食品總監必備：食品加工需要注意的100個問題

1、【原料規格書】（原材料、原產國、營養成分、食品添加物、過敏物質標記的確認、接受后的保管方法等）被定義，被保管

2、在接收原材料的時候，實施對照【原材料規格書】中的溫度、品質、鮮度、無異物混入等進行檢查。有記錄并保管

3、關于接收的原材料沒有達到基準的不合格產品，保管場所有明顯區分開。并決定處理方法

4、原材料在庫管理時，實施先入先出管理，記錄并保管

5、關于原材料保管場所，進行徹底的溫度管理，記錄并保管

6、原材料開捆室進行開捆

7、【制造工藝】（制品規格、制造工藝基準、配比表、品質基準、一括表示內容的指示等）都表示明確

8、制造時，對【制造工藝】進行確認后，開始制造

9、有記錄制造日報，并保管

10、在制造日報紀錄使用原材料，有TBS表

11、定期地進行實施對制造工藝、制造日報的內部監查制度

12、實施在改換制造的時候，生產線的清洗及使用機器的動作。記錄并保管

13、關于過敏物質（特別表示的有雞蛋、牛奶、花生、小麥、炒面）根據生產線的清洗，同一原材料使用，制品的生產線制造的匯集等，進行管理

14、開始制造、每小時、制造終了前的產品對照[制造工藝]進行檢品。記錄并保管

15、金探等的異物除去裝置，制造的產品選定確切的金探塊，實施操作確認。進行制造

16、有金探等的異物出去裝置，全量確認

17、【制造工藝】記載的內容和一括表示標簽的記載內容相對應

18、根據【制造工藝】進行日期印字，記錄并保管

19、定期的實施對電子稱的精度確定，記錄并保管

20、根據【制造工藝】明確品質衛生基準，依照次基準生產的產品的記錄并保管

21、制品、半成品、不良品有明確的區分，并有防止混入的注意文件。

22、每樣制品所使用的包裝資材都是正確的。在【制造工藝】上規定使用包裝資材

23、使用的包裝資材在運輸及銷售的時候都耐用

24、包裝資材時，封口機器的溫度確認表要進行管理，使用時進行確認。

25、脫氣或者真空機械，實施在使用前要對封口機器的使用進行檢點。記錄并保管

26、脫氣或者真空機械，要對封口機器的使用時和使用后的制品要進行目視，觸手點檢體制。有記錄表并保管

27、明確包裝不良品的確認方法（封口情況的確認方法）

28、制品進行批號管理,按照先入先出零頭品進行管理.有TBS表

29、有適當的制品保管場所、溫度管理。記錄并保管

30、在【制造工藝】中規定出貨的順序（捆包、配送車、最終檢品）

31、根據訂單確認數量、交貨日、單價等的必要事項

32、關于配送車，具有適當的溫度管理（予冷、冷藏保管濕度等）

33、在作業區域、清凈區域和污染區域用門、簾子等進行區分

34、原材料保管庫、包裝資材庫、半制品保管庫、制品保管庫等有進行區分，并進行管理

35、進行原材料、廢棄物、制品無想互污染的搬入、保管等的路徑、場所的區別。

36、在工廠的入口處有洗足槽，并必須使用

37、有固定的飲食、吸煙場所

38、各門、換氣扇、管子、電器的配線等的周圍沒有間隙

39、有目視檢查原材料及制品的場所。有適當的照明度（500盧斯）

40、關于設施、設備照明不要使用玻璃品?；蛘呤褂玫那闆r下，要有防止飛散對策

41、關于設施內異物混入的對策，根據天棚、地面、墻壁、管道、窗等的破損沒有混入的主要原因

42、關于地面、墻壁、天棚、空調要有防水性、遮斷性

43、關于設施內異物混入的對策，沒有皮的落下的主要原因（螺絲、揭示物）

44、排水溝要構造排水的時候不要讓其飛散

45、排水溝及存水彎管等的破損，在地面最好不要有積水

46、排水設備的蓋子要容易取出、點檢、清掃都比較容易的構造

