國(guó)家抓飯地理

文 | 魏水華

圖 |吃貨小分隊(duì)

本文首發(fā)于《深圳航空》雜志

對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，抓飯，是一種帶有卡夫卡式荒誕色彩的美味。

手抓的進(jìn)食形式，在以筷子作為文化自信的國(guó)度里，常常意味著粗鄙、不雅，是來(lái)自異域的陋習(xí)；

但它的主角米飯，則是發(fā)源于中國(guó)的，最具國(guó)際影響力的食材之一。它孕育了全球最大的米食聚落，也塑造了勤勞節(jié)儉、尊人重土的民族性格。對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，米飯不僅是日常果腹的原料，更是物阜民豐的寄托、敬天饗地的圖騰。

這種對(duì)立矛盾的文化背景，讓抓飯的國(guó)家地圖顯得洞隱燭微、暗潮洶涌。一方面，它游走在文明的邊緣，常常被視作新疆、云南等邊疆少數(shù)民族的特色食品；另一方面，它的選材理念和烹制方式，則貫穿于中式飲食的主流脈絡(luò)，是站在華夏衣冠背后的，隱藏的滋味主角。

千人千面，方寸乾坤；火候足時(shí)，天下大同。

NO.1

在新疆、中亞、西亞和北非民族的語(yǔ)言中，抓飯被稱(chēng)為pilav、pilau、pulao、polo等。它們有一個(gè)共同的詞源，印度梵語(yǔ)里的pulaka。

這個(gè)詞的本意是“直立”，形容米飯顆粒纖長(zhǎng)、粒粒分明的樣子。

對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，它是一種很熟悉的米：秈米——抓飯漫長(zhǎng)的故事，由此而起。

至晚從公元前7000年起，居住在長(zhǎng)江下游的中國(guó)人已開(kāi)始有意識(shí)地種植水稻。在漫長(zhǎng)的馴化選育過(guò)程中，培育出了若干稻米的良種。

到漢代，兩個(gè)有趣的漢字開(kāi)始見(jiàn)諸于文獻(xiàn)：“粳”和“秈”。

“粳”是硬的意思，形容一種米型圓、硬度大，在脫殼去糠過(guò)程中不易破碎的稻米。同時(shí)，粳米淀粉含量比較高，蛋白質(zhì)較低，煮熟之后會(huì)變得松軟，粘性強(qiáng)、油性大，咀嚼回甜，不用任何配菜，就能吃出豐富的滋味。

“秈”則正好相反，是細(xì)碎的意思。秈米米型長(zhǎng)、脆度大、蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，脫殼運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中容易出現(xiàn)碎米。但煮熟之后的秈米顆粒分明，充滿(mǎn)嚼勁。雖然在沒(méi)有配菜的情況下味道單薄，但它特別適合做成炒飯、燴飯、燜飯，在各類(lèi)食物的醬汁、油脂包裹下，能幻化出多變且誘人的的風(fēng)味。

圓粒的粳米（下）和長(zhǎng)粒的秈米（上）對(duì)比

公元六世紀(jì)，漢語(yǔ)文獻(xiàn)《食經(jīng)》里，出現(xiàn)了一種名叫“碎金飯”的食物：秈米與雞蛋一起翻炒后出現(xiàn)了“粒粒碎金”的效果：與今天的蛋炒飯已經(jīng)非常接近。

這是一種極其古老的烹飪方式，雞蛋與油脂交織出馥郁的香氣，而秈米則提供了扎實(shí)彈牙的嚼感。相互裹挾，成就了人類(lèi)對(duì)味道和飽腹感的雙重追求。

在長(zhǎng)期的選育馴化過(guò)程中，粳米與秈米開(kāi)始呈現(xiàn)完全不同的環(huán)境適性。

粳米喜冷怕熱，能在高寒環(huán)境下保持生長(zhǎng)，因而在長(zhǎng)江、淮河以北地區(qū)得到快速傳播和廣泛種植，它后來(lái)的學(xué)名“japonica rice”（日本種）清晰地指出了粳米向更高緯度地區(qū)移栽種植的傳播方向。

