這羊毛再不薅就沒了

以前關于天婦羅的文章

以前關于林偉華（阿華）的文章

都知道林偉華愛折騰，但確實沒想到他在新開炸串風的新天地二號店，和主打course的三號店后，會在一號店另辟空間，開始經營天婦羅專門店。

作為一個在上海日料行業浸淫多年的從業者，阿華深知天婦羅專門店挑戰之大，從一開始他就定下自家天婦羅的調性：

小規模、高性價比，在實惠的價格范圍內，將食客的體驗聚焦在“好吃”上。

天婦羅部是大和屋的店中店，每日午餐、晚餐均僅接待不超過6位，定價不到800，試營業打8折僅640，在上海日料界，這樣的定價妥妥“入門級”。

大將是人高馬大的廚師余亮，他是大和屋的“老兵”，入行20年，在大和屋工作已超過12年。阿華和余亮均非天婦羅廚師出身，但他們好學努力，有自己的想法：

為了選炸油，參加日料協會關于炸油的研討會，吸取同行經驗，最后確立了以稻米油與豆油1：3混合的這一非常冷門的方式制作炸油。

為了制作可靠的面衣，他們試用面粉品牌不下11種，國產的、合資的、進口的，低筋高筋，用阿華的話說，“以前剛入行時天天吃天婦羅渣，現在工作那么久了還在吃天婦羅渣。”

為了提高眼界，他們翻遍市面上可售所有天婦羅專著，拜訪城內天婦羅名店，徹夜試做提高自己的天婦羅技術。因為心里沒底，專門采購了油水分離、實時溫控的炸鍋，但真正做了一段時間后，扔一些面衣入鍋，看氣泡便可知大致當前油溫了。????????????????????????

選材上，雖然有“萬物皆可炸”的調侃，但相對于割烹、壽司等料理品類，適合做成天婦羅的食材并不多，如何尋找、使用與定價相匹配的食材，是天婦羅餐廳的重要課題。阿華延續了大和屋、喜都乃系列餐廳不拘一格尋找食材、使用食材的做法，一些選材頗為少見。

比如將玉米筍做成天婦羅屢見不鮮，但很少有人將玉米須入菜，玉米須油炸后口感酥脆而入口崩散可謂絕妙，被戲稱為“大和屋的掃把”。

大和屋的“掃把”

而在車蝦、鱚這樣幾乎每家天婦羅店每個套餐都會露臉的老革命之外，阿華在福建老家找到被當地人稱為沙鰻的漁獲，鮮味更足、肉質較鱚更佳。

車蝦及蝦頭??

鱚

福建當地人所說的沙鰻

再說調理，阿華從不缺小心思。他將扇貝與扇貝肝共同呈上，肝以日本酒及威士忌腌制，風味非常特別。柚子花、扇貝與烏賊打成泥做成大和屋版的“麥樂雞”，一口下去，烏賊的鮮甜和扇貝的甘甜糅合在一起、不分你我。?????

扇貝與扇貝肝

柚子花、扇貝與烏賊泥

剛過去的五一，國民出游成為現象級話題，朋友圈里小一半在港澳，小一半去日本，人物流動性的增加，將對前三年相對封閉的餐飲市場產生很大影響，自己自足狀態下幾乎壟斷閑逸的局面不復存在，錢不會白白從天上掉下，韭菜也不再好割，若不思變，不努力銳意進取將有生存之憂。林偉華以一貫鉆研之心，以誠意新辟料理招待食客，并不高的定價再加上試營業時的折扣，有很高的性價比實屬羊毛，建議各位趕緊去薅吧。

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以上微信同步

地址

虹橋路1452號地下夾層????????

生蠔裙邊

鮑魚與鮑魚肝

烏賊與海膽

圓茄

馬蹄

菲力

皮皮蝦白昆布

高糖番茄

蠶豆

白蘆筍

蘆筍

生蠔

太刀魚卷水芹

舞茸

風干熒烏賊

星鰻

天茶

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0