《繁花》里的寶總泡飯，統(tǒng)一了江浙滬的胃

撰文 | 葉吟嘯

頭圖 | 《繁花》劇照

本文首發(fā)于《風(fēng)味星球》原文有刪改

“黃河路十只澳龍，也調(diào)不來這里一碗泡飯。”

《繁花》劇中，阿寶如是說。吃飯，是中國(guó)人的頭等大事，在這部被戲稱“上海人提前過年”的電視劇里，大部分故事都在飯店展開，至真園、夜東京、新蘭居、金美林......花花世界，飲食男女，如同紅樓一夢(mèng)，食物隱約成為了夢(mèng)中人的判詞——

盧美琳，彪悍得像那道她非吃不可的椒鹽大王蛇；海寧小王子魏總撐場(chǎng)子要用八十八只霸王別姬，談起戀愛卻像那碗“人走了味道就不對(duì)”的黃魚面；范總?cè)缤镅髨?chǎng)里謹(jǐn)小慎微的一只油墩子，李李是北人南下水土不服的熱氣羊肉，汪小姐和寶總自此“排骨是排骨，年糕是年糕”......

但其中最有意思的，是一碗泡飯。別的食物判人，它則更像是一座城市、一個(gè)時(shí)代的底色。

上海，乃至整個(gè)長(zhǎng)三角的一面，是霓虹養(yǎng)眼萬(wàn)花如海，如同黃河路上的燕窩魚翅澳龍，是派頭噱頭花頭苗頭，是面子，是逢場(chǎng)作戲推杯換盞，是只認(rèn)鈔票不認(rèn)人，是浪奔浪流的黃浦江；

另一面，則是家長(zhǎng)里短鄰里鄰居，是一碗姆媽、阿婆燒的熱泡飯，配油條腐乳蘿卜干咸鴨蛋，是落胃是適意，是里子，是屋里廂過生活，是流言蜚語(yǔ)的蘇州河，是大起大落后的等閑視之。

這種兩面性如同寶總和阿寶——三七分頭，是寶總；領(lǐng)口翻翻，是阿寶。黃河路上萬(wàn)花叢中過的，是寶總；夜東京里吃碗泡飯的，是阿寶。排骨年糕從來不是生意，玲子阿姐專人專供的泡飯又何曾講過價(jià)格？

繁花落盡，曲終人散，粒粒潔白的泡飯，它是紅樓尾聲的那場(chǎng)大雪。

在整個(gè)飯稻羹魚的太湖流域，泡飯，都是某種獨(dú)一無二的精神圖騰。

泡飯，絕不是粥，更不是日本茶泡飯。

南方人在北方，有時(shí)候想吃一口泡飯，又苦于家中找不到隔夜剩飯，求助熱心友人往往得到回復(fù)：“怎么能讓你吃剩飯呢，來我給煮碗粥”。

泡飯的泡，不過是用日常喝的白開水，“淘”一下鍋里吃剩的米飯，講究一些的，尤其篤信養(yǎng)生之道的媽媽們，要拿來燒一燒滾一滾；泡飯的飯，則必須是用隔夜剩下的米飯。

李舒女士說：“新米泡飯，吃不出泡飯的風(fēng)骨”。這自然是文人的講法。事實(shí)上，燒飯的過程主要是淀粉的糊化，放涼之后淀粉又會(huì)快速結(jié)晶，是為“回生”(retrogradation)。此后即便加水泡煮，回生的米也不復(fù)燒好時(shí)的軟糯狀態(tài)，而是出落得晶瑩堅(jiān)韌，極富嚼勁和質(zhì)感，米湯分明，清清爽爽。

江南人，很多就好這一口。

泡飯和粥的氣質(zhì)迥然相異。粥是精細(xì)養(yǎng)人的，我長(zhǎng)在甘蔗叢生的浙中丘陵，小時(shí)候一生病吃不下飯，照例是紅糖配粥，燙口暖胃，喝起來要像北京人吃炒肝兒或者面茶一樣，把臉埋在熱氣里，轉(zhuǎn)著碗口小心地喝。

泡飯卻是粗礪的，是毫不做作的。年輕人有上山打虎的力氣，印象里他下地干活前總喜歡吃一碗泡飯，急的時(shí)候甚至用溫水一泡，不等米粒化開打散，配口醬瓜就囫圇下肚，扛起鋤頭耕田去了。

正因泡飯的底色如此，它與各路江南小菜幾乎都可搭配——于是《繁花》里的寶總泡飯一出，引得江浙滬眾多網(wǎng)友討論，各花各眼，繁花似錦。仔細(xì)看完大家的配方后，讓人不由嘆道：

呀，這哪是一頓泡飯，分明是江浙物產(chǎn)的全明星陣容。

寶總吃泡飯，讓人佩服。

《繁花》頭兩集死里逃生回到夜東京吃泡飯，六碟小菜，頭一碟乍看以為是紅腐乳，定睛才發(fā)現(xiàn)似乎是一小碗紅燒肉。

從前，普通人家吃泡飯配紅燒肉頗為少見，小朋友吃泡飯時(shí)貪嘴吃肉，可能會(huì)被長(zhǎng)輩斥責(zé)的：“肉配粥，皇帝沒這個(gè)福氣！”常見的無非是些蘿卜干腐乳黃泥螺咸鴨蛋。但就這幾碟小菜里，卻藏著江浙滬小地方的風(fēng)物密碼。

