你的身邊有多少種甘藍？

圖0 野甘藍，英國及地中海地區野生

甘藍/Brassica oleracea，十字花科蕓薹屬三巨頭之首（另2位是蕓薹/B. rapa和芥菜/B. juncea），其影響力無遠弗屆、橫跨中西。以下都是我長期在菜市場潛伏、觀察的結果，甘藍的7大品種群悉數到場：

1.結球甘藍品種群（Capitata Group）

圖1

最常見的甘藍葉用型變種，基生葉層層包裹成球狀體，我更愿意叫卷心菜/var. capitata。另有包菜、洋白菜、圓白菜、疙瘩白、大頭菜、包心菜、包包菜、蓮花白、椰菜等俗名。

圖2

圖3

圖4

這3個都是卷心菜的品種。紫甘藍相對常見，宜涼拌，熟食則色澤不佳；牛心菜是近幾年的新興品種，輪廓略似心形（其實不像啦）；最后一個“扁包菜”，長得像餅一樣（欠）扁，攝于昆明某飯店，青島未見。

2.抱子甘藍品種群（Gemmifera Group）

圖5

抱子甘藍/var. gemmifera，甘藍的芽用型，以食用腋芽中的鮮嫩小葉球為主，別名湯菜、芽甘藍、子持甘藍、小圓白菜。聽說味道有點兒苦？我還沒吃過。

3.花椰菜品種群（Botrytis Group）

圖6

甘藍的花用型之一，花椰菜/var. botrytis，俗稱花菜、菜花，食用部分為未分化的花芽密集成的乳白色肉質頭狀體。

圖7

花椰菜的品種，市面上叫“散花菜”或“松花菜”，結構疏松，常以“有機菜花”為噱頭招攬顧客。

圖8

羅馬花椰菜，俗稱青寶塔。其神奇之處在于獨特的花序外形，已成為著名的分形幾何模型，宇宙的奧秘都在上面呢。

4.西藍花品種群（Italica Group）

圖9

甘藍的花用型之二，西藍花/var. italica，通常寫成西蘭花，也叫綠花菜，食用部分是已分化的花蕾；

圖10

西藍薹，新興蔬菜之一，據說是“a hybrid of broccoli and gai lan ”，西藍花和芥藍的雜交種。到底是不是它倆的混血，我看也很難說。

4.芥藍品種群（Alboglabra Group）

圖11

芥藍/var. albiflora，甘藍的薹用型，誕生于我國華南地區，故英文名為漢語音譯gai lan。目前中文名已改為白花甘藍，我感覺不太妥當，芥藍也有開黃花的，少見。

圖12

“萵筍化”的芥藍，一般叫大芥藍或大筍芥藍，需削皮切片后食用，異端。在青島菜市場上，比圖11中的傳統小芥藍更普遍。

5.擘藍品種群（Gongylodes Group）

圖13

擘藍/var. gongylodes，通常寫成苤藍，也叫球莖甘藍、芥蘭頭、玉頭，球莖作蔬菜食用。注意，“球莖”長在地上，不是“地下工作者”。

6.不結球甘藍品種群（Acephala Group）

圖14

皺葉甘藍/var. sabellica，一般稱羽衣甘藍，號稱中產階級食譜之標牌。一個字，難吃。

圖15

羽衣甘藍/var. acephala，亦屬Acephala Group，葉色姹紫嫣紅，供觀賞。性耐寒，大雪紛飛也能茍活下去。品種繁多，這里選一個代表就得了。Over。

-----------那些沒見過的甘藍-----------

甘藍的世界極為豐富多彩，還有相當一部分“甘藍”未引入國內，或引入但普及度不高，有的則是地方性產品。

圖16 紅腳芥藍

潮汕特產“紅腳芥藍”，產于揭陽市揭西縣棉湖鎮，莖外表呈紫紅色，故得此名。該品種就是開黃花的芥藍。

圖17 紫色的抱子甘藍

圖18 花椰菜

國內的花椰菜以右上角乳白色型為主，其它色型未見。某寶有種子出售。

圖19 擘藍

紫色的擘藍，國內有種植，我還沒見過。另，擘藍的外形不止有扁球形，還有長圓球形。

圖20 紫色的西藍薹

圖21 皺葉卷心菜/var. sabauda

圖22 紅色的皺葉甘藍Redbor Kale

圖23

圖24

以kale為名的一系列葉用甘藍，不結球甘藍品種群（Acephala Group）。圖23中間以及圖24非常典型，據說某寶有類似品種出售，美其名曰“黑寶石羽衣甘藍”。

圖25 Collard Greens

Collard Greens，好像有翻譯成寬葉羽衣甘藍的，還是不結球甘藍品種群（Acephala Group）。國內貌似沒引進。

圖26 高莖甘藍

圖27 “甘藍手杖”

高莖甘藍/var. longata，僅在英屬的海峽群島上有種植，其莖桿可高達5米，通常用來制作手杖。它仍然屬于不結球甘藍品種群（Acephala Group）。

圖28 美國菜市場

網友發給我的美國某地菜市場，像素有點低，但能看出來基本都是各種kale，網友吐槽曰：什么破爛玩意兒，喂兔子都嫌老......不過又有網友說；吃之前撒上橄欖油揉搓一遍，就會變得又軟又香。

-----------甘藍和蕓薹的混血兒-----------

圖29 red russian kale

以kale為名的不一定就是甘藍，比如Red Russian Kale，看上去花里胡哨，其實也是蔬菜，學名為B. napus subsp. pabularia ‘Red Russian’。

圖30 歐洲油菜

圖31 蔓菁甘藍

圖32 蔓菁甘藍

B. napus是甘藍和蕓薹的雜交種，國內大量栽培的歐洲油菜即屬此種。東北的布留克，蔓菁甘藍/B. napus var. napobrassica也是同一家族的成員，也叫洋大頭菜、洋疙瘩、洋蔓菁、土苤藍......甘藍雖然花樣百出，卻無根用型，它的雜交后代補上了這一“短板”。