江西歸來不吃辣，南昌歸來不嗦粉

文 | 魏水華

圖 |小紅書@奶油芝芝

公元1077年4月，被貶江蘇的蘇軾，寫了一首名為《春菜》的詩。詠贊了江南春季的香薺、蔓菁、白魚、青蒿等等時(shí)令好菜。

吃一行愛一行，算是蘇軾的傳統(tǒng)藝能。但這次，有人提出了異議。

當(dāng)時(shí)，遠(yuǎn)在江西老家照顧母親的黃庭堅(jiān)看到這首詩，覺得四川人寫的江南飲食終歸差點(diǎn)意思，于是補(bǔ)了一首唱和之作《次韻子瞻春菜》。

黃庭堅(jiān)是這么寫的：

北方春蔬嚼冰雪，妍暖思采南山蕨。

韭苗水餅姑置之，苦菜黃雞羹糝滑。

蓴絲色紫菰首白，蔞蒿芽甜蔊頭辣。

生葅入湯翻手成，芼以姜橙夸縷抹。

驚雷菌子出萬釘，白鵝截掌鱉解甲。

瑯玕森深未飄籜，軟炊香秔煨短茁。

萬錢自是宰相事，一飯且從吾黨說。

公如端為苦筍歸，明日青衫誠可脫。

在黃庭堅(jiān)的筆下，蔬菜有苦菜、莼菜、菰菜、蔞蒿芽、蔊菜；葷菜有黃雞、白鵝、甲魚；更不用說千姿百態(tài)的菌菇，和多種多樣的香料。

總之，一幅活生生的江南嘗鮮圖。

很多人不知道的是，黃庭堅(jiān)出生地是洪州，他的別號(hào)是“豫章先生”。

這兩個(gè)地名上一次共同出現(xiàn)，還是在王勃的《滕王閣序》里“豫章故郡，洪都新府”，它們描述了同一個(gè)地方，江西南昌。

而黃庭堅(jiān)筆下那些誘人的鮮蔬、水禽、菌菇和香料，則是今天南昌充滿辨識(shí)度，銳利又溫婉的滋味。

NO.1

漢高祖5年，劉邦派潁陰侯灌嬰平定江南，設(shè)立豫章郡，并且在鄱陽湖上游修筑“灌嬰城”，作為豫章郡的軍事政治中心。

一般認(rèn)為，這是南昌建城之始。

事實(shí)上，灌嬰的選擇并不是一時(shí)起意。這座王勃筆下“襟三江帶五湖，控蠻荊領(lǐng)甌越”的城市，一直有著重要的地理價(jià)值。它占據(jù)著長江水系最中心的位置，上可達(dá)蜀道難的四川盆地，下可至富庶的長三角平原。同時(shí)，江西地區(qū)復(fù)雜的水系和連綿起伏的丘陵，也創(chuàng)造了南接嶺南地區(qū)的條件。

先秦時(shí)代，這里是著名的“吳頭楚尾”。本質(zhì)上，就是吳楚兩個(gè)國家、兩種文明的樞紐地帶、戰(zhàn)爭前線和過渡地帶。這種模糊的存在，突出了它的地緣價(jià)值，也讓它早期的文字記載趨近于零。

交通樞紐、戰(zhàn)略重地、文化低地。這些早期南昌的城市標(biāo)簽，不僅描繪了它的沒架子、市井氣、重融合的地域性格，也反映了它處江湖之遠(yuǎn)、不拘一格的舌尖風(fēng)尚。

名揚(yáng)臺(tái)灣館子、港式餐廳的三杯雞，其實(shí)是道地的南昌風(fēng)味。很多人把贛菜視作不入流的“鄉(xiāng)下菜”，進(jìn)不了八大菜系的盛宴，被同樣嗜辣的川菜、湘菜比了下去，但事實(shí)上，贛菜里妙手偶得的天成之作，還真不少。

