大塊吃肉、大碗干飯，才是過年的樣子

撰文 |魏水華

頭圖 |叮咚買菜

八大碗，中國(guó)人過節(jié)的排面。

八，寓意有所留白的圓滿。與象征至尊完美的九相比，少了一點(diǎn)的八，流露出謙遜儒雅的品質(zhì)，不管是八卦、八仙、八寶，還是八大碗，它們都融入了寧?kù)o恬退的東方哲學(xué)。

大碗，則是中國(guó)人面對(duì)佳肴美饌時(shí)，最直白的陳述句。大塊吃肉、大碗干飯，這是對(duì)辛苦一年的最大犒賞。

溫文爾雅，又簡(jiǎn)單粗暴——就像我們引以為傲的中國(guó)飲食觀。

中國(guó)漫長(zhǎng)的文明史，交織了復(fù)雜的餐桌文化。各式各樣的宴席，在數(shù)千年的時(shí)光里層出不窮：饋歲席、燒尾宴、瓊林宴、鷹揚(yáng)宴、滿漢全席……

它們當(dāng)中，最有生命力、也是最具廣泛影響力的，無疑是八大碗。

配搭合理，豐儉由人。從大漠連天的西域、到小橋流水的江浙；從艷陽(yáng)高照的嶺南、到萬里飄雪的塞北；從山高路遠(yuǎn)的云貴、到平曠豪邁的中原。只要有中國(guó)人的地方，就有八大碗的蹤影。

這些八大碗的共性，都融入了大量的漢語(yǔ)“彩頭”：

山東人的八大碗里有藕合、四喜丸子，寓意百年好合、福祿壽喜；

叮咚買菜出品的蔡長(zhǎng)青八大碗，還原四喜丸子與藕合傳統(tǒng)風(fēng)味

江蘇人的八大碗里有清蒸魚、元寶肉，寓意年年有余、財(cái)富盈門；

云南白族的八大碗里有千張肉、木耳豆腐，寓意千歲平安、和和睦睦；

吉林滿族的八大碗里有清湯雞、阿瑪尊肉，寓意大吉大利、闔家富貴……

同時(shí)，這些各具特色的八大碗，又是960萬平方公里上多元化物產(chǎn)與民俗的寫照：

浙江人金華的八大碗里有采荷蓮子和金銀蹄膀，它的背后是水澤豐饒、農(nóng)耕發(fā)達(dá)的江浙地區(qū)，廣泛種植蓮花、習(xí)慣腌制火腿的民風(fēng)；

叮咚買菜出品的蔡長(zhǎng)青八大碗，采荷蓮子鮮甜軟糯

新疆巴里坤的八大碗里有羊肉燒條子、豬肉整面子、紅燒牛肉，它的背后是當(dāng)?shù)囟嗝褡寤炀樱r(nóng)耕與游牧文明混合生長(zhǎng)，豬、羊、牛、小麥各種物產(chǎn)充斥的地域特征；

四川川東南地區(qū)的八大碗講究“三蒸九扣”，它融合了湖北魚米之鄉(xiāng)的三種復(fù)雜蒸制方法，與川中各種味型香料復(fù)合的九種“扣”菜烹飪方法，它的背后，是四川高度發(fā)達(dá)的市井文化與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)文明史之下的，對(duì)“食不厭精”的追求；

總而言之，各地的八大碗，是人們慶祝一年豐收、消耗與享受本地物產(chǎn)的途徑；也是敬饗神明，祈求來年風(fēng)調(diào)雨順事事順意的彩頭；更是年去歲來，闔家老小團(tuán)聚一堂，拉近親情的溫馨儀式；

這是只有中國(guó)人才明白的餐桌隱喻，更是巡禮中華文明的恢弘殿堂。

有趣的是，看起來意蘊(yùn)深厚的八大碗，其歷史并沒有我們想象得久。

在容易受到西伯利亞寒流影響，冬季氣溫明顯低于同緯度地區(qū)的東亞大陸，每年冬季，正是物產(chǎn)匱乏、生計(jì)困難的時(shí)刻。

一直到公元七世紀(jì)，中國(guó)古籍里才出現(xiàn)過年期間百姓“酒食相邀”的記載，而過年吃餃子、吃湯圓、吃年夜飯的傳統(tǒng)，甚至可以后推到明朝。真正鋪陳華麗的年夜飯，是清中葉之后的事情。

這與生產(chǎn)力發(fā)展、農(nóng)耕生產(chǎn)價(jià)值逐漸過剩有關(guān)；與溫暖的南方逐漸被開發(fā)移民有關(guān)；更與社會(huì)文明進(jìn)步之下，中國(guó)人逐漸開放、包容的味蕾有關(guān)。

八大碗，正是這種時(shí)間與空間變化的最好載體。

所謂“大碗”，既承載匱乏時(shí)代里那些粗糙、簡(jiǎn)單的食材，同時(shí)，也能呈現(xiàn)最精致、最妥帖、最復(fù)雜的中式料理。

比如最早出現(xiàn)在民國(guó)食譜里的“全家福”，其前身是江浙地區(qū)的“三鮮”，用炸豬皮、蛋餃和小河蝦燴制的半湯菜肴。用的都是精細(xì)制作的“邊角料”，可以入饌，可以作為煲湯的材料，也可以作為面條的澆頭，呈現(xiàn)出細(xì)致而又惜物的地域性格。

而由此為基礎(chǔ)，加入木耳、熏魚、百葉包、魚丸、娃娃菜等輔料，經(jīng)由雞湯慢慢燉煮后，就是江浙地區(qū)的鎮(zhèn)桌大菜：全家福。它呈現(xiàn)了本地豐富的物產(chǎn)，也凝聚了江浙孩子們小時(shí)候的美好回憶。

