新會陳皮：春夏季受潮容易“發霉”，功虧一簣只需“兩天”時間

經常有讀者問老李如何陳化之類的問題，其實陳皮陳化的本質就是緩慢氧化，如出現蟲蛀、發霉等異常情況，都是陳化環境的“平衡”被打破的結果。

陳皮的陳化，離不開陳皮本身的內含物、自身含水量、環境濕度水分、氧氣接觸等綜合反應，其中，在春季特別是環境氣溫迅速升高導致的容器內的水汽凝聚后被陳皮的纖維吸附，在促進陳化的同時，也容易成為霉菌的溫床。

在春夏季陳皮“受潮”，是導致陳皮異常變化的主要原因之一。根據老李的統計，每年陳皮發霉的時間都集中在季節交替的時間點，這時候的陳皮（特別是三年以內新年份的陳皮）手感會明顯變軟，有受潮發腥感，如不及時干燥（翻曬、抽濕等）處理，兩三天就會發霉，并蔓延到整個空間內的陳皮。因此，春夏季節就成為一年之間最關鍵的陳化節點。

曬陳皮

一、“春夏”是陳化的關鍵時期，也是霉變高發時

在過于干燥的環境中，陳皮是無法陳化的，反之在十分潮濕的環境中，陳皮容易發霉，所以這是一個事物變化的“兩面性”。對于陳皮的正常陳化，必然是在這兩個極端中取得平衡的結果。在春夏季，比較潮濕的氣候可以促進陳皮的陳化，但一旦超過含水量的“閾值”，陳皮就會有發霉等異常情況。

需要強調的幾點，當存放陳皮的環境或者容器的相對濕度長期處于70%以上時，陳皮就會吸潮并出現明顯的發軟，容易誘發霉變和蛀蟲；相反，如相對濕度過低例如相對濕度在20%以下，也可能會因為過于干裂而出現“標本化”的現象，直接影響了陳化的效果。

當陳皮處于如下相對濕度之環境時—— ＜40%不會霉變、蛀蟲； 40~60%不易發霉、蛀蟲； 60~70%是比較適宜的陳化濕度，不易發霉，可能蛀蟲； 70~75%較易蛀蟲、發霉； ＞75%極易蛀蟲、發霉；

在以上相對濕度超過70%并持續一天以上時，普通家庭就需要注意陳皮含水量過高的情況出現，這時候主要表現為皮身由硬變得軟，放在手掌中張合可輕易彎曲狀態。

陳皮大戶常用的“風干室”，可快速抽濕

二、陳化固然重要，但“防潮”更重要

有讀者朋友問，如果以存放茶葉的標準來陳化陳皮是否可行？其實也未嘗不可。不過茶葉大多數是經過殺青烘干等操作，一定程度上抑制了霉菌和蛀蟲發生源頭，而且也沒有陳皮的“內囊纖維”等可以吸收水分，因此在收藏時很多朋友會把茶葉跟陳皮混放，而出現陳皮吸潮發霉而茶葉沒異常的情況。

也有讀者問到如何做到陳化最優的效果，那當然是有條件打造“標準倉”的朋友，但對一般人來說，標準倉是不太現實的，所以首要還得學會控制好陳皮的含水量，即存放環境的“濕度”。

以新會的氣候為例，新會的平均濕度在60%以上，這樣的環境已經是“潮”了。而人體感覺到最舒適的相對濕度應該是在40%-60%，所以日常生活中要怎么感知濕度？很簡單，當你覺得自己舒服的時候，皮膚不干燥不用涂潤膚霜的時候，你的陳皮也是一樣舒服的；如果你覺得很干，陳皮也會一樣，需要及時補水；如果你覺得天氣很悶熱，老是冒汗，那么陳皮就容易發霉。

回南天

又因為春夏季的空氣濕度過高往往升溫返潮或者連續雨天后，因此不具備戶外翻曬的條件，對此老李建議可以打開房間空調抽濕功能進行“抽濕操作”，當房間的相對濕度計降到50%以下，抽濕狀態下保持6~8小時，后再密封存放；如果沒有空調或者空間不大又想省點電費，就放一些“吸潮盒”或者“食品級防潮劑”放在包裝內。