這種植物的適性，養(yǎng)成了今天中國(guó)華北、中國(guó)東北、朝鮮半島和日本群島對(duì)米的認(rèn)識(shí)：“煮飯仙人”“最好的飯是不需要配菜的”“米飯里已經(jīng)有足夠豐富的味道”“米是萬(wàn)事萬(wàn)物的本源”“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)處不易”——在所有米飯、種稻人、烹飪者群體中，對(duì)米的描述高度趨同。米被他們形容成一種無(wú)與倫比的，需要時(shí)間和技術(shù)沉淀的美味。

與之截然相反，秈米喜熱怕凍。在長(zhǎng)江以南破碎濕熱的丘陵地帶，得到了很好的種植推廣。

長(zhǎng)三角地區(qū)人們愛(ài)吃一種“菜飯”，用豬油將蔬菜和咸肉炒出滋味，再加水和米燉煮，口味清新悠長(zhǎng)，是清明、冬至等年節(jié)慶祝的吃食。

福建沿海地區(qū)則流行蟳飯，蟳指的是產(chǎn)自東海海域臺(tái)灣海峽的紅膏青蟹，顧名思義，青蟹是這道飯肴的靈魂核心。做法其實(shí)與菜飯大差不離，煸炒海米、香菇、筍丁等小料之后，加入米飯與水蒸煮，最后在米飯頂蓋上斬件的青蟹和蟹兜，大火蒸熟。上桌之后，蟹膏蟹肉蟹汁掛滿(mǎn)米飯，這是福建人待客時(shí)隆重的禮節(jié)。

而到了廣東，這種飯菜同烹的傳統(tǒng)具像成了煲仔飯。從最簡(jiǎn)單的菜心臘腸煲仔飯，到牛肉滑蛋煲仔飯，再到黑椒鰻魚(yú)煲仔飯，只要是滋味濃郁、油水豐富、耐得住長(zhǎng)時(shí)間蒸煮的食材，都能被用于煲仔飯的制作。“萬(wàn)物皆可煲仔飯”不僅描述了這種食物的烹飪，更詮釋了廣東人因地制宜、食不厭精的生活態(tài)度。

仔細(xì)梳理其中的脈絡(luò)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些流行于東南沿海地區(qū)的飯肴，存在一條隱藏的發(fā)展線索：越往南，配菜的種類(lèi)越豐富、制作越精良，而作為主角的米，則越來(lái)越多地?fù)?dān)任吸取味道、呈現(xiàn)味道的載體，而不是味道本身。

這種變化，正是來(lái)自口感好、有嚼勁、適合裹上醬汁食用的，秈米的特性。

秈米后來(lái)的拉丁學(xué)名“indica rice”（印度種），勾勒出這種食物的傳播方向，抓飯的故事，正隱藏其中。

NO.2

秈米的南傳之路并沒(méi)有結(jié)束，相反，它越過(guò)了高山、穿過(guò)了雨林，向著更廣、更大的天地行進(jìn)。

在傣語(yǔ)文獻(xiàn)《泐史》中，記載了十二世紀(jì)云南景洪的英雄帕真雅，在統(tǒng)一各個(gè)地區(qū)的部落后，建立景隴金殿國(guó)的歷史。在對(duì)當(dāng)時(shí)西雙版納地區(qū)飲食風(fēng)俗的描寫(xiě)中，出現(xiàn)了一種名為“朵哲扎（duzegza）”的食品，意為“包裹起來(lái)吃的藝術(shù)”。

它的制作方式很復(fù)雜，把米飯泡軟后，加入豬肉、魚(yú)肉和各種香料，再用芭蕉葉包裹起來(lái)，在火上慢慢烤熟。

顯然，它與今天流行于滇南地區(qū)傣族的包燒、抓飯，有著很多的類(lèi)似之處。

不止如此，在廣西、貴州、云南和緬甸、老撾、泰國(guó)的很多地區(qū)，都保留著類(lèi)似的食品。它們大多以秈糯作為主材制作——這是一種被人為馴化選育的，支鏈淀粉含量幾乎達(dá)到100%的秈米。與長(zhǎng)江流域支鏈淀粉極高的梗米：粳糯一起，被統(tǒng)稱(chēng)為糯米。但骨子里，粳糯和秈糯卻有著完全不同的食材邏輯。

