泥鰍真好吃

上海的天確實(shí)是灰的，翻出一本看了幾年都沒(méi)看完的《春雪》。初看此書(shū)，是因?yàn)樗嘤袑?duì)那個(gè)年代日本人飲食的描述，但和《豐饒之海》其他作品一樣，全書(shū)敘事節(jié)奏實(shí)在太會(huì)催人昏昏欲睡，很想欣賞卻很難完全欣賞那個(gè)年代日本的美學(xué)與價(jià)值，或者這處處隱忍不發(fā)，一發(fā)卻不可收的愛(ài)情、友情與親情，是需要磨礪的人生才會(huì)理解的東西。

印象中在成田過(guò)海關(guān)總是人山人海，最怕遇到新航、阿航來(lái)的A380，一架航班所載的人群瞬間可將入國(guó)審查處塞滿(mǎn)。

但今天卻不是這樣，入國(guó)審查處空無(wú)一人，入國(guó)審查官一個(gè)個(gè)正襟危坐，口罩戴得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，卻難掩無(wú)事可做的慵懶，看我首個(gè)沖去，兩人同時(shí)舉手示意，我呆了一下，迅速?gòu)钠渲幸蝗说氖稚辖酉露唐跍舻馁N紙，飛也似的朝電車(chē)站跑去。

住在淺草——一個(gè)凡事到東京旅行的人一定來(lái)過(guò)的地方。游客對(duì)淺草的印象，必然是淺草寺的熱鬧、熙熙攘攘的游客以及碩大的雷門(mén)。但這喧囂之外，哪怕只是一個(gè)街區(qū)相隔便是避世之處，老舊的房屋，窄卻不失一塵不染的街道，弓背的婦人，背打得挺直的老人行走時(shí)皆無(wú)甚聲響，唯一的聲音似乎只有那呀呀的烏鴉鳴叫以及偶爾路過(guò)，自行車(chē)車(chē)輪與地面的摩擦聲，江戶(hù)氣息，便是如此。

路邊的一軒家便是今天要拜訪(fǎng)的「駒形どぜう」，小店主營(yíng)：

泥鰍料理。

日本常言“ウナギ一匹、ドジョウ一匹“，ウナギ指鰻魚(yú)，ドジョウ指泥鰍，意味泥鰍蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，小小泥鰍相當(dāng)于一條鰻魚(yú)。

“明治維新前，日本除了大米沒(méi)有什么特產(chǎn)。”在更早的年代，“肉食禁令”下的日本底層國(guó)民，為了保持營(yíng)養(yǎng)的攝入，想辦法在飲食中尋找經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，味噌是之，而水產(chǎn)中的泥鰍也是。

泥鰍這種東西，在日本稻田中非常多見(jiàn)，東京東北部地勢(shì)低洼多水田，江戶(hù)時(shí)代便以食用泥鰍為傳統(tǒng)。東京現(xiàn)存的泥鰍料理店遂多為百年老店，而這家「駒形どぜう」為其中翹楚，他創(chuàng)店于1801年，那年日本為寬政十三年，中國(guó)則是嘉慶皇帝在位。

如今「駒形どぜう」的布置與百多年前并無(wú)兩樣，就餐須正坐，對(duì)于沒(méi)有正坐習(xí)慣的外國(guó)人，在這兒坐著吃飯可不是一件很輕松的事兒。

在「駒形どぜう」開(kāi)店之前，江戶(hù)人吃泥鰍，一般將泥鰍“開(kāi)膛破肚“取出內(nèi)臟后食用。而「駒形どぜう」首創(chuàng)將活泥鰍以酒泡，待泥鰍“醉倒”后放在小薄鐵鍋中，倒入調(diào)制的出汁以炭火煮，這種做法被稱(chēng)為“丸鍋”，是東京下町的名產(chǎn)。

“可多放一點(diǎn)蔥啊，那是地道的吃法。”

那是多重口味啊，但面對(duì)泥鰍這種土腥氣很重的食材，不僅用蔥，店里還提供山椒粉和七味粉調(diào)味，和店里的裝飾一樣，這都是延續(xù)了兩百年的地道做法。

久煮后的泥鰍口感已酥爛，可以連骨一齊咽入，入口時(shí)，泥鰍的細(xì)骨似乎與上頜有摩擦，但只要稍加用力便立即崩散。整道菜的風(fēng)味充滿(mǎn)日本味道，出汁的鮮味和微辣的調(diào)味相得益彰，配上米飯、香物、味噌泥鰍汁，日本風(fēng)味，就該如此。

“不過(guò)，現(xiàn)在哪怕在日本，習(xí)慣吃泥鰍的人也是越來(lái)越少”，餐畢，店里只剩我一個(gè)客人。離店時(shí)，發(fā)現(xiàn)「駒形どぜう」外面寫(xiě)滿(mǎn)了密密麻麻的文化活動(dòng)安排，他以?xún)砂倌昀系甑摹皳?dān)當(dāng)”，擔(dān)負(fù)起宣傳江戶(hù)文化的重任。從淺草走向鬧市不過(guò)幾步，銀杏葉鋪滿(mǎn)了一地，將將離開(kāi)，但終究會(huì)再回來(lái)。

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附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

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