微醺 | 為什么威士忌與北京銅鍋涮肉是我私藏的搭配組合

當(dāng)下人們對吃的要求越來越高，對餐酒搭配也越來越講究。一席好餐配上酒體驗才夠立體，細節(jié)才夠豐富。吃燒烤喜歡喝啤酒，帶著街頭的豪邁感。吃西餐喜歡搭葡萄酒，把尾韻延綿更悠長。那么吃老北京的銅鍋涮肉呢？我的私藏組合是威士忌，這一切還要從十多年前講起。

有一年國外電視臺來中國做采訪，想錄制一期關(guān)于北京特色美食和中國家庭料理的主題采訪。想找個本地美食愛好者給介紹下老北京的美食，于是通過博客輾轉(zhuǎn)找到我。當(dāng)年還沒有KOL這個詞，那時候我還在一腔熱血的深耕著我自己的博客。

當(dāng)時正直隆冬，西北風(fēng)夾著大雪。這樣一個背景下，沒有什么比老北京涮羊肉更合適的選擇了。鍋子一點，炭火一燒，那小氣氛不就起來了嘛。也讓外國友人見見咱們的“熱”情好客，于是我就帶著他們找了一家老北京銅鍋涮肉。等餐的當(dāng)口我就開始娓娓道來的講述起我小時候吃涮肉的記憶。

在兒時記憶中，紫銅鍋子，爐炭火，一家人圍爐坐。小時候每到冬天就好吃個涮羊肉，似乎這是蕭瑟的冬天里最美好的期待。全家總動員，有人負責(zé)卷報紙燒炭點爐子，有人負責(zé)澥麻醬配調(diào)料，還有人負責(zé)切肉洗菜，一家人為了一頓涮肉齊上陣的畫面感現(xiàn)在回憶起來依然記憶猶新。

記得有一次，大家都在廚房忙碌，我圍著圓桌盯著銅鍋上的那個高高的拔煙筒，非常好奇的想從煙筒看看炭火燒的咋樣？于是爬上椅子，探著頭，順著煙囪口向里望。“哎呦”！還沒等我真正接近煙囪口的時候，里面的火苗搜的就把我的頭發(fā)簾給燎了。我忙閃躲，差點從椅子上栽下來。只見頭發(fā)簾就像燒著后的線頭瞬間打了卷。姥爺此時掀起棉門簾子從外面端著切好的羊肉進屋，看見我在那捂著腦門，直說我是個饞貓，說心急吃不了熱豆腐。

那時候大人們都喝白酒，小朋友喝橘汁兒汽水。只見大人們吃一口肉，壓上一口酒。眼睛微瞇，嘴角上翹，分外享受。看著他們推杯換盞，滋味無窮的樣子，總覺得大人們一邊喝酒一邊吃肉的那個味道，和孩子們喝汽水吃涮肉的味道不一樣，就期待趕緊長大，想嘗一嘗有酒搭配的涮肉是什么樣的？一轉(zhuǎn)眼涮肉還是那個涮肉，我已經(jīng)從喝汽水的孩子變成了喝酒的大人。

美好的回憶猶如脫韁的野馬，一旦打開就有點信馬由韁了。正在我眉飛色舞講述我與涮羊肉之間的回憶時，我身邊的國外朋友從包里掏出了一瓶威士忌。在那樣一個大雪紛飛的冬日，吃著我熟悉的老北京的銅鍋涮肉，一瓶威士忌出現(xiàn)在餐桌上時，意外、混搭、驚喜、新奇和有趣匯聚交織在了一起。

此時面前的銅鍋，炭火旺，湯水滾，我們一邊吃一邊給我講述了關(guān)于威士忌的故事。威士忌的蒸餾器也是用銅打造的，銅材料雖然價格不菲，但有著優(yōu)秀的延展性，導(dǎo)熱性以及穩(wěn)定性都使得銅材料成為傳統(tǒng)威士忌釀造過程中不可或缺的一部分。這與老北京的銅鍋涮肉有著異曲同工的妙處。老北京涮肉使用的也是導(dǎo)熱好的銅鍋，碳燒數(shù)小時仍能保證溫度不減。

在威士忌的世界里，各種年份，如：12年、15年、40年；各種過桶，如：雪莉桶、波本桶、蘇玳桶、雙桶甚至三桶等等，再加上各種風(fēng)味的不同調(diào)和，造就了每款都有耐人尋味的體會與玩味。從那以后，威士忌與老北京銅鍋涮肉的組合就寫入我私藏的餐酒搭配中了。

