武漢粵菜大廚的宵夜聚會，廣東傳統(tǒng)牛肉打邊爐是主角

上周末的夜晚，參加了一個粵籍廚師的小聚會。

“廣東廚師的宵夜一般是九點后開始。”棟哥對我說。這一下子要我松弛了不少。畢竟來的路上，路過武漢二中，恰逢學(xué)生放學(xué)，耽擱了不少時間，我害怕遲到……這回，反而成了第二個到的，其他人還在路上。

粵籍廚師相聚，是在各自店基本上忙得差不多，才脫身而出，前來赴約，這是屬于他們自己的寶貴休閑時光。大家交流都是粵語，喝酒吹水，談?wù)勈巢模務(wù)剷r局，我一個非廣東籍人士，如進入異國，滿耳朵盡是外語，只略微能聽懂三言兩語。

粵籍廚師的宵夜還是頗為豐盛的，因為有大佬在，食材自然不能馬虎，而南巷融合菜的食材本身就是一如既往地的優(yōu)質(zhì)，而且很適合廣東籍人士，這是在座廚師給予南巷的評價。

主角是廣東傳統(tǒng)牛肉打邊爐，南巷外場彩虹空中花園準(zhǔn)備推出的新菜，適合秋冬季節(jié)。湯是精心熬制的，數(shù)小時功夫，牛肉是鮮嫩殷紅的潮汕牛肉，先喝一碗清湯，撫慰腸胃，然后牛肉在鍋中涮20秒左右即可撈出，鮮嫩爽口，可蘸食沙茶醬更佳。以前我即是牛肉打邊爐控，喜歡陳記順和、百合里海記等潮汕牛肉火鍋，后來八合里海記一夜之間開遍江城，又突然一夜之間消失，至今已有多年沒有好好吃一次牛肉打邊爐了。

不過，今夜的打邊爐與我以往吃的不同。主廚告訴我，這是廣東傳統(tǒng)牛肉打邊爐，湯底是新鮮牛骨熬的，只丟一點枸杞和紅棗進去，并無他物，這是他們客家的風(fēng)格。其吃法是，先喝一碗牛骨湯，清湯大家飲得差不多，再加入牛肉燙著吃，可蘸食沙茶醬、辣椒圈或甘蔥蒜片料碟，也可什么都不佐助。吃完肉，就是下素菜如菌菇、西洋菜、廣東絲瓜等，搭配的主食是特色烤餅、黑豆餅。

現(xiàn)在風(fēng)行的潮汕火鍋是一鍋清湯，會混入玉米、白蘿卜等，搭配醬料有沙茶醬等多樣。廣東其他地區(qū)如順德等地，打邊爐也有細微區(qū)別，但大體上都是一樣路數(shù)。像嗜辣的南雄地區(qū)，甚至還要搭配辣椒醬，這就是大粵菜視野下的地域差異。

秋風(fēng)起，粵菜愛好者就要食打邊爐啦！像我這樣的養(yǎng)生系人士，更是打邊爐的擁躉，畢竟早已經(jīng)過了吃火鍋辣得鼻涕流的青春時代。

值得一提的收獲是，我還學(xué)會了廣東魚生的新吃法。以前是夾一筷子魚生，將十樣佐料放入碗中，滴幾滴花生油，攪拌均勻，快速扒拉入口。這次身邊的廣東好吃佬高兄告訴我，“不必那么麻煩，只是滴幾滴花生油即可，多一點潤滑感，試試看。”

按照高兄的指點，我如法炮制，晶瑩剔透的魚生，就像是裹了一層油膜，廣東小粒花生油的香氣充溢口腔，區(qū)別于原本多樣佐料之味，后者甚至?xí)悬c兒掩蓋魚生的本來面目。打個比方，一個是豆蔻梢頭二月初的少女，一個是梳妝打扮精美妝容的少婦，各有其味。

廣東人不僅推崇食材的原汁原味，也喜歡物盡其用。比如做了魚生后，魚骨、魚鱗、魚尾可烹炸，香酥可口，很適合下酒。

在這樣的“友誼之光”中，大家自由自在，我喜歡這樣不羈的夜晚，期待彩虹空中花園外場全部升級完畢！到時，我會再來好好饕餮一餐。歸來路上，有點兒微醉，司機師傅回頭看了我好幾次，其實我并未醉去，我只是還沉浸在飯局中，沉浸在桂花香彌漫的夜晚。

后來，主廚告訴我，那夜一共喝了三巡酒，凌晨兩點鐘才散場，大家興盡而歸，大有蘇東坡游黃州，在人生低谷之際，沐江上清風(fēng)，觀山間明月，與友人海闊天空閑聊人生，“客喜而笑，洗盞更酌。肴核既盡，杯盤狼籍。相與枕藉乎舟中，不知東方之既白”的浪漫不羈。

作者：舒懷

圖片：舒懷