粳糯香軟有余，骨骼不足，吸水性過(guò)大，最適合用粽葉收束，包成粽子；而秈糯則更硬挺一些，兼具軟糯和嚼勁雙重口感，在加入紅花、密蒙花、樹(shù)板栗殼等熱帶地區(qū)天然植物提取的染料之后，制成好看的五色米飯。再搭配烤肉、香茅、炸排骨、炸魚(yú)、蝦仁、涼拌水腌菜等汁水豐盈、滋味濃郁的配菜，讓菜肴的湯汁充分浸潤(rùn)米飯，就成了享譽(yù)南中的五色飯。

雖然缺乏可靠的文獻(xiàn)記載，但根據(jù)廣西、貴州、云南地區(qū)布依族、壯族、侗族、苗族、傣族等民族的語(yǔ)言、習(xí)俗和考古發(fā)掘旁證，足以證明這是一種極其古老的飲食形式。

它見(jiàn)證了秈米越過(guò)云貴高原、橫斷山脈行進(jìn)的路線，也描繪了抓飯發(fā)展過(guò)程中，逐漸吸納各種食材，向著更包容、更奔放的路線行進(jìn)的主題。

更重要的是，在進(jìn)入中國(guó)西南，以及更遠(yuǎn)方的中南半島、印度次大陸之后，抓飯?jiān)庥隽巳澜缱钬S富的香料譜系。

由于氣候炎熱濕潤(rùn)、土地破碎、海拔落差大，中南半島和印度次大陸是全世界最大的香料產(chǎn)地和發(fā)源地。包括姜科的砂仁、草果、豆蔻、姜黃；傘形科的茴香、蒔蘿、白芷；胡椒科的胡椒、山蒟、假蒟、蔞葉、石南藤，以及肉桂、班蘭葉、香茅等香料，都源自這片土地。

它們減弱了肉食和水產(chǎn)的膻味腥味，賦予了食材層次分明的口感和裊娜多變的滋味。

印度和東南亞國(guó)家著名的咖喱（curry）、瑪莎拉（masala）由此而生。而米飯，則是這些香料與食物混合成的，帶著濃郁醬汁食物的最好承載者——它吸取味道、承載味道、彰顯味道。

抓飯充滿(mǎn)生機(jī)的、蓬勃的圖譜，由此寫(xiě)就。

大約在14世紀(jì)，印度梵語(yǔ)文獻(xiàn)里開(kāi)始出現(xiàn)pulaka一詞，描述了根根直立的秈米所制成的香料飯。它可以指澆上了香料醬汁的飯，也就是今天人們熟悉的咖喱飯；也可以指各種香料和食材一起燜煮的飯——后來(lái)的抓飯。

頗具隱喻色彩的是，幾乎在同一歷史時(shí)期，中國(guó)明代文人楊慎在記載云南風(fēng)物的文章里，描述了當(dāng)?shù)厝顺燥垺耙允謥?lái)掬，漸成摶食”，意思是用手把飯捏成團(tuán)了吃。

描述是客觀的，但強(qiáng)調(diào)“手掬”的動(dòng)作，頗有種文明世界高高在上的，對(duì)邊疆異域粗放習(xí)俗的不屑。

這也許是“手抓飯”這個(gè)詞最古老的版本，它構(gòu)建了后來(lái)中國(guó)人對(duì)抓飯這種食品的陌生感——很少有人記得，它發(fā)端于中國(guó)、興盛于中國(guó)，是地地道道的中華美味。

就如那個(gè)實(shí)施海禁、階層固化的時(shí)代一樣，許多本應(yīng)屬于中國(guó)的歷史、傳統(tǒng)與文化，都變得遙遠(yuǎn)而疏離。大開(kāi)大闔、銳氣逼人、包容多元的漢唐氣象，越來(lái)越變成內(nèi)秀而封閉的單一農(nóng)耕文化。

