新會陳皮：入門很久了，還是看不懂陳皮的門道，該怎么辦？

隨著“新會陳皮”的市場知名度越來越高，造假造舊的行為也越來越多。一方面歸結于市場發展具有滯后性，在全面提供產能賣賣賣的情況下，相關的保障體系還沒健全；另一方面是整個新會陳皮產業鏈的知識體系還沒建立起來，基本是各家在各言，導致很多觀點經不住推敲。

回憶數年前老李開始新會陳皮的科普內容創作之初，也是因為友人們問起關于新會陳皮的有關知識而老李自己想找了多個平臺而不得，于是萌生了自己寫號的初衷。至今接近5年時間，回首一看已寫了300多篇新會陳皮相關的文章。當然老李寫了這么多文字，但仍覺得沒寫透，于是每周一篇的選題都想破了頭。

做科普內容是很困難的，因為這不是隨意回復讀者幾句話就說得明白，所以當如老李被讀者追問如何鑒別新會陳皮、如何陳化新會陳皮等等問題時，都會檢索一些文章轉發過去。但仍然有“懶惰”的讀者希望快餐式學會，這時候就不能長篇大論，要用最容易明白的語言去傳達。本期內容針對幾個對新會陳皮的“認知問題”更新一下老李新近的一些想法。

曬新會陳皮之青皮

一、“知識體系”雜亂無章，基本概念易混淆

老李總結了有關新會陳皮的知識體系，主要分為三方面。

基礎知識的認定“新會陳皮”的三個原則：新會品種、新會種植、新會陳化?！叭隆敝械那懊鎯蓚€，即“茶枝柑品種”和“種植地域”是核心環節，而“新會地區陳化”則作為地標商用要求之一，這里不作延伸，只要符合溫度濕度等條件均可實現陳化。

基礎三個原則，就是關乎新會陳皮是否正宗的要素。

關于品種的部分，即新會陳皮必須由新會柑（又稱茶枝柑，其柑皮揮發油、生物堿、酮類物質等含量比較高）品種的柑皮曬制干燥后，再陳化三年以上而成的陳皮，而使用其他品種的柑橘皮，均不能稱之為是“新會陳皮”。

黃金周假期里熱鬧非凡的新會陳皮村

至于水土部分，這也是新會地區特有的三江匯流的沖積平原特性，決定了耕地有機質和鹽堿度比內陸土地要高，又因為近海的海洋因素影響，其生長的柑橘皮中富含揮發油，比內陸山地種植柑橘具有截然不同的成分飽和度差異，因此水土條件上具備特異性。

最后是陳皮陳化的環境特征。新會地區因為海洋性氣候明顯，背山面海的環繞位置，可以保持區域性的濕度和常年不太冷不太熱的溫度，對陳皮的陳化具備天然的溫濕度合適條件，因此于新會地區陳化三年或以上，可以起到很好的轉化效果。當然，并不是離開了新會地區陳皮就不能陳化，只是說自然條件而言，新會地區具備自然陳化的氣候優勢。

以上三個基本原則，也是對應了正宗新會陳皮三基本認定，因此讀者朋友在學習時必須謹記，才能免受其他營銷概念的困惑。

新會門店里銷售的新會陳皮

二、新會陳皮“營銷內容”太多，消費者難以辨識

老李總結了目前新會陳皮市場“營銷套路”的兩個主要方向，首先是“偽造產地”，其次是“年份造舊”。

“偽造產地”是主要分為外地皮偽造為本地皮（主要偽造核心產區），以及以新會其他產區的皮偽造核心產區的皮。當然，偽造核心產地就是為了抬高價格。

一般來說，非新會的外地茶枝柑價格是新會產茶枝柑的價格的30%左右，品質比較好的也有50%左右價格，而在今年市場比較好的前提下，各渠道的銷售新會陳皮多為都是外地皮，其中如廣東肇慶地區的茶枝柑，就以“廣陳皮”的名義銷售。

因肇慶、四會等也是廣東地區主要的柑橘產區，其本身的柑橘皮也有制作陳皮的習慣，因此也受到市場青睞。當然，肇慶陳皮自然比新會陳皮價格要低很多，但如果以肇慶陳皮冒充新會陳皮出售，自然就可以獲得更多利潤了。

曬干的貢柑皮

這里要強調的是，目前以新會陳皮環城核心產區的梅江、東甲、天馬、茶坑為例，其名字已經在陳皮界里響當當，因此市場上能看到新會陳皮，大多會被賦予了上述四個產地的名聲。

但實際上新會環城產區的產量并不多，而每年隨著新會城鎮的發展，其耕地也在收縮中，導致了這些產區的柑產量每年都在下降，因此面對日漸上漲的需求，價格更是新會其他主要產區柑價的數倍以上，姑且拋開價格，而產量就不可能做到“全網皆核心產區”。

總的來說，目前“偽造產地”的行為已不是以本地非核心冒充核心，而是以外地皮冒充新會核心產區的陳皮，畢竟同樣都是偽造產地，當然選利潤最大化的操作了。

而關于是不是只有新會核心區的新會柑才是好呢？其實老李在過去多期文章中都討論過，這里就不再展開，有興趣的讀者可以看看老李就“核心”和“非核心”耕地出產新會陳皮的討論。

生態種植的新會柑園

三、當“工藝皮”成為主流，“傳統皮”的生命力如何保持？

一直以來，老李認為當前行業面對的問題，并不是“偽造產地”，而是“工藝皮”的問題。畢竟“產地”尚不能對陳皮本身的效果產生影響，但工藝皮就不一樣。

陳皮的效用，在于陳化后發揮的效果，因為陳化的本質就是緩慢的氧化過程，需要把柑橘皮中的揮發油成分轉化為各種黃酮類和生物堿物質，便隨著物理和化學層面的變化，陳皮的效用也隨著時間的增長而加深。

目前關于陳皮應用場景很多，首先是作為調味品多出現在烹飪和周邊茶飲中，其次就是相關重要方子的使用，特別是過去三年的特殊時期，人們對陳皮的需求量也是急劇上漲。

位于新會茶坑凌云塔

不過問題也來了，傳統陳化方式中是以“三年”時間多次翻曬陳化為一個周期導致成本和風險的遞增，而工藝皮采用人為加溫加濕加菌等技術手段以加速陳化，其本質上雖然也是模擬了自然陳化的技術，但傳統皮和工藝皮不管在效果還是在品飲體驗上，仍然存在很多差距。

但老李不得不認同的一點是，新會陳皮的傳統工藝并不能形成統一的標準化生產流程，在自然陳化過程中有太多不可控制的因素，如缺乏溫濕度控制，其自然倉容易受到氣候變化導致的倉儲環境異動影響，形成存放陳皮的里面層出現轉化程度不一、發霉蛀蟲燒皮等等異常，而陳化的時間、人力、倉儲等等成本也相比工藝皮高，因此在近年的實操中，不少行業新進企業選擇工藝皮的市場。

當前市場對采用傳統陳化方式的企業和品牌是“不友好”的，畢竟“劣幣驅逐良幣”的結果，就是市場上再也沒有“良幣”存在的必要，而今后的“良幣”，只有圈內流通這一條路。但反過來看，我們很多傳統的好東西，不都是走進了這樣一個怪圈嗎？