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酵種在面包中的作用，主要是為了增加面包的風味，是高品質面包的一個有力支持者。酵種最常用于傳統面包的制作中，因為傳統面包的材料使用較單一，在這種情況下，酵種的獨特風味就會體現的更加顯著。
在面包配方較復雜的時候，如丹麥和布里歐修，酵種本身的風味就可能很難呈現出來，所以酵種不是一定要參與所有的面包制作中。根據實際條件來看即可。今天和大家分享液體酵種和固體酵種的制作過程。
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酵種培養的方式
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準備階段
黑麥粉：黑麥中除了含有酵母菌之外，也有一定量的乳酸菌，酵母菌與乳酸菌具有協同代謝的效果，在酵種培養過程中會幫助產生更多有益物質。此外，也可以用全麥粉或者法國傳統等無添加劑的面粉種類制作酵種，不要用通用面粉或者預拌粉來制作酵種，那樣會產生很多無益的雜菌。
蜂蜜：蜂蜜是酵種中酵母菌發酵的主要能源，因為糖濃度較高，內部的雜菌也較少，并且蜂蜜作為天然食品，也會提供給面團更多有益的可能性。
水：需使用可以直接飲用的水源，不能使用自來水，因為雜菌過多。可以使用冷的白開水。使用前，需測量水溫，使用水的水溫在40℃左右。
小貼士：
1、需要使用無菌的儲存器皿，可在使用前用酒精來擦拭器皿的內外。
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制作階段
第一天：主酵種
配方
黑麥粉100克
水（40℃）130克
蜂蜜4克
制作過程：
1. 將所有材料全部混合均勻。
2. 密封并放置在溫度30℃的環境中發酵24小時。
第二天：一次續種
配方
傳統T65面粉200克
主酵種234克
水（40℃）40克
制作過程：
1. 將所有材料全部混合均勻。
2. 密封并放置在溫度30℃的環境中發酵24小時。
細節注意點：
1. 一次續種時，酵種的量還不是很多，為了更好的保存酵種的量和酵母菌，在混合材料時，可以先將水沿著杯壁往下倒入酵種中，配合刮刀使用，使酵種與杯壁輕柔脫離。
一次續種前后對比圖
（圖一：一次續種前外部狀態；圖二：一次續種前內部狀態；圖三：一次續種后外部狀態；）
第三天：二次續種
配方
傳統T65面粉200克
一次酵種200克
水（40℃）100克
制作過程：
1.將所有材料全部混合均勻。
2.密封并放置在溫度30℃的環境中發酵24小時。
步驟1
步驟1.1
步驟1.2
步驟2
二次續種前后對比圖
（圖一：二次續種前外部狀態；圖二：二次續種前內部狀態；圖三：二次續種后外部狀態；）
第四天：三次續種
配方
傳統T65面粉200克
二次酵種200克
水（40℃）100克
制作過程：
1.將所有材料全部混合均勻。
2.密封并放置在溫度15℃的環境中發酵24小時。
步驟1.1
步驟1.2
步驟1.3
步驟2
三次續種前后對比圖
（圖一：三次續種前外部狀態；圖二：三次續種前內部狀態；圖三：三次續種后外部狀態；）
第五天：1、成活酵種（固體酵種）
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配方
傳統T65面粉400克
三次酵種200克
水（40℃）200克
制作過程：
1.將所有材料全部混合均勻。
2.密封并放置在溫度10℃的環境中發酵24小時。
成活酵種（固體酵種）前后對比圖
（成活酵種（固體酵種）制作前狀態：圖一：制作前外部狀態圖；圖二：制作前內部狀態圖；）
（成活酵種（固體酵種）混合完成：圖一：制作剛剛完成外部狀態圖；圖二：制作剛剛完成內部狀態圖；）
（成活酵種（固體酵種）混合完成24小時；圖一：儲存24小時后外部狀態圖；圖二：儲存24小時后內部狀態圖）
第五天：2、成活酵種（液體酵種）
配方
傳統T65面粉400克
三次酵種200克
水（40℃）400克
制作過程：
1.將所有材料全部混合均勻。
2.密封，并放置在溫度10℃的環境中發酵24小時。
步驟1
步驟2.1
步驟2.2
步驟2.3
成活酵種（液體酵種）前后對比圖
（成活酵種（液體酵種）制作前狀態：圖一：制作前外部狀態圖；圖二：制作前內部狀態圖；）
（成活酵種（液體酵種）混合完成： 圖一：制作剛剛完成外部狀態圖； 圖二：制作剛剛完成內部狀態圖；）
（成活酵種（液體酵種）混合完成24小時： 圖一：儲存24小時后外部狀態圖； 圖二：儲存24小時后內部狀態圖；）
延伸酵種——波蘭酵種
配方
傳統T65面粉400克
水350克
鮮酵母1克
制作過程：
1. 將鮮酵母倒入水中化開。
2. 加入傳統T65面粉攪拌均勻。
3. 蓋上保鮮膜，放于室溫（26℃）發酵12小時。
步驟1.1
步驟1.2
步驟1.3
步驟2
波蘭酵種對比圖
（圖一：波蘭酵種剛制作完成時的外部狀態；圖二：波蘭酵種儲存12個小時后的外部狀態；圖三：波蘭酵種儲存12個小時后的內部狀態；）
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