食材本身是六個(gè)月大的嫩雞，肉軟、無渣，但口味很淡，不如老母雞來得香。但是第一杯豬油下去，動(dòng)物油脂香味瞬間就帶出了雞肉的濃烈；第二杯老抽下去，咸鮮的滋味和濃稠的顏色一下子襯托出來；最妙的是第三杯米酒，酒精去除了肉類的腥味，米酒獨(dú)有的微甜又帶出了老抽的鮮美，還讓雞肉包漿濃稠艷麗。

三種配料的組合實(shí)在是太過絕妙，不用加包括水在內(nèi)的其他任何東西，只要中小火熬煮到雞肉酥爛，就是簡單純真的美味。

上世紀(jì)七八十年代后，臺(tái)灣也開始流行起三杯雞來。雖然臺(tái)菜主要來源自閩菜，但也會(huì)吸納江浙贛粵等地的特色，三杯雞就是其中范例。臺(tái)灣的三杯雞，學(xué)福建人炒薄殼的做法，加了九層塔，所以雞肉里有特殊的香味。九層塔去腥，所以米酒不用放了。臺(tái)灣人嗜甜，把一杯酒換成一杯糖。這就是標(biāo)準(zhǔn)的臺(tái)式三杯雞。

事實(shí)上，這也是南昌味道能市井也能廟堂的詮釋。

藜蒿炒臘肉，是南昌性格的另一種演示。

藜蒿本是鄱陽湖內(nèi)的一種野生植物，每當(dāng)春風(fēng)送暖之時(shí)，生活在水鄉(xiāng)澤園的南昌人會(huì)結(jié)伴到湖畔采摘藜蒿。歌謠稱：“正月藜，二月蒿；三月、四月作柴燒”，采摘藜蒿的季節(jié)性較強(qiáng)，過了三月藜蒿老柴如草，只能曬干當(dāng)草柴用了。

南昌人特別偏愛用藜蒿炒臘肉，它烹制工藝簡單，把藜蒿除去根后的嫩莖切段，臘肉切絲。先炒臘肉，后加入藜蒿和蔥段煸炒，高湯調(diào)味，片刻起鍋，再淋上小麻油即能上桌，

這道菜臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，且有一股特別的清香味道。

南昌人贊頌這道菜“登盤香脆嫩，風(fēng)味冠春蔬”，但事實(shí)上所費(fèi)無多，臘肉都是小塊，野草更不值錢。拿這個(gè)作為餐桌上幸福的壓軸，足見其餐桌平民化之深。

NO.2

公元959年，南唐中主李璟升洪州為南昌府，并在一年后，將國都從江寧（南京）遷往南昌。

一個(gè)普通州郡，在短短兩年中，完成城市地位的“三級(jí)跳”，晉升為一個(gè)國家的國都。這在中國歷史上，都是罕見的。

宏觀來說，這是孱弱的南唐迫于北宋的軍事壓力，進(jìn)行的不得已遷都。但客觀上，這種歷史機(jī)遇也讓南昌乃至整個(gè)江西，有了前所未有的發(fā)展契機(jī)。

伴隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，江西文化的興盛讓人無法忽視這個(gè)后起之地。僅唐宋八大家中的宋六家，江西就占去三人。更不要提黃庭堅(jiān)、晏殊、楊萬里這些中國文學(xué)史無法忽視的名字，以及文天祥那樣的不屈不朽的英雄人物。

人才上下流動(dòng)的通道暢通，是中華文明得以在唐宋再攀高峰的重要原因之一。對江西人來說，一個(gè)個(gè)“朝為田舍郎，暮登天子堂”的榜樣，刺激著他們投身于博取功名的浪潮中。江西崇文尚學(xué)的風(fēng)氣一開，吸引了朱熹、陸九淵等等當(dāng)世大儒開壇講學(xué)，江西辦學(xué)之風(fēng)為之一振，書院因此在江西遍地開花。