NO.3

抓飯?jiān)谟《群蜄|南亞的故事尚未結(jié)束。

十四世紀(jì)，隨著中亞霸主帖木兒對(duì)印度的征服，以及再后來(lái)帖木兒的后代巴布爾在印度建立莫臥兒帝國(guó)，越來(lái)越多的印度食品開(kāi)始反向影響軍事實(shí)力強(qiáng)大，但文化相對(duì)弱勢(shì)的中亞地區(qū)。

當(dāng)然，也包括中國(guó)新疆。

雖然干燥缺水的中亞地區(qū)，沒(méi)有像印度和東南亞地區(qū)那么豐富的香料，但中亞出產(chǎn)的一種重要食材——羊肉。將它與米飯一起燜煮，羊油把米飯濡染得飽滿(mǎn)瑩亮有彈性，米飯則將羊肉保護(hù)得鮮嫩多汁，軟糯酥滑。

抓飯成就了羊肉的所有香和嫩，羊肉也把抓飯的滋味，助推到一個(gè)新的高度。

今天，新疆和中亞的跨國(guó)民族，比如維吾爾族、烏茲別克族、哈薩克族等，把抓飯稱(chēng)為“皮牢”“蒲牢”。這些詞，都源自印度梵語(yǔ)里的“香料飯”。但此時(shí)的抓飯里，香料已經(jīng)變得不那么重要，相反，以羊肉領(lǐng)銜，各色干果、果干、胡蘿卜和洋蔥搭配的抓飯，已經(jīng)煥然成為一種新的食品。

更有趣的是，氣候干旱、溫差巨大的中亞地區(qū)，其實(shí)更適宜種植小麥。需水量較大的稻米，其實(shí)并不適合生長(zhǎng)。但即便在這種環(huán)境下，人們依然堅(jiān)持在雪山融水豐富的濕地地帶種植稻米，并將之視作珍貴的食物，以鮮美的羊排，柔嫩的胡蘿卜，甜美的無(wú)花果干、葡萄干和杏干來(lái)搭配，在少量鹽、胡椒和孜然的加持下，就能迸發(fā)出讓人驚艷的味道。

維吾爾族有傳說(shuō)，抓飯是一位維吾爾醫(yī)生發(fā)明的，他讓病入膏肓的老人吃抓飯補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和體力，漸漸的，老人就恢復(fù)了健康——同樣的傳說(shuō)，在烏茲別克族和哈薩克族也有，只不過(guò)主角維吾爾醫(yī)生變成了烏茲別克醫(yī)生或哈薩克醫(yī)生。

傳說(shuō)未必能作準(zhǔn)，但人們將抓飯視作上得臺(tái)面的、珍貴的飲食，的確是整個(gè)中亞和新疆地區(qū)的風(fēng)尚。

公元1755年，乾隆帝擊敗準(zhǔn)噶爾汗國(guó)，收回西域遼闊的領(lǐng)土。在807年大唐西域四鎮(zhèn)失陷于吐蕃的近千年之后，新疆終于回家了。

跟隨新疆一同回家的，還有抓飯。

在周游大半個(gè)亞歐大陸之后，抓飯，以一種戲劇化的方式，回到了生之養(yǎng)之的土地。雖然它與長(zhǎng)江流域、八閩沿海、嶺南地區(qū)和云貴高原的“祖先們”完全不同，有著霸道、直白、王者氣概的食物性格，然而中國(guó)人對(duì)其源自基因的熱愛(ài)，千年來(lái)絲毫未改。

萬(wàn)里歸來(lái)年愈少，此心安處是吾鄉(xiāng)。

今天，在喀什、在和田、在伊犁、在塔城、在烏魯木齊，漢族與新疆當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族一起，彈起四弦琴、跳起薩瑪舞，在白雪皚皚的天山下、在帕米爾雄鷹的盤(pán)旋下，同吃一鍋?zhàn)ワ垺⑼嬕桓啄滩琛?/p>

不管用的是筷子、勺子、還是手抓。抓飯，已經(jīng)不單單是某種烹飪方式，或是進(jìn)食方式。它從中國(guó)來(lái)、又回中國(guó)去，描繪了來(lái)自中國(guó)的烹飪、食材，影響無(wú)數(shù)人的歷史脈絡(luò)，更隱喻了這個(gè)命途多舛的民族，終將重拾漢唐榮光的宿命。

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