中國黃酒行業(yè)的衰微，是因為有害群之馬

文 | 魏水華 圖 | 網(wǎng)絡(luò)

事情是這樣的。

最近去嘗試了一家餐館，侍者拿來一瓶佐餐酒。告訴我：這是最近推薦的一款國產(chǎn)黃酒，單瓶售價貴過波爾多二級莊紅酒，要不要試試看。

中國人對黃酒的不自信由來已久，曾經(jīng)的國酒，日益淪為烹飪的佐料。今天，有新品牌黃酒愿意探索年輕化與高端化的表達，無論從哪個角度看，都是一件好事。這也一下子勾起了我的興趣，在消費了大幾百的酒資后，我得到了這樣一個瓶子。

挺好看的，是不是。

但奇怪的是，包裝上既沒有標識陳化的年份，也沒有固形物指標和理化分析表。語焉不詳?shù)慕榻B，讓我覺得不是在品賞精品酒飲，而是買了樓下超市20塊錢一瓶的料酒。

懷著好奇搜索了這款“慢宋”黃酒的詳細資料后，不由讓人生怒：這絕不是黃酒行業(yè)的探索者，而是行業(yè)的害群之馬。

NO.1

這是慢宋黃酒官方平臺最顯眼處的一段介紹，也是拙劣表演的開場。

眾所周知，黃酒與清酒都是rice wine，是一母所生的兩兄弟。但具體到關(guān)鍵工藝，二者的分野在哪里？

正是慢宋“借鑒”的精米步合技術(shù)，也就是磨米。

和大部分谷物一樣，大米具有多層結(jié)構(gòu)，皮、胚芽和外層的胚乳富含纖維素、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)；越往中心，淀粉含量越高、越純。

中國古人釀酒往往會選用全谷，或只是簡單脫殼的糙米。釀造發(fā)酵的過程中，大米外層的蛋白質(zhì)和脂肪，會與糖類產(chǎn)生復雜的生物和化學變化，誕生出復雜的味道，但各種雜質(zhì)也會讓酒液的顏色渾濁難看。中國人把它稱為“濁酒”。

白居易筆下的“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，描述了新釀的酒表面有綠色的泡沫，這可能是雜菌污染，酒體霉變的產(chǎn)物；而“濁酒一杯家萬里”“一壺濁酒喜相逢”，則描述了酒賤情誼重的文人態(tài)度。

在蒸餾技術(shù)還未傳入中國的時代，中國最高級的酒也是清酒，這是由濁酒進行過濾、澄清、木炭吸附后，顏色變得比較清澈的酒，李白筆下“金樽清酒斗十千”，就是描述這種酒價值的昂貴。

在學習了中國士大夫的審美，與中國釀酒法之后，日本也開始釀造高級的清酒。性格擰巴的日本人卻發(fā)現(xiàn)，無論怎么過濾，酒體里總有淡淡的，去不掉的黃色物質(zhì)。

這其實是大米里的蛋白質(zhì)，因發(fā)酵、煎酒的升溫過程中，與糖類發(fā)生的非酶褐變反應。今天，我們稱之為“美拉德”。它溶于水，無法通過普通過濾澄清手段除去，但它富含酮類、醛類與含氮化合物，有微妙的香味與鮮味。

中國人很早也注意到了這種黃色物質(zhì)，神奇的是，自然釀造的酒在過濾后黃得越明顯，鮮味越足。發(fā)展到后來，人們甚至開始主動選擇出酒顏色更黃的酒曲、酒藥，甚至往酒飲中添加焦糖冒充這種黃色。為的是滿足文人士大夫階層，對“鮮”的追求。