距離上一次帶著外國友人吃銅鍋涮肉已經(jīng)過去10多年了。這不，又有友從遠方來，在國外待了多年，想念老北京這口吃食，我決定帶他嘗一嘗蟬聯(lián)米其林榜單多年的裕德孚。1998年創(chuàng)建的裕德孚是不少北京人心中手切羊肉天花板，用6張半桌子撐起了這塊金字招牌20多年。裕德孚創(chuàng)始人于福生師承其祖父，得曾經(jīng)“京城兩把刀”之一的于德龍老先生之真?zhèn)鳎谧约忆倘獾昵辛怂氖嗄暄蛉狻Ｕs上裕德孚在天壇北墻對面元隆大廈開了新店，相較于老店裝潢高雅美觀。

這些年陸續(xù)走過一些國家，采訪過一些產(chǎn)區(qū)，漸漸地對品酒也有了更多自己的理解。我?guī)狭?022舊金山世界烈酒大賽上獲得“Double Gold雙金獎”的羅曼湖“雙金三雄”威士忌。

這個系列一共三款，分別是羅曼湖邁倫島12年蘇格蘭單一麥芽威士忌、羅曼湖縵安島12年蘇格蘭單一麥芽威士忌、羅曼湖12年蘇格蘭單一麥芽威士忌。三款風(fēng)格各有不同，邁倫島12年清新的花香與突出的果香，輕松易飲；縵安島12年融合傳統(tǒng)鵝頸壺式蒸餾器和直頸蒸餾器帶來的不同酒體，產(chǎn)生了非傳統(tǒng)泥煤的風(fēng)格；羅曼湖12年由壺式蒸餾器和特殊直頸蒸餾器分別蒸餾而出，之后又被首注波本桶、二注波本桶和再碳化桶中陳釀12年的時光。主打一個平衡，悠長的尾韻很適合作為一餐結(jié)束后的小飲。

羅曼湖（Loch Lomond）酒廠運行著四種不同的蒸餾器，包括鵝頸壺式蒸餾器、特殊直頸蒸餾器、科菲連續(xù)蒸餾器以及谷物連續(xù)蒸餾器。運用四種蒸餾器變幻出9種不同風(fēng)格的麥芽威士忌和4種風(fēng)格的谷物威士忌。保持住了自己在“原酒”和“風(fēng)味”方面的獨立性。同時還是蘇格蘭僅存的四家能自己制作橡木桶的蒸餾廠，不僅可以自給自足，還能不受任何制約保持住自己的風(fēng)格。

花香、果香、柑橘、鮮甜、香草、海鹽、香料和泥煤八型，是蘇格蘭威士忌的典型風(fēng)味。羅曼湖獨創(chuàng)的三巡五味的品鑒方式，把威士忌的多種風(fēng)味融合進東方用餐循序漸進的習(xí)慣和由淺入深的禮儀之中。羅曼湖餐搭口訣再通過中餐特有的酸、辣、苦、甜、鮮的不同味型來搭配不同風(fēng)味的威士忌，千變?nèi)f化的組合給味蕾帶來多維度的豐富體驗。

01

一巡調(diào)?

鮮味奪人

現(xiàn)場用威士忌做了 Highball 來搭配裕德孚的精致小菜，羅曼湖邁倫島12年是目前市場上絕無僅有的全部來自直頸蒸餾器的威士忌。帶著花香和青草風(fēng)格，香甜的尾韻適合做愉悅的開場，氣泡感與檸檬的香氣使氣氛變得活躍起來。

威士忌的飲用方式具有多樣性的特點，純飲、加水、加冰都可以。純飲的酒精度通常在40%-43%，太高反而不易感受內(nèi)藏的風(fēng)味變化。但稀釋后的酒體會發(fā)散出更多的香氣，加上酒精的揮發(fā)，更容易感受到因高酒精味蕾可能錯過的特色風(fēng)味。

在多人聚會時，不同口味的Highball是餐前最好的開場白。通過加入碳酸飲品來稀釋酒精度，不僅可以讓心儀的威士忌別具風(fēng)味，還可以讓不勝酒力的朋友們也參與進來。有了氣泡感加持的威士忌，在酒液劃過喉嚨時帶著獨特的激爽體驗。而不同產(chǎn)地的威士忌又帶著不同風(fēng)味，搭配不同的碳酸飲品又會幻化出不一樣的味蕾組合，與之搭配的下酒小食，也會帶來完全不同的體驗，是不是有點奇妙。

02

二巡融，威士忌佐餐或入菜

升華味道

麻醬調(diào)料，是老北京銅鍋涮肉不可或缺的靈魂一味。傳統(tǒng)的京味麻醬調(diào)料用到的基礎(chǔ)原料有芝麻醬、花生醬、醬豆腐、韭菜花、醬油、辣椒油，佐以蔥花和香菜兩味輔料。而每家又有自己隱藏的獨特秘訣和創(chuàng)新，如果想嘗試更多種組合的可能，不妨試試與威士忌融合的吃法，與傳統(tǒng)的花雕酒有異曲同工之妙處。