蘿卜干要吃蕭山的，拿它和煸到微微發(fā)皺的毛豆同炒，不拿來配泡飯也算是餐桌上的一員下飯猛將；此外蘿卜切絲曬干成蘿卜絲也是一味，深棕褐色，拿兩塊肥膘一蒸，油漬漬香得不得了。

咸鴨蛋大家都知道要吃高郵的，拿手一掂輕重，輕那頭往桌上一磕，掏出一個(gè)洞來，筷頭一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黃，而后拿蛋白拌泡飯，一海碗能吃的干干凈凈。

北方人喜歡把咸蛋一刀切成兩瓣，刀不夠快碎殼混入蛋中，老派的江浙人見這場(chǎng)面，總覺得邋遢難看，不夠優(yōu)雅。

腐乳，浙江這邊也叫霉豆腐，在江南凡是帶個(gè)“霉”字的食物，大多是紹興人的舒適區(qū)。腐乳味重，最費(fèi)泡飯，往往一家?guī)卓谌藝ヒ粔K，分而食之，筷頭交錯(cuò)，一餐也是有滋有味。

醬菜里最神奇的是螺螄菜（也叫寶塔菜），其形狀活像哪吒他爹李天王手里的寶塔，小朋友不敢吃的，總覺得那是工廠里磨具壓出來的。其實(shí)，這種菜名叫“甘露子”，是某種唇形科水蘇屬植物的塊莖，天生就這一副擰巴樣子，吃起來極脆極爽口。

炸物里也有“泡飯殺手”。油炸花生米太普通，不如蠶豆炸成金殼玉肉的“蘭花豆”香。最好的是“苔條花生”，用寧波近海的海苔曬干調(diào)味，入口香、酥、鮮絕。

上海人吃這些小菜，不僅看產(chǎn)地還要看牌子的。比如，早些時(shí)候肉松要吃太倉(cāng)的，榨菜要吃海寧斜橋的，吃玫瑰腐乳還要撒白糖拌麻油……（南方麻油即香油，不是麻椒油）《繁花》劇里玲子阿姐吐槽“糟魚要吃七寶的”、“雞爪要吃川沙的”，的確是源于現(xiàn)實(shí)。

如果腸胃再好點(diǎn)，海鮮配泡飯，才是頂配。

寧波黃泥螺，屬于下泡飯菜里的“爺叔”級(jí)人物。南方夏天潮濕溽熱，胃口不開，最是吃泡飯的好時(shí)候。嘬一口泥螺，咸鮮腴美帶點(diǎn)老酒香氣的螺肉滋溜一聲滑進(jìn)嘴里，頂上鼻腔，瞬間就來了食欲。

再如蟹糊、醉蟹，舟山的魚鲞、鰻鲞，隔夜的煎帶魚、蔥?鯽魚，魚湯冷卻后還結(jié)出一層黃色膠狀的魚肉凍，鮮靈靈都是泡飯界的“偷心盜賊”。

有人甚至用隔夜打凍的油豆腐燒肉、黃豆燒豬腳，挖出一塊連皮帶肉帶凍的稍稍悶入泡飯中，在將化微化時(shí)一口吃下。唯一的缺點(diǎn)是吃一半米湯上漂層油花。

湖湘川渝人對(duì)一道菜的最高評(píng)價(jià)是“下飯”，而江浙滬地區(qū)，對(duì)一道菜最高的評(píng)價(jià)則是“剩下留著明天配泡飯。”

從某種角度看，泡飯，很能代表江浙滬人的氣質(zhì)。

它遙遙呼應(yīng)著江南水鄉(xiāng)澤國(guó)飯稻羹魚的古史，也響應(yīng)著這片民營(yíng)經(jīng)濟(jì)熱土篳路藍(lán)縷以啟山林的創(chuàng)業(yè)史。它粒粒分明耐咀耐嚼，骨子里硬氣十足；卻又融入時(shí)代的熱湯里，柔滑得無孔不入。

江浙人曾把梅干菜這種黑不溜秋的食物，視為商業(yè)精神的代表，說它窮而不墜其志，達(dá)而不改其心，能獨(dú)善其身亦能兼濟(jì)天下；

如此視之，泡飯又是另一層境界，它經(jīng)蒸煮成飯，遭過冷落白眼，又被熱水灌泡，大起大落，世態(tài)炎涼之間，最終練就了一顆閱盡千帆，皆能等閑視之的心。

電視劇《繁花》里，寶總帶著汪小姐在至真園后廚吃干炒牛河。當(dāng)此之時(shí)，這邊是兩千塊吃兩份干炒牛河，暗中點(diǎn)一點(diǎn)李李；那邊是運(yùn)籌帷幄賣爆三羊牌，南京路上一戰(zhàn)成名。眼前是嗲聲嗲氣的“排骨年糕”，隔壁還有千嬌百媚的“熱氣羊肉”，但寶總呢，寶總說：

“回到屋里廂，還是要弄一碗熱泡飯，弄兩根蘿卜干。”隨后目光一柔，思緒不定。

《笑傲江湖》里，令狐沖為救任盈盈率群雄攻上少室山，忽而天降大雪，頓時(shí)風(fēng)聲鶴唳，萬(wàn)籟俱寂，群雄只等令狐沖一聲令下。而此刻令狐沖呢？他看著山花野草，飛雪漫天，心中一柔，卻在想：“小師妹這時(shí)候不知在干甚么？”

不知道寶總那一刻想的到底只是一碗泡飯，還是曾為他煮過泡飯的人？