從某些角度闡述，黃酒里的鮮，與醬油里的鮮，是同一種物質(zhì)——黃酒的國家標準里都會涉及到一個重要指標“氨基酸態(tài)氮”，這是美拉德褐化物質(zhì)的可檢驗指標，也同樣是醬油品質(zhì)的核心參數(shù)。

via.備受爭議的海天醬油的配料表

在這條路上，日本做出了與中國完全不同的選擇，為了追求“完美”，獲得最純凈的清酒，既然過濾行不通，他們就開始在釀造原材料上動腦筋。

精米步合，也就是把大米表層的蛋白質(zhì)研磨掉，只用米芯的淀粉釀酒，應運而生。

從酒的口味來講，用全米釀造的黃酒勝在“鮮”；而清酒，因為使用了高純度的米芯淀粉，則出現(xiàn)了類似水果酒的果香與果甜。二者沒有高下之分，只是對口感喜好的人群不同。

但回看這款“借鑒了日本清酒精米步合技術(shù)”的“慢宋”黃酒，它還是黃酒么？

為什么“慢宋”黃酒的包裝上沒有理化指標？因為通過精密步合，產(chǎn)生黃酒鮮味的原材料蛋白質(zhì)已經(jīng)降到很低，酒體中的氨基酸態(tài)氮不可能達到國家標準，自然不可能公布。

而所謂“磨掉米表面的蛋白質(zhì)和雜質(zhì)，降低糖分”更是無稽之談，精米步合只會增高糖的比例，真正讓酒糖分降低的，是發(fā)酵深度與釀造中的脫糖技術(shù)——不懂酒，又強拗姿態(tài)，說到底，附會清酒，只是為了增加溢價；強調(diào)降低糖分，只是為了迎合當下時尚人群的減糖需求。

不僅壞，而且蠢。

NO.2

在“慢宋”的宣傳文案里，多次強調(diào)“不添加焦糖色”。

既然經(jīng)過了磨米，沒有了美拉德產(chǎn)生的棕化物質(zhì)，如果也沒有添加色素，那么“慢宋”黃酒的黃色是哪里來的？為什么釀出來的不是清酒？

眾所周知，只要存放時間足夠長，所有的酒體都會因氧化作用而出現(xiàn)老熟、顏色變黃的現(xiàn)象。

白酒行業(yè)里有句俗語，“黃色的不一定是好酒，但好酒一定帶點黃”。說的就是這種酒液陳化的現(xiàn)象。

但陳化需要的是時間，是高額的倉儲管理成本，熟悉酒這個行業(yè)的人都知道，酒企成本最高的部分不是原料、不是人工、不是設(shè)備，而是倉儲陳化的時間。

所以，老酒都賣得那么貴：因為時間是無價的。

“慢宋”則不然，這款酒的所有包裝文案，和網(wǎng)上所有宣傳內(nèi)容，只字未提“陳化”的內(nèi)容。按照這款酒附會清酒提高溢價的做派來看，如果有陳放，它一定會包裝宣傳。可見，它并不是陳放過的老酒。

那么，如果“慢宋”關(guān)于無色素添加的宣傳沒有說謊的話，答案只有一種可能——它用了人工催陳技術(shù)。

簡而言之，通過人工手段，催化酒體老熟，模仿出陳酒的顏色和風味。

實際上，今天酒的人工催陳技術(shù)已經(jīng)相當成熟，并得到廣泛運用，包括加熱處理、超高壓處理、超聲波處理、紫外線處理、臭氧處理、鈷60γ射線處理等方式，都能模擬出陳化的效果，雖然與真正的陳酒無法相比，但只要酒商不避諱、不隱瞞，依然不失為一種讓更多人以較低成本喝到“老酒”的辦法。

