從陜西象棋冠軍到開30個(gè)餐館，他說(shuō)，賣飯和下棋，道理相通

他是李啟杰，人稱“有才叔”，是西安知名文藝小館“有才叔的小館”的創(chuàng)始人。

作為入選大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜的餐廳，每一家“有才叔的小館”都有數(shù)千條顧客留言和評(píng)論，被稱為“網(wǎng)紅中的長(zhǎng)紅”。不過(guò)，有才叔本人想說(shuō)的是：根本沒有什么歲月靜好，一直都在奮力前行……

在每一家“有才叔的小館”的門前，都有一個(gè)告示牌，不是促銷、優(yōu)惠，而是這些年開餐館的真實(shí)經(jīng)歷：

1、2010.6.11《25樓庭院餐館》開，2012.6.28，因火災(zāi)關(guān)閉

2、2011.7.19《樓觀十三花》開，2013年初，經(jīng)營(yíng)不善關(guān)閉

3、2012.3.1《25樓前庭后院》開，2014.5經(jīng)營(yíng)不善轉(zhuǎn)讓

4、2013.12.15《未末黃酒小館》粉巷里開，2017年更名《有才叔的小館》，2022年12月31日關(guān)閉

5、2014.12.25《牛腩先生小館》會(huì)展店開，17年更名《有才叔的小館》，2020年4月拆遷關(guān)閉

6、2015.10.15《有才叔的小館》體育場(chǎng)店開，2021.10.12房租到期關(guān)閉

7、2016.9.22《有才叔的魚》順城巷店開，2021.8.30房租到期關(guān)閉

8、2017.4.21《有才叔的小館》咸陽(yáng)國(guó)潤(rùn)翠湖店開，還在

9、2018.9.30《有才叔的小館》世園會(huì)香湖灣店開，還在

10、2018.10.29《有才叔的小館》鳳九城市星鉆店開，還在

11、2019.1.18《有才叔的小館&乜也茶館集合店》民樂(lè)園店開，還在

12、2021.9.16《有才叔的小館》灞河?xùn)|路世博園店開業(yè)，還在

13、2023.5.18《有才叔的小館》龍湖香醍店開業(yè)，還在

14、2024.5.9《有才叔的小館》高新創(chuàng)業(yè)咖啡街區(qū)開業(yè)，還在

14年間總共開飯店30家，關(guān)閉19家，尚存11家。

看完這側(cè)告示牌，有人嘆息做餐飲的不易，有人點(diǎn)贊有才叔的堅(jiān)韌……對(duì)此，有才叔說(shuō)，做生意，要表里如一，干餐飲，本來(lái)就是一件很苦的事兒，把這個(gè)過(guò)程呈現(xiàn)出來(lái)，是最真誠(chéng)的“廣而告之”。

在開飯店之前，有才叔從事餐飲策劃工作，服務(wù)過(guò)包括百姓廚房、大香港、老城根、川渝人家等西安多家知名餐飲品牌。

“我開的第一個(gè)餐廳，原來(lái)是一個(gè)茶社，老板請(qǐng)我做策劃，在頂層，有直通電梯，一半建筑，一半庭院，還可以遠(yuǎn)望南山，環(huán)境真好。幾年以后，我把地方接了下來(lái)，改成餐館，起名‘25樓庭院餐館’，開創(chuàng)了陜西文藝館子的先河。”

▲曾經(jīng)的“25樓庭院餐館”

“當(dāng)時(shí)，我從其他餐館挖了兩名手藝不錯(cuò)的大廚做炒菜，想著風(fēng)景好，菜的味道好，客人肯定就來(lái)了，可市場(chǎng)幾乎沒反應(yīng)，六七八九十，連賠五個(gè)月……

一籌莫展的時(shí)候，我聽到了一個(gè)信息，東新街以前的一個(gè)老品牌回歸了，涮鍋，生意非常好，我突然覺得‘懷舊’應(yīng)該是一個(gè)主題：于是炒菜不做了，主推紅悶羊肉，打出的的賣點(diǎn)是‘山泉水、土炭火、老砂鍋’，1000部電梯廣告再加其他輔助，結(jié)果第一個(gè)月賣了15萬(wàn)，第二個(gè)月，30萬(wàn)，翻身了……”