事實(shí)上，參與全家福的配料并不固定，往往家里有什么能“起鮮”的菜肴，都往里裝。菜肴越豐盛、碗里堆得越高越大，也就代表了這戶人家經(jīng)濟(jì)條件越好、一年的收成越多。

大碗，就是這種精細(xì)而又不斷進(jìn)化菜肴的最好呈現(xiàn)。

在叮咚買菜推出的“蔡長(zhǎng)青八大碗”中，這道全家福的輔料創(chuàng)造性地選用了白蝦。

與傳統(tǒng)的河蝦不同，白蝦是一種生活在江河入海口的洄游蝦類，它個(gè)頭大、肉質(zhì)肥厚，且因?yàn)榫哂械趟m應(yīng)性，能積累更多鮮味物質(zhì)，讓整鍋湯水更加鮮甜濃郁。最重要的是，河蝦大量上市、肉質(zhì)最好的季節(jié)是春夏，而白蝦則在過年期間依然肥美好吃。

這種輔料的更新，尊重傳統(tǒng)、卻又不拘泥于傳統(tǒng)，還原老味道的同時(shí)，也打破了季節(jié)對(duì)食材的限制。從更宏大的歷史線來看，它是中式飲食不斷進(jìn)化的一個(gè)標(biāo)志。

除了沿海地帶之外，千百年來，大部分中國(guó)人對(duì)海產(chǎn)不熱衷也不熟悉。古人對(duì)水產(chǎn)的排序是“一湖二河三溪四海五塘”，認(rèn)為太湖蟹、黃河鯉、長(zhǎng)江刀之類的才算是水產(chǎn)至味。海產(chǎn)僅略勝于水面狹小且不流動(dòng)的塘產(chǎn)，恐怕在全世界擁有海岸線的國(guó)家里，這是最低的評(píng)價(jià)了。

故宮博物院至今保存著康熙年間的《海錯(cuò)圖》，作為皇家生物圖譜，它代表了當(dāng)時(shí)人們對(duì)于海產(chǎn)相當(dāng)程度的認(rèn)知。但以今天科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來看，這份圖譜最多只能算是漫畫；十七世紀(jì)李漁的《閑情偶記·飲饌部》則是在魚、蝦、鱉、蟹后近附帶了一條“零星水族”。

它與明清兩代的封關(guān)禁海有關(guān)、與鄭和下西洋之后航海技術(shù)長(zhǎng)期停滯有關(guān)，更與傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)尊人重土，缺乏探索精神有關(guān)。

但到了今天，隨著捕撈設(shè)備、物流條件、冷鏈技術(shù)的一代代進(jìn)步，海鮮已經(jīng)在中國(guó)人的餐飲譜系中，占據(jù)越來越重要的地位。白蝦進(jìn)入江浙傳統(tǒng)菜肴“全家福”只是一個(gè)小小的例子，除此之外，逢年過節(jié)，人們也越來越傾向選擇雪蟹、波龍、甜蝦、金槍魚這些來自遠(yuǎn)洋的食物“鎮(zhèn)場(chǎng)”，從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，它們事實(shí)上也在今天中國(guó)人的“八大碗”中，占據(jù)了一席之地。

這是過年期間，叮咚買菜推出的帝王蟹三吃、芝士焗波龍、避風(fēng)塘炒面包蟹等海鮮產(chǎn)品，能成為爆品大賣的底層原因。

在探索新食材、新吃法的道路上，愛吃的中國(guó)人從未停步。

另一個(gè)有意思的例子是叮咚蔡長(zhǎng)青八大碗里的扣肘子。

這道鎮(zhèn)桌大菜，還原的是山東魯菜風(fēng)味的紅燜肘子，口味咸鮮濃郁，帶有清晰而銳利的復(fù)合香料味。

叮咚買菜出品的蔡長(zhǎng)青八大碗，扣肘子應(yīng)用了山東風(fēng)味烹飪

在傳統(tǒng)觀念里，這是中原百姓更容易接受的口味，但讓所有人吃驚的是，這道菜受到了上海、蘇州、杭州等長(zhǎng)三角地區(qū)受眾的追捧喜愛——在通常觀念里，長(zhǎng)三角地區(qū)的人們，更傾向于軟糯帶甜的紅燒菜肴。

人民用腳投票、吃貨用嘴投票。

這種“八大碗”內(nèi)部的改變，完全基于現(xiàn)實(shí)需求的進(jìn)化，它是地區(qū)與地區(qū)之間的藩籬被拉平的證據(jù)，更是中國(guó)人生活半徑擴(kuò)大的寫照。

1989年春節(jié)，吃貨汪曾祺到訪福建。這位吃遍中華的老饕，在臨近七十歲的時(shí)候，終于來到了太太施松卿的故鄉(xiāng)，嘗到了那里的山海至味。

汪曾祺和夫人施松卿

一圈吃下來，他對(duì)福建的魚丸、肉丸、燕皮贊嘆不已，并說“應(yīng)該請(qǐng)東北人吃一頓福州的小吃。東北人太應(yīng)該了解一下這種難以想像的飲食文化了。當(dāng)然，我也建議福州人去吃李連貴大餅。”

吃的過程，實(shí)際上就是拓寬認(rèn)知、走讀世界的過程。

中國(guó)八大碗的進(jìn)化如此、每一個(gè)中國(guó)吃貨亦如此。

叮咚買菜出品的蔡長(zhǎng)青八大碗，呈現(xiàn)新年最中國(guó)