很不幸，“慢宋”就是這個不誠實的。

從本質(zhì)上起底“慢宋”黃酒，可能根本不是黃酒，而是經(jīng)由人工催陳之后誕生出來的，顏色發(fā)黃的清酒。

坦率講，口味是個主觀的東西，我覺得不好喝，但肯定有人覺得好喝。這不是一棒子打死某款產(chǎn)品的理由。但不誠實、不誠懇的產(chǎn)品，誤導消費者的產(chǎn)品，一定是行業(yè)的害群之馬。

via.如果這些人真的“顧問”了，那不是揣著明白裝糊涂，就是糊涂蟲裝明白。若干年后，都會被釘在中國黃酒的恥辱柱上。

NO.3

“慢宋”黃酒的宣傳內(nèi)容里，還有不少經(jīng)不起推敲的部分。

“借鑒了葡萄酒中無年份香檳的Blending法”——說人話，這不就是酒的勾調(diào)么？

但凡稍微了解酒業(yè)的人，都不好意思拿這個當作宣傳賣點：只要是成熟的酒飲品牌，都會有勾調(diào)這一環(huán)節(jié)：取不同批次、不同陳化度和不同釀造環(huán)境的酒進行勾兌調(diào)和，以達到穩(wěn)定，讓每一瓶出廠的酒口味穩(wěn)定，和諧一致的目的。

不光洋酒，國產(chǎn)的白酒、黃酒、葡萄酒等，也早已引入這一技術(shù)，原因很簡單，不經(jīng)過勾調(diào)的酒，根本無法穩(wěn)定上市通過檢驗。前幾年，茅臺集團的勾調(diào)崗位上，還差點出了一位院士呢！

反觀“慢宋”黃酒的勾調(diào)，強調(diào)了葡萄酒、香檳，還用似是而非的英語單詞加持。這是為了提高溢價，還是看不起茅臺五糧液？

到這里，“慢宋”黃酒已經(jīng)不光光是黃酒行業(yè)的公敵了，如果白酒企業(yè)看到這一段，應該也會呵呵一笑，翻個白眼。

更有趣的是，“慢宋”黃酒關(guān)于勾調(diào)的宣傳，特別強調(diào)了“無年份香檳”，事實上，好的、陳化時間至少三年以上的香檳，是需要標出年份的；而無年份香檳，指的是相對品質(zhì)較低，陳化時間不足三年的酒。

這是不是“慢宋”黃酒也變相承認自己也沒有經(jīng)歷長時間的自然陳化呢？

說著文化自信的話，做著附會“國際化”賺錢的事。

NO.4

剛剛過去的2023年，中國黃酒行業(yè)經(jīng)歷了進一步的萎縮，前三季度，A股三家主營黃酒的上市公司古越龍山、會稽山、金楓酒業(yè)總營收不到30億元，其中，金楓酒業(yè)實現(xiàn)營收同比下滑13.45%，業(yè)績持續(xù)下滑。

與近幾年日漸興起的國學熱、中國傳統(tǒng)文化熱背道而馳。

這其中的積弊，自然不是一天兩天形成。

雖然大環(huán)境不好、大眾認知度低，但黃酒酒企們依然鍥而不舍地做著產(chǎn)品品質(zhì)、做著用戶教育。

“慢宋”黃酒在做什么呢？來看看這款天貓?zhí)詫毶隙颊也坏降钠炫灥甑钠放疲罱l(fā)布的“新聞”。

看出來沒？找餐廳合作，找貴價餐廳合作。

看不起淘寶上買酒的“屌絲”們，擺出了一副有錢人的錢好賺的態(tài)度，把人工催陳的，來源可疑的酒，賣得比正正經(jīng)經(jīng)的三十年陳黃酒都貴。

這顯然不是扎扎實實做酒的態(tài)度，倒像是早幾年前的某著名廚電品牌，把零售價格拉得極高，通過大規(guī)模與開發(fā)商樓盤合作，為精裝商品房提增溢價。

我把話撂在這兒，“慢宋”黃酒這個品牌做不起來。

為什么？因為他看不起普通消費者，只想賺高凈值人群的錢。而今天的有錢人，早已不是十年前那些只問價格，不看品質(zhì)、不懂溯源的土老板了。

大人，時代變了。

慢宋，慢走不送。