▲有才叔的小館·內(nèi)景

“雖然生意好，而且又連開了幾家分店，但其實(shí)那時(shí)我對(duì)餐飲的理解并不深，后來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)了同類型產(chǎn)品，賣得比我們貴了幾乎兩倍，但是客人幾乎天天爆滿，我去一嘗，味道真好！

2012年，第一家25樓餐廳遭了火災(zāi)，當(dāng)時(shí)西安消防的云梯最高只能到15層，只能眼看著干著了……到了2013年，已經(jīng)明顯感覺到力不從心，人都說(shuō)，那時(shí)候餐飲生意好做，我卻賠了200多萬(wàn)，把房子都抵押了……”

▲有才叔的小館·內(nèi)景

回想起這段歷史，有才叔認(rèn)為，自己輸在了“綜合能力”上。

“以前，我認(rèn)為餐飲就是‘一招鮮，吃遍天’，實(shí)際上，餐飲業(yè)是一個(gè)講究綜合能力的行業(yè)，口碑、服務(wù)跟不上，光風(fēng)景好，有什么用？！”

▲有才叔的小館·高新咖啡街區(qū)店

雖然賠到連房子都做了抵押，但有才叔并不認(rèn)輸。

老家在山西的他，高中畢業(yè)后考入西安交大，23歲獲得陜西省象棋冠軍，并多次代表陜西參加全國(guó)比賽。大學(xué)畢業(yè)后，放棄了分配單位，成為全專業(yè)第一個(gè)自主擇業(yè)的畢業(yè)生，后來(lái)，投身于設(shè)計(jì)、策劃領(lǐng)域，2006年，其設(shè)計(jì)作品獲得第十三屆中國(guó)廣告節(jié)金獎(jiǎng)。

“自己干什么，最初不都是一張白紙，不都做出成績(jī)，憑啥餐飲就不行？所以（20）14年，我又開店了，這次把大店改成了小店，徹底推翻原來(lái)的菜品：主推火鍋，黑胡椒、牛腩、番茄，本是一道西餐，我們把它做成了火鍋，絕對(duì)原創(chuàng)，很撐場(chǎng)面，而且味道也好。”

“菜品必須是原創(chuàng)，不能跟風(fēng)模仿，就算‘改良’也得有自己的‘個(gè)性’：‘泡魯達(dá)’本是一道東南亞甜品，但是我們的面包不是泡在牛奶里，而是泡在芋泥中，又好看又好吃。

菜品，一定要讓顧客留下記憶。在西安，涼皮品類太多了，但我們的涼皮加了漿水，味好又獨(dú)特……”

對(duì)于菜品的“推陳出新”，有才叔的觀點(diǎn)是不行、不能。他的菜譜十年不換。

“年輕人來(lái)到你的店里消費(fèi)，就算是感覺味道特別好，他下次還會(huì)來(lái)嗎？我告訴你，他的選擇有100家呢，就算會(huì)來(lái)，估計(jì)也是四五個(gè)月以后的事了，但他總會(huì)遇到?jīng)]有選擇的時(shí)候，沒準(zhǔn)就會(huì)從收藏中想起你的店…所以不必去迎合口味，而是堅(jiān)持把自己的菜做好。”

“一道菜，能把口味始終如一堅(jiān)持住，本身就是很不容易的事情，餐飲最核心的問(wèn)題就是原料問(wèn)題，拿牛肉舉例，進(jìn)口牛肉的價(jià)格一直在漲，如果我們隨行就市，跟著漲價(jià)，那就得承擔(dān)顧客流失的后果；如果改用國(guó)產(chǎn)牛肉，價(jià)格是不漲了，可又要承擔(dān)口感下降帶來(lái)的后果，如何搞好這其中的平衡？”

“再比如，一道菜，自己測(cè)試覺得很好吃，可市場(chǎng)就是不買賬，為什么？問(wèn)題可能不是出在口味上，而是可能用錯(cuò)了使用場(chǎng)景，菜品，講究色、香、味、形、器，換一個(gè)形，加一個(gè)器，市場(chǎng)可能就變了……

一個(gè)壽司，日本人能鉆研一輩子，我們家有十多道菜，夠研究幾輩子了。”

