李明澤：一杯普洱茶的家族傳承

“圓如三秋皓月，香于九畹之蘭。”相傳這是乾隆帝在品飲普洱茶后留下的贊譽(yù)，稱贊普洱茶圓得就像秋天的月亮，香氣比九畹的蘭花加在一起還濃郁。自雍正年間開始，普洱茶正式入冊(cè)上貢清廷御用。2008年，“普洱茶（貢茶）制作技藝”被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2022年11月,“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，申遺成功讓世界目光再次聚焦在中國(guó)茶及茶技藝上。

李明澤是普洱茶（貢茶）制作技藝的第九代傳承人。出生于制茶世家，他從小就跟著父親學(xué)茶做茶，如今，他努力將傳統(tǒng)普洱茶制作技藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，讓更多人領(lǐng)略到普洱茶的魅力。

“使用是最好的傳承”，在接受網(wǎng)易新聞專訪時(shí)，李明澤表達(dá)了自己對(duì)技藝傳承的理解。這位年輕的非遺傳人通過對(duì)普洱茶的不斷探索和挖掘，讓普洱茶（貢茶）走入尋常百姓家，讓這項(xiàng)古老的技藝在新時(shí)代煥發(fā)出勃勃生機(jī)。

統(tǒng)籌｜馬晨

采寫｜楊紫涵 劉京

1 在茶園里長(zhǎng)大的非遺傳人

李明澤的家鄉(xiāng)，位于云南普洱寧洱哈尼族彝族自治縣，這片土地種茶、飲茶的歷史悠久，茶文化底蘊(yùn)深厚，茶資源也很豐富。1987年，李明澤的奶奶匡志英花800元“巨資”買下了困鹿山上百畝古茶園的經(jīng)營(yíng)權(quán)。茶樹郁蔥，茶葉芳香，幼時(shí)的李明澤就在這樣的環(huán)境里浸潤(rùn)長(zhǎng)大，如今，對(duì)他來說，茶已然成為了生活中不可或缺的一部分：“離茶遠(yuǎn)了就會(huì)焦慮，它已經(jīng)深深刻在了我的骨子里。”

△普洱茶（貢茶）制作技藝的第九代傳承人李明澤

李明澤父親李興昌是普洱茶（貢茶）制作技藝的國(guó)家級(jí)代表性傳承人，除了制茶，他還經(jīng)常到各地去講學(xué)，展示、傳授制茶技藝，李明澤就跟在父親后面一起東奔西走，在這個(gè)過程中，他習(xí)得了很多制茶知識(shí)，又聽父親講了很多家族與茶的故事，耳濡目染下，李明澤慢慢意識(shí)到，自己對(duì)普洱茶的認(rèn)知度和探知欲已經(jīng)越來越深，普洱茶已經(jīng)成為生命中的重要組成。

于是，原本選擇了醫(yī)學(xué)專業(yè)的李明澤，最終決定“棄醫(yī)從茶”，回到了熟悉的茶園，全身心投入到制茶技藝的學(xué)習(xí)中，扛起了技藝傳承的重任。

2 做一杯好茶需要更多經(jīng)驗(yàn)

《元江府志》記載，“普洱茶，出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)。”普洱茶因?qū)幎h普洱山得名。李明澤傳承的普洱茶（貢茶）制作技藝已有幾百年的歷史，普洱茶于雍正年間被納為皇家貢品，貢茶制度雖然隨著清朝滅亡而終結(jié)，但貢茶技藝卻保留了下來。如今珍藏在普洱市博物館的萬(wàn)壽龍團(tuán)，就是以普洱茶（貢茶）制作技藝制作而成，直到現(xiàn)在仍然保持著完美的形態(tài)，被稱為“可以喝的古董”。

貢茶的茶葉篩選條件非常苛刻，芽葉的顏色、肥壯度、完整度都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)；采茶的時(shí)機(jī)也十分講究，光照時(shí)間不能長(zhǎng)也不能短，要選取一芽?jī)扇~，采茶的位置要在葉片下面的0.5毫米，采茶的手法是掰斷而不是掐斷。這些對(duì)無數(shù)細(xì)節(jié)的精密把控，是貢茶制作技藝與普通普洱茶制作技藝最大的不同。

萎凋、殺青、揉捻……在古法貢茶的制作過程中，每一道工序都是對(duì)手藝人的考驗(yàn)，李明澤認(rèn)為這其中最難的就是殺青工藝，這也是他制茶多年仍在不斷學(xué)習(xí)的技藝。殺青需要茶人不斷地將茶在鍋里翻炒，還要根據(jù)茶葉的狀態(tài)靈活調(diào)整火候和時(shí)間。如果火候過大或者時(shí)間過長(zhǎng)，茶葉就容易焦糊，失去原有的鮮活和香氣；如果火候過小或者時(shí)間過短的話，就無法有效去除茶葉里面所含的青澀味，影響后期的品質(zhì)和口感。

那么該如何把控這種尺度呢？李明澤介紹，有時(shí)只能依靠經(jīng)驗(yàn)和感覺來判斷，是一種“只可意會(huì)”的功力，需要制茶人經(jīng)驗(yàn)的積累與沉淀。

