關于后疫情時代港澳米其林榜單的思考

3月14日，2024年港澳米芝蓮指南（米其林指南/Michelin Guide，下文以米其林指南稱呼）公布星級餐廳名單。這已經是米其林進入港澳的第十六個年頭，作為大中華區發布的首本米其林指南，港澳版的示范意義可謂重大。

時至今日，香港依舊是世界上星級餐廳最多的城市之一 （2024年達79家） ；而按照人口數量及土地面積計算，澳門無愧為世界上星級餐廳最為密集的城市之一。這些數據都可證明港澳地區依然是全世界餐飲最為發達的地區之一。

不過，已取得的成績不代表未來的發展會一帆風順。2023年對于香港的餐飲從業者而言并非輕松的一年。雖然開關日久，游客數量也在回升，但游客的人均精致餐飲消費相較疫情前是顯著下降的。更多游客選擇“輕裝上陣”，他們并未提高在港的旅游支出。

雪上加霜的是，香港許多高消費群體在開關后紛紛出游，據香港入境處數據顯示，2023全年香港居民出入境人次達1.4億，出境人數約7,200萬人次，其中赴內地人次超過5,300萬。而訪港內地游客全年僅2,650萬人次，形成巨大出入境逆差。這無疑導致精致餐飲的主流消費群體短時間內銳減，令許多疫情期間一位難求的餐廳出現空桌現象。

雖則疫情后，香港總體持牌食肆數量在增加，但如果只考慮米其林星級餐廳級別的餐廳就會發現：新餐廳開業熱情呈下降趨勢。Crytal Room by Anne-Sophie Pic和Plaisance by Mauro Colagreco也許是疫情后在港開業的最重要的兩家國際餐廳了。其他令人興奮的新精致餐廳寥寥無幾，一些本地投資人傾向于開設小餐室（eatery） 和小酒館（bistro） ，而非高投入的精致餐廳。

Plaisance開幕時，Mauro來港主持午宴

Crystal Room的菜品

如此背景下，今年的米其林指南結果無疑顯得有些平淡，雖然星級餐廳有升有降，但大部分結果都在預料之中。之前傳聞有一家女主廚主理的二星餐廳將升三星，最后證明只是誤傳而已。新獲得一星的Crystal Room、Feuille以及澳門的譚卉等我都拜訪過，皆可謂實至名歸。

澳門8餐廳的降星與去年龍景軒的遭遇有點類似，成名日久的餐廳和主廚，如何突破瓶頸，長期保持餐廳的高水準和進步勢頭，這是一個永恒的難題。同時，許多滄海遺珠依然未能獲得密探們的青睞，例如我常去的 (可點擊查看） 、好酒好蔡，以及 （Sushi Kumogaku，可點擊查看） 等等，不禁令人懷疑米其林密探是否進行了地毯式拜訪？當然我們無從知曉米其林的具體評價標準，因此我向來認為應該保持“盡信書，則不如無書”的態度。

近幾年港澳的餐廳投資興趣逐漸分化，這從最近兩年的港澳星級餐廳菜系分布上就可看出。香港的投資人依舊著重粵菜及國際菜系的投資，而澳門投資人則進一步立足于潛在的內地消費力，將多姿多彩的地方菜系引入澳門市場。例如今年升二星的淮揚曉宴主打港澳少見的高級淮揚菜，而連續幾年二星的風味居打的是川湘招牌，一星的蜀道則專注傳統川菜，這些地方菜系都為澳門的中餐版圖提供了更多色彩。

再看香港的星級中餐，除了浙菜及本幫菜，其他清一色都是粵菜，以香港的內地移民及游客體量而論，這樣的菜系比例顯然不盡如人意。在這樣一個充滿變化和挑戰的時代，香港的餐飲投資人在放眼世界的同時，也應好好發掘本國豐富多彩的餐飲寶藏。

去年開始，米其林指南增設了侍酒師大獎、年輕主廚大獎和服務大獎。我認為這些細分獎項具有鼓勵從業人員的作用，其中侍酒師大獎和年輕主廚大獎較有意義。侍酒師大獎有助于提高精致餐廳的酒單水平和侍酒服務水平。今年獲獎的五嶋慎也乃清酒割烹Godenya之店東加唎酒師（日語品酒師之意），這個結果說明米其林并沒有將侍酒師的定義限制在西洋酒侍酒師上。

年輕主廚大獎今年頒給了Mora的蔡明輝。該獎項可鼓勵青年廚師進一步精進自己的技藝，并吸引更多有才華的年輕人進入較為辛苦的餐飲業。不過服務大獎頒給某個服務員的思路恕難茍同，從任何角度講，精致餐廳的服務都具有整體性，是團隊性工作，其完整性并非單個服務員或經理可以實現的。

去年疫情平息后，港澳米其林指南恢復了現場發布會和名廚晚宴的傳統，但時間從疫情前的11-12月推后到了發榜年的3-4月。今年的發布會時間選在3月，延續了去年的風格。

疫情后港澳米其林的合作方變為澳娛綜合，舉辦地變為新開業的上葡京，活動的舉辦風格有所調整——這幾年米其林也走上了輕裝上陣的路線，對于成本的精打細算是一個顯而易見的變化。以前的發布會和晚宴可謂奢華，邀請人數眾多，晚宴還會邀請當紅明星助陣表演。疫情后整體舉辦規模縮小，邀請名單也縮短。往年的發布會前沒有長時間的酒會，今年到會場注冊后，大家在門口等了很久才可進場，我這右膝半月板受傷人士差點沒躺下。

另外往年星級餐廳一般由米其林指南的國際總監飛赴當地現場宣布，今年Gwendal Poullennec只是發來了視頻信息，星級餐廳由現場司儀宣讀。從種種細節上，可以看出這個百年榜單亦在進行適當的革新和“瘦身”。

作為美食愛好者，自然希望米其林指南可以促進港澳的餐飲業發展，吸引更多的本地食客和游客進入優秀的餐廳。但這只是餐飲界的單方面努力，這些努力如果沒有得到消費者的回應，則很難實質性地推動港澳餐飲業的發展。

在經濟動能較弱的時期，如果我們不支持自己喜愛的餐廳，也許有一天它們就消失在了殘酷的商業競爭中。因此作為食客，我們能做的是用實際行動去支持優秀的餐廳。對我個人而言，享受眼前的美味時刻才是最重要的，至于你有幾顆星他排第幾名，有什么緊要？

2024年3月15日

于香港

本篇最初發表于2024年3月2日《大公報》飲食版

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。