具體到飲食，食不厭精膾不厭細(xì)的文人風(fēng)尚，也在南昌越來越多地體現(xiàn)出來。

今天，在南昌街頭，常常能看到“瓦罐煨湯”的大字出現(xiàn)在小店的牌坊上。走近一點(diǎn)，無論多小多破舊的店門口都無一例外地立著一口巨大的瓦罐，上有雕龍，頗有一種鎮(zhèn)店的氣勢。售賣瓦罐煨湯的小店品類不多，光是各色肉餅湯，就占到整個(gè)菜單的大半。有墨魚肉餅湯、蝦仁肉餅湯、雞蛋肉餅湯等等。半個(gè)手掌大的肉餅是事先做好的，放在黑黢黢的瓦缽底下，食客點(diǎn)單之后，店主把各色添頭放在肉餅上，然后從缽沿注入水，依照食客口味加入鹽和胡椒，最后放進(jìn)大蒸籠里旺火蒸熟。

周圍吃肉餅湯的食客大多是本地人，為了一膏饞吻，人人都有很大的耐心，能為一缽湯等待半個(gè)多鐘頭。當(dāng)一缽肉餅湯被放到面前，撒上香蔥香油，配上小店另一種頗有特色的食物：南昌拌粉。熱騰騰的滋味能讓早春的濕寒一掃而空。

南昌拌粉，更值得一提。

從性價(jià)比來分析，把稻米碾碎深加工，顯然是多此一舉的行為——稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費(fèi)周章磨碎、塑形，并不能讓味覺提升層次。但對中原地區(qū)的面條、饅頭、包子、餃子的形態(tài)，不難得出一種猜測：或許先民們在來到小麥和黃米種植較少的南方之后，想念中原的飲食，就地取材，以稻米為原料，制作出了稻米版的面條、餃子、饅頭、包子，也就是米粉、湯圓、糕團(tuán)。

它的普及，與唐五代時(shí)期的南方大開發(fā)有關(guān)，與中原戰(zhàn)亂大量士子遷居南方有關(guān)，更與南昌地區(qū)飛速發(fā)展的政治經(jīng)濟(jì)水平有關(guān)。

粉是骨骼，輔料是靈魂：同樣是拌粉，為什么南昌拌粉就格外好吃？

沸水中煮熟的米粉，如瓊脂白玉，在老板熟練的手起手落中，灑滿豐富配料，沒有更多復(fù)雜的操作，美味的食物往往就是這樣樸實(shí)無華。

但功夫總是下在別人看不見的地方。比如米粉的質(zhì)量，已經(jīng)幾乎從根源上決定了一碗拌粉的口感好壞。

手工制作和機(jī)器擠壓出來的米粉，口味上也會(huì)大相徑庭。傳統(tǒng)手工制作的米粉步驟相當(dāng)繁瑣，要經(jīng)歷大米搭配、淘洗、浸泡、脫水、碾磨、攪拌、榨漿、蒸煮、梳條、冷卻、掛晾、切割等數(shù)十道工序，才能誕生人們口中又彈又糯的南昌米粉。

圖/該晚

醬料配比也很重要，看上去店家老板隨手搭配，其實(shí)是幾十年里穩(wěn)固下的地道風(fēng)味。花生米是低溫油炸過的，吃在嘴里又酥又脆，夾雜在爽滑的米粉之中，像得到了寶藏一樣驚喜。；辣椒油是手工熬制，配方比例是老板的多年珍藏；經(jīng)典的醬料是根據(jù)常客的口味多年研究配比而成；爽口的蘿卜條和酸菜看上去相差無幾，但每家都有自己的“小心思”；再撒上一把南方的小蔥段，這才是全了。

一著一式，一飲一啄，無不伴隨著“講究”二字。

圖/該晚

NO.3

公元1363年，陳友諒率師號(hào)稱60萬圍攻南昌，朱元璋率軍20萬救援。著名的鄱陽湖水戰(zhàn)拉開帷幕。

這場戰(zhàn)役的結(jié)果是，朱元璋完成了中國帝制時(shí)期唯一由南向北的大一統(tǒng)，也是在這一時(shí)期，江西大量人口流出，流向周邊省份，江西人的性格、文化同時(shí)進(jìn)行了一次集中的輸出。

