫度卻天天沖上三十四五度，可謂是真正的“桑拿天”。香港是海島城市，海水理應(yīng)比熱容高，往年的氣溫而言香港的夏天不似蘇浙滬那么酷暑難當(dāng)，但今年卻異常炎熱，不知是否與全球變暖有關(guān)？

天氣熱了，人的食欲自然就差，繼而想吃點(diǎn)開胃清爽的菜式。加之七月開始一直在做短途旅行，說是旅行其實(shí)都是為了拜訪餐廳，連吃不停，頗有點(diǎn)疲勞。好不容易八月初有個(gè)周末在港，果斷推掉一切邀約，打算在家做點(diǎn)小菜，看書寫作。

油麻地街市主體就是這條小街加上政府大樓內(nèi)部的室內(nèi)街市

搬離太子后，很長一段時(shí)間我都沒去過街市，尤其疫情期間，基本都是叫貨上門，盡量減少去街市一類人群密集的地方。疫情后我重回街市，發(fā)覺附近的油麻地街市雖然規(guī)模不大卻五臟俱全，蔬果香料咸魚干貨海鮮活禽鮮肉樣樣都有。

這些是新界產(chǎn)的本地蔬菜

還有家叫天寶食品批發(fā)有限公司的，專做全國各地菜蔬，一些在香港不常見的食材都有提供。每次拎著編草袋去逛街市，我和W小姐都異常興奮，看到各類新鮮食材，自然做菜的靈感也一一閃現(xiàn)，根本不需要苦思冥想今天吃什么。

這家小店里面有各地時(shí)令鮮蔬，可以找到許多浙江的菜蔬

那幾日W小姐嗓子發(fā)炎還沒好，烹飪上要避免辛辣刺激，也要少用油炸煎烤手法。于是涼拌和燉煮就成了我們這餐飯的主要烹飪手法，再配上一個(gè)惹味卻不辣的小炒，一頓豐盛的兩人午餐菜單就成型了。不過去街市買菜容易買多，一路走去靈感迸發(fā)，買了一堆計(jì)劃外的食材，于是連晚飯都包圓兒了！

小時(shí)候一到夏日，母親就會(huì)做涼拌茄子，在街市看到新鮮的紫皮長茄立馬就想到了這道菜。在北京時(shí)注意到北方常食用紫皮圓茄，圓茄粉感更重，適合燉炒，過油是常用手法，吃到最后就顯得油膩，因此我向來偏好長茄。而且科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，等量長茄鈣含量是圓茄的7倍，正適合我這個(gè)有點(diǎn)骨質(zhì)疏松的人。

嵊州的本地紫皮長茄，長而光滑，纖維細(xì)膩，蒸或煮熟之后，過冰水降溫后手撕為細(xì)長條，再用調(diào)料涼拌，十分開胃。家常拌茄子常用蒜蓉，但當(dāng)天打算做幾個(gè)涼拌菜，所以味型上不能重復(fù)，于是在涼拌茄子時(shí)有意避開了蒜蓉，僅用鎮(zhèn)江黑醋、生抽、少許白糖以及蔥花，本想再加點(diǎn)香油增香，沒想到家中香油用罄。W小姐靈機(jī)一動(dòng)說，家里不是有白芝麻嗎？炒香碾碎也可有一樣效果。我一聽，此話正是！這不就是日本料理里的“胡麻和え”（用磨碎的熟芝麻拌菜）嗎？于是小火熱鍋炒起了芝麻，待芝麻在鍋內(nèi)開始蹦跳便關(guān)火取出。小時(shí)候家里開副食品作坊，常看人手工炒黑白芝麻做芝麻糖用，因此炒芝麻的噼里啪啦聲和悠悠散出的香氣于我而言充滿了親切感。用廚房紙巾包住炒熟的白芝麻，再用搟面杖在上面來回滾壓，芝麻瞬間碎裂繼而釋放出濃郁的香氣，這香味讓人開心一笑。我們故意讓芝麻保留了一定顆粒度，沒有碾得太細(xì)，因?yàn)樘?xì)的芝麻碎很容易嗆到，這在日本吃飯時(shí)偶有發(fā)生，輪到自己做飯自然就想到要規(guī)避這一風(fēng)險(xiǎn)了。拌好后的茄子需要放置一段時(shí)間入味，這期間正好開始準(zhǔn)備其他菜。