李明澤為了精進(jìn)殺青這項(xiàng)重要的工藝，在自己的空閑時(shí)間拜訪了許多其他茶類的制茶匠人，和他們學(xué)到了很多制茶細(xì)節(jié)。

首先，殺青環(huán)節(jié)要想做好，前一個(gè)環(huán)節(jié)——萎凋很重要。萎凋，是指在一定的濕度、溫度條件下，將新鮮的茶葉均勻攤放，以散發(fā)水分。脫水程度不一樣，殺青時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。

其次，采茶的時(shí)間也有講究，比如早上采的茶，需要讓它自然晾曬兩到三個(gè)小時(shí)，而中午采的茶則不需要這么久。

“經(jīng)驗(yàn)多的前輩們做出的茶就是能得到更多人的認(rèn)可。”這是李明澤在參加制茶評(píng)審過程中得出的結(jié)論。評(píng)審采用盲評(píng)的方式，大家并不知道口中喝到的茶是誰(shuí)做的，但是得到最多好評(píng)的茶都是來自經(jīng)驗(yàn)豐富的老制茶匠人。

熟能生巧，是克服殺青技術(shù)難點(diǎn)的不二法門。

3 使用是最好的傳承

對(duì)于“傳承”兩個(gè)字，李明澤有著自己的理解。“傳承更多的是一種精神的延續(xù)，是鏈接過去、現(xiàn)在和未來的一種精神紐帶，也是對(duì)中國(guó)歷史和中國(guó)文化的敬畏與尊重。”在這一點(diǎn)上，父親對(duì)李明澤的影響很大。李明澤的父親李興昌2012年就入職高級(jí)職業(yè)中學(xué)，在固定的普洱茶課程中普及普洱茶文化，學(xué)員人數(shù)眾多。李興昌從其中挑選勤學(xué)苦練的學(xué)員重點(diǎn)培養(yǎng)，傳承非遺技藝。“我父親曾說過，傳承的不僅是技術(shù)，更是做人的道理。”

在保證非遺技藝原汁原味的同時(shí)，普洱茶（貢茶）技藝的未來發(fā)展也同樣不容忽視。消費(fèi)者的口感和需求不斷變化，該怎么做才能堅(jiān)守這種古老技藝精髓的同時(shí)，又能融合新元素，讓年輕人也了解甚至愛上這門技藝呢？

李明澤選擇將現(xiàn)代化手段融入其中，讓機(jī)器也學(xué)會(huì)人的手藝。在茶葉的分級(jí)環(huán)節(jié)，以前都是通過人工一片一片篩選，現(xiàn)在可以借助現(xiàn)代化設(shè)備，直接通過機(jī)器分辨，還會(huì)用現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)，對(duì)茶葉進(jìn)行成分和品質(zhì)分析，大大提高了分級(jí)效率。

作為新生代的制茶匠人，李明澤善于在產(chǎn)品上進(jìn)行改良和創(chuàng)新。傳統(tǒng)的普洱茶往往以茶餅的方式呈現(xiàn)，但是對(duì)于消費(fèi)者來說，掰茶餅也是一門技術(shù)——沒辦法精準(zhǔn)控制茶葉量，掰的茶葉塊有大有小，導(dǎo)致無法沖泡出普洱茶的最佳口感。另外，大茶餅不夠便攜，也很難適配當(dāng)代年輕人快節(jié)奏的生活方式。李明澤洞察到這個(gè)問題，決定將大茶餅改為小茶餅，喝的時(shí)候可以拆一袋放一顆，十分方便。他還根據(jù)現(xiàn)代人的生活特點(diǎn)與生活習(xí)慣，創(chuàng)新性地生產(chǎn)了調(diào)飲茶，將普洱和小青柑結(jié)合，味道不像純茶般苦澀，而是帶有了青柑的果香，受到了許多年輕人的喜愛。

為了吸引更多的年輕人接觸茶葉和茶文化，李明澤還將自家茶園改造成了景點(diǎn)：搭起天幕，放好桌椅，準(zhǔn)備早餐……在茶園內(nèi)，人們不僅可以欣賞到云海和日出，還可以參加定期舉行的茶文化體驗(yàn)活動(dòng)，包括茶藝培訓(xùn)、茶友聚會(huì)等等。

除了和現(xiàn)代化生活相結(jié)合，產(chǎn)業(yè)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)也可以推動(dòng)這項(xiàng)技藝的長(zhǎng)久發(fā)展。通過規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，可以引流到當(dāng)?shù)兀瑤?dòng)茶農(nóng)的收益，為鄉(xiāng)村振興做貢獻(xiàn)；也可以走出國(guó)門，向世界展現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化之美。

這些都是李明澤在實(shí)踐過程中總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)。

“使用是最好的傳承。”李明澤認(rèn)為，如果沒有人愿意使用自己生產(chǎn)出的產(chǎn)品，那技藝的傳承就失去了意義。要讓傳統(tǒng)制茶技藝在新時(shí)代煥發(fā)出新活力，又要保證純茶的原汁原味，李明澤在這條路上已經(jīng)闖出了自己的一片新天地。

《中國(guó)匠人》

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