47、各作業區域的入口處有適當的場所設置洗手設備。消毒液、鏡等

48、根據外部機關實施定期的防蟲防鼠。有記錄并保管

49、關于防蟲、防鼠管理、要進行存水彎管的設置。有記錄并保管

50、關于塑料類的混入防止對策、要定期的對機械、器材、備品類的破損進行檢查，有發現破損的情況下要進行交換、處理等

51、關于玻璃類的混入防止對策、要定期的對玻璃制品、玻璃器材的破損情況進行檢查，有發現破損的情況下要進行交換、處理等

52、關于玻璃類的混入防止對策、要有玻璃制品和玻璃機械的飛散防止對策

53、不使用木制的器具類

54、關于金屬類的混入防止對策，要定期的對機械、器材、備品類的破損進行檢查，有發現破損的情況下要進行交換、處理等。

55、在進行對設備、機械器具的破損個所的恒久性的修理時，不能使用膠帶、電線、繩、厚紙板、塑料等

57、在設備表面有脫落的涂料、黑色銅、繡要進行清除

58、藥劑、洗劑、溶劑等的管理要有適當的保管場所

59、各作業場內在冷藏庫、冷凍庫、常溫庫設置溫度計、濕度計。記錄并保管

60、自家有發電設備

61、各工作場內的窗及入口不開放

62、機械機器的定期的進行維護修理。記錄并保管

63、機械、機器類的機械保護具、板壁、外裝進行拆裝的清洗、殺菌（表面涂摸檢查結果良好）。記錄并保管

64、設備等的清掃有明確的順序、方法、頻度。記錄并保管

65、關于地面、墻壁、天棚、空調沒有污染、水珠、霉、結露等

66、使用直接接觸的機械器具類的清掃器具和用來清掃地面、墻壁的清掃器具。并單獨使用

67、清掃器具要在專用場所清潔并進行保管

68、清掃作業時要進行對原材料、制品不能造成污染的方法進行清掃。

69、根據車間內的整理、整頓進行械材、備品的定位置、定數管理。

70、水的種類（井水、自來水）及管理（殘留氯氣測定）方法、確認頻度要進行適當的實施。記錄并保管

71、污水、垃圾要進行適當的處理

72、在外面生垃圾不要放置的時間太長

73、對于工作人員的教育實施衛生、品質管理教育（根據年計劃實施）記錄并保管

74、對于工作人員的教育實施遵守教育（根據年計劃實施）記錄并保管

75、洗手、穿衣確認等的文件、在更衣室有洗手場的揭示

76、在更衣室內上下班的衣服和私人物品和工作服區分保管

77、工作人員必須穿工作服、帽子戴兩重

78、工作人員不準戴手表、戒指、發卡、耳釘、染指甲

79、工作服必須清潔并沒有紐扣

80、工廠內有專用的低幫平跟鞋

81、指甲短并清潔

82、全部工作人員要進行手指的清洗、消毒。

83、手部有傷的人不能從事調理作業、或者戴手套進行作業。

84、入室的時候要用毛滾，實施毛發除去

85、經過一定的時間，要定期地進行毛滾，實施毛發的除去

86、工作人員的健康狀況要定期地進行檢查。記錄并保管

87、檢便4次/年以上

88、關于金屬類的混入防止對策，能折的刀具、訂書機、夾子等有可能混入的東西不要使用

89、設置品質管理部門。決定責任人。有明確的組織圖

90、取得適當的營業許可

91、公司可以檢查制品的微生物、理化學檢查

92、記錄并保管制品的微生物、理化學檢查結果的記錄

93、實施制品的官能檢查的頻度。記錄并保管

94、有明確的TBS

95、要實施定期的內部監查。記錄并保管

96、關于反饋意見的對策發生時的情況，工作人員要知道

97、反饋意見的報告要保管

98、要注意對退還的制品的處理

99、緊急時的社內管理體制、關系者及顧客的聯絡方法等的文件

100、工廠的變更、制造工藝的變更、原材料（包括原產地）的變更、配比的變更等，制品的制造有變更事項的情況下，必須先以書面的形式提前告知銷售的那一方

來源：食品質量管理