新會陳皮：春夏季受潮容易“發(fā)霉”，功虧一簣只需“兩天”時間

經(jīng)常有讀者問老李如何陳化之類的問題，其實陳皮陳化的本質(zhì)就是緩慢氧化，如出現(xiàn)蟲蛀、發(fā)霉等異常情況，都是陳化環(huán)境的“平衡”被打破的結(jié)果。

陳皮的陳化，離不開陳皮本身的內(nèi)含物、自身含水量、環(huán)境濕度水分、氧氣接觸等綜合反應(yīng)，其中，在春季特別是環(huán)境氣溫迅速升高導(dǎo)致的容器內(nèi)的水汽凝聚后被陳皮的纖維吸附，在促進(jìn)陳化的同時，也容易成為霉菌的溫床。

在春夏季陳皮“受潮”，是導(dǎo)致陳皮異常變化的主要原因之一。根據(jù)老李的統(tǒng)計，每年陳皮發(fā)霉的時間都集中在季節(jié)交替的時間點，這時候的陳皮（特別是三年以內(nèi)新年份的陳皮）手感會明顯變軟，有受潮發(fā)腥感，如不及時干燥（翻曬、抽濕等）處理，兩三天就會發(fā)霉，并蔓延到整個空間內(nèi)的陳皮。因此，春夏季節(jié)就成為一年之間最關(guān)鍵的陳化節(jié)點。

曬陳皮

一、“春夏”是陳化的關(guān)鍵時期，也是霉變高發(fā)時

在過于干燥的環(huán)境中，陳皮是無法陳化的，反之在十分潮濕的環(huán)境中，陳皮容易發(fā)霉，所以這是一個事物變化的“兩面性”。對于陳皮的正常陳化，必然是在這兩個極端中取得平衡的結(jié)果。在春夏季，比較潮濕的氣候可以促進(jìn)陳皮的陳化，但一旦超過含水量的“閾值”，陳皮就會有發(fā)霉等異常情況。

需要強(qiáng)調(diào)的幾點，當(dāng)存放陳皮的環(huán)境或者容器的相對濕度長期處于70%以上時，陳皮就會吸潮并出現(xiàn)明顯的發(fā)軟，容易誘發(fā)霉變和蛀蟲；相反，如相對濕度過低例如相對濕度在20%以下，也可能會因為過于干裂而出現(xiàn)“標(biāo)本化”的現(xiàn)象，直接影響了陳化的效果。

當(dāng)陳皮處于如下相對濕度之環(huán)境時—— ＜40%不會霉變、蛀蟲； 40~60%不易發(fā)霉、蛀蟲； 60~70%是比較適宜的陳化濕度，不易發(fā)霉，可能蛀蟲； 70~75%較易蛀蟲、發(fā)霉； ＞75%極易蛀蟲、發(fā)霉；

在以上相對濕度超過70%并持續(xù)一天以上時，普通家庭就需要注意陳皮含水量過高的情況出現(xiàn)，這時候主要表現(xiàn)為皮身由硬變得軟，放在手掌中張合可輕易彎曲狀態(tài)。

陳皮大戶常用的“風(fēng)干室”，可快速抽濕

二、陳化固然重要，但“防潮”更重要

有讀者朋友問，如果以存放茶葉的標(biāo)準(zhǔn)來陳化陳皮是否可行？其實也未嘗不可。不過茶葉大多數(shù)是經(jīng)過殺青烘干等操作，一定程度上抑制了霉菌和蛀蟲發(fā)生源頭，而且也沒有陳皮的“內(nèi)囊纖維”等可以吸收水分，因此在收藏時很多朋友會把茶葉跟陳皮混放，而出現(xiàn)陳皮吸潮發(fā)霉而茶葉沒異常的情況。

也有讀者問到如何做到陳化最優(yōu)的效果，那當(dāng)然是有條件打造“標(biāo)準(zhǔn)倉”的朋友，但對一般人來說，標(biāo)準(zhǔn)倉是不太現(xiàn)實的，所以首要還得學(xué)會控制好陳皮的含水量，即存放環(huán)境的“濕度”。

以新會的氣候為例，新會的平均濕度在60%以上，這樣的環(huán)境已經(jīng)是“潮”了。而人體感覺到最舒適的相對濕度應(yīng)該是在40%-60%，所以日常生活中要怎么感知濕度？很簡單，當(dāng)你覺得自己舒服的時候，皮膚不干燥不用涂潤膚霜的時候，你的陳皮也是一樣舒服的；如果你覺得很干，陳皮也會一樣，需要及時補(bǔ)水；如果你覺得天氣很悶熱，老是冒汗，那么陳皮就容易發(fā)霉。

回南天

又因為春夏季的空氣濕度過高往往升溫返潮或者連續(xù)雨天后，因此不具備戶外翻曬的條件，對此老李建議可以打開房間空調(diào)抽濕功能進(jìn)行“抽濕操作”，當(dāng)房間的相對濕度計降到50%以下，抽濕狀態(tài)下保持6~8小時，后再密封存放；如果沒有空調(diào)或者空間不大又想省點電費，就放一些“吸潮盒”或者“食品級防潮劑”放在包裝內(nèi)。

