中國內地壽司之王？

「小室」是最近內地壽司店的明星，開業(yè)不久但已預約至下半年，多少資深食客僅為他家飛到深圳，只為一品這家由東京紅店「鮨あらい」（Tabelog 金牌、東京都壽司第4高分）監(jiān)修餐廳的味道。本想靠網(wǎng)絡搜索東拼西湊一個「鮨あらい」的背景加一個「小室」的流水帳食評再加上吹噓其多難訂來博點流量，但覺得即使洋洋灑灑寫上萬字文章，也不過反映當日體驗的一個方面，故在此挑選用餐中三個令我記憶深刻的片段，一講裝修、二講食材、三講團隊，文不長，但希望能拼出「小室」的大致輪廓，供食客、同行參考。

醉人香氣

設計裝潢的細節(jié)?

入座「小室」，首先觀察的便是他的主吧臺，直通式吧臺最多8個位子，以一整條檜木制成。并未向店里求證，但按其長度和厚度即可判斷所用原木樹齡百年甚至數(shù)百年以上，這種原木價格昂貴且完全依賴進口，若非提前數(shù)月甚至一年從日本預訂，國內是根本拿不到的。

吧臺是壽司店的“門面”，吧臺設計、用料的水平，往往代表店主對料理的專業(yè)程度與態(tài)度。以先前之探討，曾經(jīng)最貴壽司店上海「T0」為例，雖然其整體裝修設計、用料成本巨大，但偏偏在吧臺設計、裝潢、使用中存在短板非常掉身價，我一直認為「T0」“沒弄好”，吧臺問題便是側影之一。

坐在吧臺前，只要大將一處理食材，便能立即聞到食材的味道，袖子皮的香氣、炭烤魚魚皮的焦香味紛至飄入，體驗絕妙、可謂盛宴。

“難道小室的食材就是高級，氣味也足？”

當然并非食材有多神奇，待觀察和詢問店里，原來是餐廳的空氣循環(huán)經(jīng)精心設計，在吧臺后設置出風口，氣流自吧臺后吹向吧臺前，讓食客第一時間能分享到食材的香氣。

設計與裝潢是餐廳給食客的第一印象，也是餐廳的固定資產(chǎn)，本應得到主理人的認真對待。然而，在普遍想掙“快錢”、人心浮躁且不穩(wěn)的當下，在日料領域店主“輕設計輕裝潢”的現(xiàn)象非常普遍，一來日料店規(guī)模小，有節(jié)省裝潢的可能性。二是部分客人在日料“只重食材”理念的洗腦下，對裝潢設計不屑一顧，店家與其在固定資產(chǎn)上投資，不如在經(jīng)營中將成本花在“找魚”上“賓主盡歡”。這樣做的直接結果便是料理店“廉價化”，不少堂堂人均幾百上千的料理店，環(huán)境、清潔感、氣味控制堪憂，客人體驗并不會好。

“「小室」的主理人顯然并未隨大流，除前述兩個細節(jié)外，包括燈光設計、通風規(guī)劃在內，店內處處顯出精心考量、肯花血本，反映出「小室」的立店之本——講究整體感受，而絕非僅僅吃個東西。”

不“重”食材????

關于壽司的觀念

我曾在先前文章中提到，日本料理看似非常紅火，但真正在中國內地客群中取得較高接受度的，不過壽司與日式拉面，而壽司之所以有較高的接受度，是因為其容易理解，容易入門。

“壽司不就是飯上放一片魚嘛，全世界沒有那么簡單的食物了。”

山本益博在電影《二郎的壽司夢》（更廣為人知的譯名——《壽司之神》）中的發(fā)言便是對壽司易入門的詮釋。

而壽司易入門的重要原因，便是其壽司料（魚生）容易學習。關于壽司的各種著作，無論是專家藤原昌高、抑或包括小野二郎等壽司職人的作品，主要篇幅都在介紹魚生及其時令、產(chǎn)地，通過此，食客或者美食KOL在短時間內便可對壽司“指指點點”，而大多數(shù)KOL對壽司料理的作品輸出，也集中在壽司料及其產(chǎn)地，內地壽司圈“唯食材且只看食材”風氣一發(fā)不可收。

在與著名美食家毒師老師的交流中，我們認為，看待“唯食材且只看食材”有兩面性，在千元級以下店，該風氣推動了壽司店的食材內卷，讓利于食客，但放在千元以上店則降低了餐廳格調：?