婺源油菜花、景德鎮(zhèn)瓷器、廬山云霧茶，每種物產(chǎn)里，都包含著文化高地后起之秀的自信。當(dāng)然，也包括南昌的味道。

豫章酥鴨，先炸酥脆的脆鴨皮，再蒸肉質(zhì)酥爛，蒸的過程吸收了墨魚、筍絲、香菇的味道，菜品色澤紅亮、酥香味濃、鮮美無比。

八卦豆腐，用上清豆腐、凈魚肉、肥膘肉等，制作時(shí)將魚肉、肥膘肉剁蓉加豆腐、蔥姜水調(diào)味，打上勁，放入盤中擺成八卦圖形，放入蒸籠上蒸熟，將雞湯入鍋中加水淀粉勾芡淋入豆腐上即可。其成品味道清淡，用料豐富，是待客祭祀的良品。

南昌蛋炒飯，與揚(yáng)州炒飯和廣式炒飯都不同，是用雞蛋炒至拌了雞蛋的米飯，雞蛋加倍，香濃也加倍。每一粒米飯都裹著噴香的蛋皮，又能吃到整塊的雞蛋，食材雖然簡單，心思真的不少。

南昌糊羹是用薯粉調(diào)制的羹湯，其間加入了豐富的菜料，通常包括雞肉、雞胗、豬血、荸薺、香菇、豆腐等等不同食材，切成小丁一鍋熬。所有的滋味融匯于湯里，用精致的小盅端上來吃，這是典型的江南文人的做派。

紅酥肉，看著像是紅燒肉，其實(shí)內(nèi)里別有乾坤。琥珀色的薄芡汁淋在上面，拈起一塊肉，里面是肥瘦相間的肉剁成肉餡，比肉丸子的顆粒要粗一些，它的做法復(fù)雜，肉餡調(diào)味做好后，再放在有肥肉的肉皮上面燒燜而成。內(nèi)里軟爛入味，而形不破。這是極其復(fù)雜的老菜，當(dāng)然，也集中呈現(xiàn)了南昌地區(qū)曾經(jīng)的富庶。

最有意思的是，明代以后才進(jìn)入中國的辣椒，竟然在南昌以出其不意的姿態(tài)，成為風(fēng)靡全城的流行味道。甚至超過麻辣的川渝、香辣的三湘和酸辣的云貴，成為中國“辣都”。

辣炒柚子皮和辣炒西瓜皮，是南昌“兩室一廳”小館子的代表作。辣而回甜是這兩道菜的底味，但因?yàn)殍肿悠づc西瓜皮質(zhì)地不同，呈現(xiàn)出醇厚油潤和清爽酥脆的鮮明對比。

南昌的水煮與川菜的水煮菜和東北的麻辣燙都不同。一口大鍋里面盛滿“紅”湯，翻騰著蔬菜、年糕、豆制品等食材，一側(cè)的桌子上有鹵好的雞爪、鴨掌、鴨血、海帶……

操作臺(tái)的對面，就是食客落座的位置，頗有點(diǎn)市井版omakase的意思。

南昌的水煮非常接地氣，攤位不大，香辣味卻飄得很遠(yuǎn)，店鋪或攤位們均勻分布在街頭巷尾之間，走在路上，可以隨時(shí)來上一份。

簡單的水煮是當(dāng)?shù)厝粘Ｉ畹目s影，直爽、熱鬧、火辣，文質(zhì)彬彬的南昌，也有獨(dú)到的江湖氣。

1927年8月1日，南昌起義，打響了中國新民主主義革命的第一槍。也讓南昌重新登上風(fēng)口浪尖，成為新時(shí)代中國的光榮之城。

一個(gè)細(xì)節(jié)是，就在南昌起義發(fā)生后二十幾年。法國巴黎的街頭，開出了一家名為“南昌小館”的飯店。專營江西風(fēng)味的茄子煲、藕夾、拌粉和花生排骨湯。

今天，這家?guī)资昀系暌廊皇前屠柚袊魧W(xué)生們的食堂之一。

有人認(rèn)為，留法背景的革命家們，在很大程度上影響了海外中國人的精神面貌和經(jīng)營方式；但更大程度上，這是南昌吃法越來越影響中國、影響世界的見證。

總之，南昌滋味，是入味、鮮美、悠長的南音小調(diào)，更是粗中有細(xì)、綿里藏針的黃鐘大呂。