路過海鮮檔看到新鮮小青蟹，想到了潮汕的冬瓜水蟹湯。所謂水蟹就是蟹殼還未長硬的小青蟹，肉質(zhì)不夠扎實(shí)水分較多，故而多拿來煮湯或做蝦蟹粥。當(dāng)日還看到十分新鮮的絲瓜，浙江有白絲瓜蟹湯的做法，于是決定來個(gè)潮浙融合，做一個(gè)絲瓜蝦蟹湯。青蟹切件后用蔥姜蒜爆香，加水與絲瓜同煮，待瓜軟湯鮮時(shí)，才加入活蝦，蝦熟便起鍋。調(diào)味則只用了一點(diǎn)加飯酒、生抽、鹽以及胡椒粉。蟹肉久煮會(huì)軟爛無味，但鮮味留在湯中就好，蟹渣隨意啃啃就好了；蝦肉則煮到剛好，等于一菜兩吃，附帶白灼蝦一鍋。絲瓜吸了湯味又煮得軟爛，正適合嗓子不舒服的W小姐吃。

理論上嗓子不舒服就該避開腥氣食材，但W小姐點(diǎn)的菜都是海鮮，考慮到她沒怎么咳嗽就勉強(qiáng)應(yīng)允。除了絲瓜蝦蟹湯，還做了一個(gè)苦瓜豆豉炒鮑魚片。

這菜譜是她從網(wǎng)上看來的，是全天味道最濃的一道，我稍微做了些改良。苦瓜去瓤切薄片后用冷水反復(fù)清洗，可以洗去過強(qiáng)的苦味，保留回甘。鮑魚洗刷干凈后挖去嘴部，并將黏液清洗干凈，然后用利刃切大薄片。由于要切薄片，因此選了那天海鮮檔里最大的鮮鮑魚，每個(gè)足有我手掌那么大（不計(jì)手指）。不過鮑魚切薄片仍要小心，其肉質(zhì)粘滯發(fā)硬，刀又極鋒利，一不小心就容易把自己給切了。切薄片后的鮑魚再用冷水清洗一道，然后用廚房紙巾吸干水分。這道菜的輔料僅是紅椒兩條，蒜三瓣，主材切片的菜，輔料也應(yīng)改刀為片，這是中餐美觀上的一致性要求；另將廣東豆豉碾壓切碎備用。由于鮑魚切薄片后極易熟，所以要提前備好碗汁兒，臨鍋調(diào)味會(huì)來不及。碗汁兒主要是生抽、蠔油、少量白砂糖、胡椒粉，再加入一點(diǎn)水淀粉，勾薄芡是為令菜品掛味。備好料，待油熱，下蒜片、紅椒片和豆豉炒香，即下苦瓜，炒八成熟后入鮑魚片，鮑魚片起燈盞窩后，即可下碗汁翻炒，待芡汁油亮均勻便可出鍋。這道菜十分下飯，苦瓜回甘鮑片軟嫩，配上豐富的調(diào)味，讓人在炎熱酷暑中打開了些胃口。

剛才提到?jīng)霭璨瞬恢挂坏溃鋵?shí)還有佛手瓜藤尖，也即所謂的龍須菜，以及馬齒莧。不過中午菜太多，馬齒莧留到了晚餐才吃。龍須菜我主要用蒜蓉提味，因此拌茄子時(shí)完全沒用蒜蓉。龍須菜白灼后放在大盤中，淋上生抽鋪上大量蒜蓉后，再澆上一勺滾油即成。吃之前把龍須菜拌開即可，簡單又美味。

前文說W小姐當(dāng)天挑了不少海鮮，除了蝦蟹和鮑魚，其實(shí)還有一管鮮魷魚。嵊州不臨海，小時(shí)候魷魚到菜市場(chǎng)時(shí)已不太新鮮，因此母親一般切絲與雪菜同炒，很少有白灼之類的做法。香港街市可以買到鮮度很好的魷魚，當(dāng)日這管雖已死，但眼睛清澈飽滿，皮膚光滑有色澤，于是我決定拿來白灼涼拌。魷魚用清水煮熟后立馬放入冰水中冷卻，然后瀝干水分切片擺盤。小蔥、紅椒、老姜和洋蔥切絲，鋪排在魷魚上，再淋上生抽、少許醋、鹽花和白砂糖。最后將一勺菜籽油混一勺花椒油煮滾燙，均勻淋到魷魚上，吃之前拌勻即可。魷魚肉質(zhì)軟嫩，花椒油增香，連調(diào)味用的蔥姜洋蔥都可下飯吃，是一道零浪費(fèi)的快手菜。