“只要金槍魚、海膽弄好點，再來點日本產(chǎn)野生魚，哪怕不怎么會捏壽司的廚師都能在短時間內博到客源，服務、體驗、硬件都很糟糕也無所謂。評價餐廳的指標僅看食材成本敢上多少，能讓食客薅到多少食材羊毛，但買的怎么會比賣的精，今天你薅他食材羊毛，餐館必然會在其他方面控制開支，降低體驗。”

“同時催生產(chǎn)地偽裝、產(chǎn)地證書造假、包裝造假等一系列問題，哪怕明明很差的食材，或者在運輸中出現(xiàn)問題，鮮度等品質已不符合使用要求的食材，只要店家敢吹成名產(chǎn)地食材，客人居然還是欣然接受，KOL也會為你背書。”

而「小室」的食材觀念與市面流行并不相同，店里不展示食材的產(chǎn)地證書，或中盤商的出貨證明，除非你主動去問，大將也不會強調魚生產(chǎn)地。不過，不強調食材不代表不重視，作為高級壽司店，注重食材是必然且必須的，但在「小室」，無論內容輸出和用餐感受，更注重食材體驗而非“標簽化”。

“當晚，我一次也沒有問魚生產(chǎn)地，或者糾結于「小室」的金槍魚是山幸、石司、藤田或者樋長，所以，當別人問我「小室」的壽司料是哪里時，我一個都答不上來，但是，我的舌頭告訴我，「小室」所拿魚生均很優(yōu)秀。”

“哪怕深圳壽司店很能拿貨，但「小室」也不會以產(chǎn)地觀念來給客人洗腦，現(xiàn)在不是以前，如果拿魚就是大本事，那在內地開千元以上的高級壽司店也太簡單。高級餐廳的客群不會只是因為魚好而來，他們更期待在這里享受職業(yè)的服務和美好的時光。“

本地團隊????????

站在巨人肩膀上

與日本名店合作，由日本名店監(jiān)修，在內地日料餐廳中并非沒有先例，最早為「鮨一」，后來有來自福岡的「太郎」、來自東京的「黑木」，以及已經(jīng)簽約的「村山」，或者傳聞就要落地的「Kimura」和傳聞許久的「齋藤」。已經(jīng)落地項目，初始階段皆有日本方外派廚師及骨干，未落地項目，食客對其期待恐怕也是廚師必須是日本本店外派，然而，「小室」從主理人到廚師再到外場，團隊均為本地人，其審美、價值觀、理念和專業(yè)水準讓人刮目相看。?????????????

先說一個內地日料圈的笑話：?

“從日本車站邊的立食壽司店找一個小工，他就能在內地日料圈做大將。”

此笑話形成于內地日料市場尚未開化時期，雖然顯得夸張，但那時內地市場認知的確如此。星轉斗移，無論是市場抑或投資人，對海外團隊的看法逐漸務實，他們發(fā)現(xiàn)，即使是日本名店出身的廚師和骨干，真到中國工作，也不免遇到語言障礙，運營模式差異，食客觀念，關系維護和生活方式不同等一系列問題，這些問題都會對其工作水平產(chǎn)生負面影響。

而「小室」的大將段金波，本地廚師，曾在我頗為喜愛的「鮨心和」和「晴空」服務，他手指修長，談吐內斂、動作有板有眼，有一種典雅氣質，讓人側目。

在擔任「小室」大將前，段金波專門至「鮨あらい」工作了一個季度，雖然時間不久，但經(jīng)過那種“從早就到店工作，一直到凌晨才下班，天天如此”的錘煉，段金波獲得很大成長。

“現(xiàn)在是移動互聯(lián)網(wǎng)時代，廚藝的交流和提高速度今非昔比，那種傳統(tǒng)印象中培養(yǎng)廚師需要幾年早已成為古早，只要培養(yǎng)對路，廚師獨當一面的時限可以大大縮短。”

對內地食客來說，在板前看段金波做菜，與他誠心交流，不比與一個語言不通、溝通不暢，就算名店出身，但捏個壽司自己心里恐怕也沒底的日本廚師好嗎？

大將之外，「小室」幕后均為資深餐飲投資人，先前經(jīng)營的餐廳多為業(yè)界標桿，與內地大多同行相比，這些幕后老板年紀更輕，本身即為美食家，全球化時髦視野及理想化日式美感并存。經(jīng)他們培育輸出的廚師，經(jīng)營著深圳「齊武」、上海「溪」等內地當紅名店，「小室」可謂該團隊巔峰之作，在「小室」當然可以看到「鮨あらい」的身影，但主理人的印記一點不淺。

“與日本名店合作，能獲取對方的廚房配方，分享對方的資源，但難得之處，是學習對方的職業(yè)之德、經(jīng)營之術，時時思考并自省，將其作為團隊前進的動力，「小室」的一炮而紅，更應記在主理人身上。”

“送客時，段金波和店員在門口向客人座車揮手道別。司機開了一小段發(fā)現(xiàn)方向錯誤調頭回來，段和店員依舊站在店口，只要客人的車還在視野內，他們就不會回店，見座車回來，段和店員再次熱情揮手、鞠躬，待客之情溢于言表。春末的深圳已有一絲燥熱，但體面、職業(yè)而令人感動的「小室」可謂一絲清風，努力將浮躁和激進之霾吹散。“

深圳市南山區(qū)深灣匯云中心四期6座L129

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0