如果是懶人辦法，那么就是“春夏密封保存，秋冬偶爾通風”。作為一種保底操作的辦法，雖然說密封不利于陳化，但也是最好的防守辦法，在一般人無法達到的陳化條件下，做到“寧慢勿霉”也是一種不錯的結果。

正在霉變的新會陳皮，發軟后變成粘稠的糊狀（2019年皮）

三、在春夏季，更容易判斷陳皮是否被“工藝”處理過

老李認為，一片陳化得當的新會陳皮，其表現應該是“硬而不脆”的狀態。相對自然陳化，“機器烘干”是工藝皮的制作手法之一，而這樣的操作將會導致陳皮出現“標本化”的狀態，更直觀的手感就是出現類似“薯片”般的干脆度。

陳皮自身的軟硬度隨自然氣候的變化，是自然陳化的一個重要特征，即陳皮所在空間環境的相對濕度會對皮自身的含水量造成直接影響，如在干燥的秋冬季，陳皮會因為失水而變得干硬，在春夏季的空氣相對濕度比較高時，就會自然受潮，呈現變軟的狀態。

我們說的“陳化”，就是在“干燥”和“受潮”之間發生的。如果陳皮失去了自身吸收水分或者自身揮發水分的能力，都是其內部物質失衡的結果，例如認為加溫加濕處理的工藝皮，其果皮和內囊的纖維含量和機構因為烘干等操作而發生了變化，從而影響了陳皮內部對水分、氧氣等外部物質的吸收，就無法進行陳化。

也有人說，年份老的皮因為陳化已經完成，是不是意味著不會隨著氣候環境變化而改變軟硬度呢？其實自然陳化的“老陳皮”，雖然其體質結構經過緩慢氧化造成皮內纖維減少，但也是會隨著環境而變軟，狀態與熟制的工藝皮相比截然不同。而經過傳統陳化的老皮，其變動的狀態和程度都沒有三年內的新皮明顯。

所以，當我們在周遭環境比較濕潤的時候讓陳皮接觸空氣一段時間（大概半天即可），如果陳皮的硬度變化不明顯，特別是五年以下的陳皮，還是呈現“干脆”的狀態，那么就要警惕其工藝皮的風險。

霉變的陳皮

四、要養成日常檢查陳皮狀態的習慣

陳皮自身的“含水量”是跟空氣的相對濕度密切相關的，一般來說空氣潮濕，陳皮的含水量就會相對升高。但如果密封做得好的環境，陳皮含水量不高，呈現比較“干硬”狀態，那就不用擔心了。

總來說，如果陳皮儲存環境處理得好，管它是春夏秋冬還是梅雨臺風，其含水量只要不過高，手感硬度適中，那么就可以放心存放了。而控制含水量的方法，就是首先還是要利用“太陽”，其次是利用空調、抽濕機等，不能用烤箱烘干（北方朋友可以適量減半曬皮的次數）。

• 3年以內的新會柑皮，需要多次翻曬（4-6次），每年夏天需要翻曬3天到一周，因為經過整個春天的受潮，需要在盛夏的高溫天氣之前把陳皮的潮氣去掉，以免在夏天發生蛀蟲和燒皮；到了立秋以后（天氣明顯轉涼時），就需要最少翻曬1次，每次曬的程度，就是“硬而不脆”為標準。

• 5年的新會陳皮，由于性狀基本穩定，但果囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數就對應多些，每年翻曬頻次是2-3次。

• 8年的新會陳皮，因為其陳化期已過，果皮的性狀已穩定，也無需在進行多次翻曬，一年只需在定期翻曬 1 次，甚至不曬都可以。

• 10 年以上的新會陳皮，由于性狀十分穩定，內囊已經基本消耗掉，所以無須翻曬，直接封存即可。

• 特別強調的是，十年以上的老皮，非必要就不用翻曬，因為這時候的陳皮硬而脆，容易導致陳皮的斷裂，如果沒有明顯的陳皮發霉、蟲蛀、變軟等現象，就不用拿出來翻曬，如發生上述情況，則需要及時拿出來翻曬，曬1到2小時即可。

總的來說，一片好的新會陳皮，需要符合多個因素，如先天的產地、品種、種植環境等，還有后天的陳化、倉儲條件等，所謂“三分看皮品，七分靠陳化”。特別告誡初學者朋友，如果入手新會陳皮時只盯著上面說的某個“單一要素”，那么大概率會踩坑了。