在這碗傳統(tǒng)的麻醬調(diào)料中，加上經(jīng)由三種橡木桶陳釀而成的羅曼湖邁倫島12年蘇格蘭單一麥芽威士忌。梨子伴隨太妃糖的絲絲甜味，橙味、桃子與杏子充滿了馥郁的果味芬芳。甜蜜與麥芽氣息交織，尾韻是中長調(diào)的胡椒味收尾，賦予了傳統(tǒng)美味新風(fēng)尚。

涮羊肉，顧名思義全程突出一個“涮”字，筷子夾起肉在翻滾的沸水中來回擺個三四下，見羊肉呈現(xiàn)白中透著微粉，這就是保存住鮮嫩的最佳時機。蘸上一點麻醬調(diào)料送入口中，再抿上一口威士忌，羊肉的鮮美中和了威士忌原有的強勁，辛香也轉(zhuǎn)變成了柔和甜潤的口感，甚是默契。

推薦搭配酒款是羅曼湖縵安島12年蘇格蘭單一麥芽威士忌，完美融合了傳統(tǒng)鵝頸壺式蒸餾器和羅曼湖獨特直徑壺式蒸餾器帶來的不同酒體，二次炭烤美國橡木桶和再填波本桶賦予它甜美的香草回味，開創(chuàng)了一種富有底蘊的煙熏與柔和泥煤的風(fēng)味。馥郁的泥煤和煙熏香味混入羊肉的肥美口感，減輕了腥膻，增添了幾分鮮香。

老北京銅鍋涮肉，以吃羊肉為主，說到羊肉還會細分，越是吃簡單的食材越是講究。大三岔是羊后腿上方，半云半霞；小三岔是前腿上方，肥瘦相間；黃瓜條是羊大腿和臀部，一只羊身上就兩條；磨檔與黃瓜條相連。喜歡吃肥就選大三岔，喜歡瘦中帶點肥就選小三岔 ，喜歡偏瘦的就選黃瓜條 ，喜歡更嫩的就選磨襠。先肥后瘦，鍋里頓時就有了肉的香氣，吃完肉最后再涮白菜和豆腐。

說起牛百葉，不能不提牛的這四個胃。牛是反芻動物，有四個胃。分別是瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃。瘤胃就是毛肚，最大特點就是很像一塊毛巾，可以降解纖維物質(zhì)。網(wǎng)胃是人們常說的金錢肚，表面有類似立體網(wǎng)狀的分布。彈性十足，酥而不爛。瓣胃指的是牛百葉，內(nèi)部層層疊疊，故得名百葉。它可以將食物磨細，利于消化。皺胃是一般動物都有的胃，稱為牛肚。分泌消化酶，可以分解食糜中的蛋白質(zhì)與脂肪。比較有嚼勁，適合燉煮，常用來做鹵煮或牛雜。

百葉表面凹凸不平的質(zhì)地，非常容易吸附湯汁和醬料，多用來涮火鍋和涼拌。百葉味道聞起來較重，適合搭配煙熏和泥煤風(fēng)味的威士忌。羅曼湖縵安島12年蘇格蘭單一麥芽威士忌二次炭烤美國橡木桶，北美橡木硬度和強度都較適中，有著不易滲透的特點，給酒體帶來更多橡木的風(fēng)味。相較于歐洲橡木的細膩柔和，更具有男性化的特質(zhì)。而后又再填波本桶，增加香草的甜味和柑橘味，與涮百葉相得益彰。

03

三巡品，相伴佳釀佐酒暢聊

味猶未盡

糖卷果屬于糖油面混合在一起讓人極為欲罷不能的一道老北京回族小吃。主要原料是山藥、大棗、干果碎、面粉、清真油皮等。把料搗碎后放在油皮中卷成卷上鍋蒸，放涼后把卷果切成厚度約1.5cm左右的塊。太薄了不行，炸的時候容易碎；太厚了也不行，炸的時候不容易透。熬糖汁也有講究，用白糖熬顏色會漂亮些，但用紅糖熬風(fēng)味會更好，糖汁熬到粘稠度要出絲又不出絲的時候，把卷果放進去裹均糖汁，晾涼后酥脆焦香。

羅曼湖12年蘇格蘭單一麥芽威士忌，有著檸檬蛋白酥的味道，濃郁的梨香中蘊含著檸檬和餅干的甜味。經(jīng)由波本桶、再填橡木桶和二次炭烤橡木桶的陳釀，非冷凝過濾最大化的保留了酒體純正和飽滿豐富的天然風(fēng)格。優(yōu)雅的泥煤，柔美而平衡。尾韻悠長帶有木質(zhì)煙熏氣息和不散的泥煤香，很適合搭配老北京小吃糖卷果。

威士忌是歲月的產(chǎn)物，時間讓它擁有醇厚的口感。品威士忌就像品人生，把成年人的智慧與對生活的感悟，都匯聚在這百轉(zhuǎn)千回的金色酒體中。就著眼前熱氣騰騰的銅鍋，水汽氤氳中視線模糊了窗棱。

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