從2014年至今，有才叔的店面，發(fā)展一直比較穩(wěn)健。

對(duì)于開餐館這件事，他說(shuō)，自己現(xiàn)在是堅(jiān)定的“木桶理論支持者”。“開餐館，不僅飯菜好，選址、裝修、服務(wù)、營(yíng)銷等都要好。”

“有才叔的小館”現(xiàn)有11家，每一家都充滿文藝感，很多人都去打卡。

▲有才叔的小館·小寨新華里店入口

“我開餐館，拒絕里面坐得‘烏烏泱泱’，要讓人能安心，所以選址一直‘劍走偏鋒’，比如小寨店，它位于城市最繁華的地方，但它很私密，你得有一個(gè)‘尋找’的過(guò)程，找到了，從喧囂到寧?kù)o，就是‘半步’，這個(gè)‘半步’就是獨(dú)辟的蹊徑，但‘蹊徑’不代表交通不便，事實(shí)上，它就在地鐵口旁。”

我們的定位是文藝館子，店面必須漂亮，但我不刻意追隨潮流，陳設(shè)品有老門、舊瓷器，但搭配在一起，不是老氣橫秋，而要汲古求新，清新，時(shí)尚。”

開餐館14年，餐飲策劃13年，累計(jì)從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)27年的有才叔，絕對(duì)是行業(yè)大咖，但是他說(shuō)，做餐飲，依然不易，每年都有要過(guò)的坎。

“有一些餐廳，習(xí)慣給自己確定一種所謂菜系、口味，我一直都不太感冒：人的味蕾數(shù)量大約在8000到1萬(wàn)個(gè)之間，每個(gè)味蕾包含50到100個(gè)味覺細(xì)胞，探索味蕾本身就充滿無(wú)限可能和樂(lè)趣，干嘛要限制……我們一直就叫文藝館子，不會(huì)固定味形。”

“我做餐飲，市場(chǎng)的方向偏年輕人，我經(jīng)常去年輕人打卡的地方，很多創(chuàng)意真的不錯(cuò)，一個(gè)平面Logo，會(huì)讓你琢磨半天，有的空間布置，也很有匠心，要是不向年輕人學(xué)習(xí)，三五年以后，恐怕我就夠不著了。”

眼下，有才叔正在規(guī)劃新的店面。說(shuō)起店面內(nèi)容，他說(shuō)，一定不會(huì)重復(fù)自己，出來(lái)的東西一定是新的，甚至是顛覆的，只聽他簡(jiǎn)單敘述了一些創(chuàng)意，已令小編有些神往，充滿危機(jī)感的他，其實(shí)心里自信得很。

“餐飲行業(yè)，錢難掙了是市場(chǎng)的必然，但市場(chǎng)再不好做，人都得吃飯，最終比拼的還是管理、品質(zhì)、口碑，把自己做好就是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的最好方法。

如果真的不適應(yīng)這個(gè)時(shí)代，有更優(yōu)秀、投資更大、性價(jià)比更高的企業(yè)，需要我們退出歷史舞臺(tái)，那就退唄，能勇立潮頭就勇立，不能勇立了，就撤唄，能咋？！”

說(shuō)起未來(lái)，有才叔很坦然。

去年，有才叔開了直播，每周四兩個(gè)小時(shí)，針對(duì)網(wǎng)友們一個(gè)接一個(gè)的咨詢，有問(wèn)必答。

“很多人想做餐飲，但頭腦不清晰，我把這些年走過(guò)的路、跌過(guò)的坑，積累的經(jīng)驗(yàn)，無(wú)償分享，客觀上可能起到了宣傳自己的作用，但初心是百分百公益。”

除了做直播，有才叔還在堅(jiān)持一件事：下棋。

最近，他剛?cè)チ俗详?yáng)，參加了陜西省2024年群眾體育賽事五級(jí)聯(lián)賽“區(qū)縣象棋團(tuán)體賽”，獲得團(tuán)體賽第二名和個(gè)人第二名。

“我從小就喜歡下棋，大學(xué)畢業(yè)后的理想就是從事和下棋相關(guān)的職業(yè)，只是那時(shí)候沒有那個(gè)條件……現(xiàn)在下棋完全是愛好，每天都在手機(jī)里下……其實(shí)，開飯館、下象棋，都講究邏輯思維，道理很相通……”

（本期部分圖片取自網(wǎng)絡(luò)）

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