如果是懶人辦法，那么就是“春夏密封保存，秋冬偶爾通風(fēng)”。作為一種保底操作的辦法，雖然說密封不利于陳化，但也是最好的防守辦法，在一般人無法達(dá)到的陳化條件下，做到“寧慢勿霉”也是一種不錯的結(jié)果。

正在霉變的新會陳皮，發(fā)軟后變成粘稠的糊狀（2019年皮）

三、在春夏季，更容易判斷陳皮是否被“工藝”處理過

老李認(rèn)為，一片陳化得當(dāng)?shù)男聲惼ぃ浔憩F(xiàn)應(yīng)該是“硬而不脆”的狀態(tài)。相對自然陳化，“機(jī)器烘干”是工藝皮的制作手法之一，而這樣的操作將會導(dǎo)致陳皮出現(xiàn)“標(biāo)本化”的狀態(tài)，更直觀的手感就是出現(xiàn)類似“薯片”般的干脆度。

陳皮自身的軟硬度隨自然氣候的變化，是自然陳化的一個重要特征，即陳皮所在空間環(huán)境的相對濕度會對皮自身的含水量造成直接影響，如在干燥的秋冬季，陳皮會因為失水而變得干硬，在春夏季的空氣相對濕度比較高時，就會自然受潮，呈現(xiàn)變軟的狀態(tài)。

我們說的“陳化”，就是在“干燥”和“受潮”之間發(fā)生的。如果陳皮失去了自身吸收水分或者自身揮發(fā)水分的能力，都是其內(nèi)部物質(zhì)失衡的結(jié)果，例如認(rèn)為加溫加濕處理的工藝皮，其果皮和內(nèi)囊的纖維含量和機(jī)構(gòu)因為烘干等操作而發(fā)生了變化，從而影響了陳皮內(nèi)部對水分、氧氣等外部物質(zhì)的吸收，就無法進(jìn)行陳化。

也有人說，年份老的皮因為陳化已經(jīng)完成，是不是意味著不會隨著氣候環(huán)境變化而改變軟硬度呢？其實自然陳化的“老陳皮”，雖然其體質(zhì)結(jié)構(gòu)經(jīng)過緩慢氧化造成皮內(nèi)纖維減少，但也是會隨著環(huán)境而變軟，狀態(tài)與熟制的工藝皮相比截然不同。而經(jīng)過傳統(tǒng)陳化的老皮，其變動的狀態(tài)和程度都沒有三年內(nèi)的新皮明顯。

所以，當(dāng)我們在周遭環(huán)境比較濕潤的時候讓陳皮接觸空氣一段時間（大概半天即可），如果陳皮的硬度變化不明顯，特別是五年以下的陳皮，還是呈現(xiàn)“干脆”的狀態(tài)，那么就要警惕其工藝皮的風(fēng)險。

霉變的陳皮

四、要養(yǎng)成日常檢查陳皮狀態(tài)的習(xí)慣

陳皮自身的“含水量”是跟空氣的相對濕度密切相關(guān)的，一般來說空氣潮濕，陳皮的含水量就會相對升高。但如果密封做得好的環(huán)境，陳皮含水量不高，呈現(xiàn)比較“干硬”狀態(tài)，那就不用擔(dān)心了。

總來說，如果陳皮儲存環(huán)境處理得好，管它是春夏秋冬還是梅雨臺風(fēng)，其含水量只要不過高，手感硬度適中，那么就可以放心存放了。而控制含水量的方法，就是首先還是要利用“太陽”，其次是利用空調(diào)、抽濕機(jī)等，不能用烤箱烘干（北方朋友可以適量減半曬皮的次數(shù)）。

• 3年以內(nèi)的新會柑皮，需要多次翻曬（4-6次），每年夏天需要翻曬3天到一周，因為經(jīng)過整個春天的受潮，需要在盛夏的高溫天氣之前把陳皮的潮氣去掉，以免在夏天發(fā)生蛀蟲和燒皮；到了立秋以后（天氣明顯轉(zhuǎn)涼時），就需要最少翻曬1次，每次曬的程度，就是“硬而不脆”為標(biāo)準(zhǔn)。

• 5年的新會陳皮，由于性狀基本穩(wěn)定，但果囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數(shù)就對應(yīng)多些，每年翻曬頻次是2-3次。

• 8年的新會陳皮，因為其陳化期已過，果皮的性狀已穩(wěn)定，也無需在進(jìn)行多次翻曬，一年只需在定期翻曬 1 次，甚至不曬都可以。

• 10 年以上的新會陳皮，由于性狀十分穩(wěn)定，內(nèi)囊已經(jīng)基本消耗掉，所以無須翻曬，直接封存即可。

• 特別強(qiáng)調(diào)的是，十年以上的老皮，非必要就不用翻曬，因為這時候的陳皮硬而脆，容易導(dǎo)致陳皮的斷裂，如果沒有明顯的陳皮發(fā)霉、蟲蛀、變軟等現(xiàn)象，就不用拿出來翻曬，如發(fā)生上述情況，則需要及時拿出來翻曬，曬1到2小時即可。

總的來說，一片好的新會陳皮，需要符合多個因素，如先天的產(chǎn)地、品種、種植環(huán)境等，還有后天的陳化、倉儲條件等，所謂“三分看皮品，七分靠陳化”。特別告誡初學(xué)者朋友，如果入手新會陳皮時只盯著上面說的某個“單一要素”，那么大概率會踩坑了。