去街市一激動(dòng)買了太多食材，怕中午吃不完，于是留了一些到晚上再吃。除了剛才提到的馬齒莧，還有白瓜和番茄。

馬齒莧這個(gè)菜我以前沒吃過，但W小姐在街市一眼就認(rèn)出它來，說小時(shí)候她外婆偶爾會(huì)買來涼拌。《本草綱目·菜之二》中說“其葉比并如馬齒，而性滑利似莧”，短短幾個(gè)字就說明了馬齒莧名字的來歷，也指出了這個(gè)菜的口感。

馬齒莧開花還挺好看的，圖片來自維基百科

馬齒莧在杜甫的《園官送菜》中還客串過，所謂“又如馬齒盛，氣擁葵荏昏”，便是把小人比作侵占葵菜、白蘇生長空間的馬齒莧，可見這個(gè)菜的地位在古代并不高。不過這些都是題外話，我們將馬齒莧白灼后，加生抽、醋、糖以及少許蒜蓉涼拌，之后用保鮮膜包好放入冰箱，待晚餐時(shí)拿出來食用，此時(shí)馬齒莧已十分入味，略微的黏滑感確實(shí)有點(diǎn)像莧菜。

白瓜在我國很多地方都有分布，是一種葫蘆科的瓜。我將它視同西葫蘆一般處理，去皮切片與中午買的五花肉同炒。先將五花肉純肥油的部分切下另做他用，用慢火把切片的五花肉煎出油來，再放入白瓜同炒。這道菜我并不追求急火快炒，而是用加飯酒烹香，再加水略燜煮，待瓜肉軟身入味才出鍋。這樣W小姐吃的時(shí)候就不會(huì)太費(fèi)嗓子，而且滋味也更豐富。

番茄沒花什么心思處理，就做最家常的番茄炒雞蛋。簡單來講，番茄炒雞蛋有兩種做法，要干身蛋香濃郁而番茄略有嚼勁的，就要寬油先炒蛋；要濕軟入味可以拌飯的，則應(yīng)先煸炒番茄。考慮到W小姐的嗓子，自然要炒得濕潤啦，而且我還故意多加了些水，收汁后還是軟嫩細(xì)滑的。做番茄炒雞蛋實(shí)在沒必要加白砂糖和番茄醬，選熟度高一些的番茄并適當(dāng)增加番茄雞蛋比例就可炒制出非常自然又濃郁的番茄味。

前段時(shí)間買了臺(tái)家用面條機(jī)，雖不算十分高級(jí)，但也能滿足日常需求。當(dāng)天我們就決定晚餐主食吃陽春面，湯底僅用醬油、鹽花和豬油調(diào)味，豬油是用炒白瓜的五花肉上割下來的肥肉現(xiàn)煎出來的。而油渣正好放在面里增香，最后撒上蔥花，一碗清香簡單的陽春面就做好了。陽春面的名字據(jù)說起源于農(nóng)歷十月小陽春，“陽春”逐漸成為十的隱語；當(dāng)初十分錢一碗的光面，便有了“陽春面”這個(gè)雅號(hào)。面無個(gè)性正好配小菜，面如果自身味道濃郁，倒沒必要配菜了。

先炸點(diǎn)豬油渣

品嘗著一桌自己烹制的菜肴，看著權(quán)當(dāng)用餐背景音的綜藝，望著遠(yuǎn)處白云下的獅子山脊，我和W小姐開心極了。

雖然寫過不少菜譜和下廚的文章，但許多人以為我從不做飯，其實(shí)居家烹飪與去餐廳吃飯是并行不悖的，兩者絕無高下之分，都屬于人類飲食圖景不可或缺的部分。下館子下多了，尤其是精致餐廳去多了，有時(shí)候真需要在家吃點(diǎn)清粥小菜調(diào)節(jié)下。而且自己下廚才更能學(xué)到關(guān)于食材和烹飪的真知，對(duì)于后續(xù)品嘗他人的烹飪也絕對(duì)裨益良多。于我而言，這兩者絕無替代關(guān)系，只是生活的不同調(diào)劑而已。正如品嘗街頭美食和拜訪精致餐廳本就是飲食消費(fèi)多面鏡的不同面，不存在孰高孰低。人類的飲食方式多種多樣，生活方式也各不相同，在自己的生活中感悟美好，而又懂得尊重和欣賞他人的生活方式，是內(nèi)核穩(wěn)定的體現(xiàn)。

2024年8月31日

于香港

2024年10月1-3日 發(fā)表于《大公報(bào)》副刊

本篇以《居家小菜》為題分三日發(fā)表于《大公報(bào)》副刊

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺(tái)及香港電臺(tái)聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問；文學(xué)翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。