你吃過多少種白菜？

如果評選最能代表中國的蔬菜，恐怕非白菜莫屬。民諺曰“百菜不如白菜”，正是國人給予白菜的至高榮耀。不過白菜本身就是“百菜”，很多形態不一和名稱各異的蔬菜都在其麾下----如果你把某種蔬菜叫做白菜，那它肯定是白菜；你不叫它白菜，也不一定不是白菜。

圖0 蕓薹的花序

《中志》收錄的十字花科蕓薹屬青菜、塌棵菜、菜薹、蕪菁以及白菜，學界公認都是蕓薹后裔，應并為一個物種，具體分類命名則有不同說法。本文采用的分類觀點并非最新，但我覺得很方便：學名Brassica rapa，中文名白菜，有蕪菁/ssp.rapifera、小白菜/ssp.chinensis和大白菜/ssp.pekinensis等亞種。反正栽培作物分類難得盡善盡美，差不多就得。

01蕪菁亞種

圖1.1 蕪菁

圖1.2 蕪菁

說到白菜，繞不開蕪菁。蕪菁又名蔓菁，即《詩經》“采葑采菲”的“葑”，是數千年前蕓薹第一次傳入中國（沒錯，還有第二次）后出現的根用型作物，栽培歷史悠久，堪稱白菜之先驅，后來還在大白菜的演化中充當了重要角色。肉質塊根發達，呈球形、扁圓形或長圓形，無辣味，煮熟后口感面，類似于土豆，高寒地區可代糧，目前國內好像多用作飼料。

圖1.3 “氣煞孩子”

圖1.4

圖3、4是濰坊的一種根用蔬菜，俗名“氣煞孩子（孩子拔不動，故名）”，可腌制咸菜。當地人也叫它蔓菁、地參蔓菁或人參蔓菁，但這個倒霉模樣實在不像個正經蔓菁，讓我一直迷惑至今。就在昨晚，我看到了一篇古老的論文《中國白菜各類群的分支分析和演化關系研究》，文中列舉了56種研究材料，末尾赫然寫著“氣死孩”蕪菁，無須考證，肯定就是它。確實是蕪菁。

02小白菜亞種

小白菜亞種，是蕓薹于漢代第二次傳入中國后培育出的葉用型蔬菜，又名不結球白菜，包括普通白菜/var.communis、烏塌菜/var.rosularis、菜薹/var.utilis、薹菜/var.tai-tsai、分蘗菜/var.multiceps和白菜型油菜/var.oleifera等變種。國內有學者認為，白菜型油菜與菜薹很不好區分，該變種存在的意義不充分，本篇略過不提，反正也極少當菜吃。

①普通白菜

圖2.1.1 上海青

圖2.1.2 青梗菜

圖2.1.3 紫葉品種

圖2.1.4 奶白菜

圖2.1.5 高桿白菜

普通白菜變種，依葉柄顏色，可大致分為青梗和白梗兩類，主產長江中下游流域及南方各省，北方有大量引種。通常植株矮小，葉片綠色展開，葉柄肥厚，短縮莖上的葉片抱合成筒狀蓮座葉，部分植株束腰呈“花瓶狀”，但品種之間性狀差異很大，也不能一概而論。最常見的“青菜”即屬此類，如蘇州青、上海青等，我鄉統稱“小油菜”。還有頗具特色的奶白菜和高桿白菜，葉柄均為純正的奶白色，前者矮胖后者高瘦，放一塊就像《鹿鼎記》中的胖瘦頭陀。

②烏塌菜

圖2.2.1 烏塌菜

圖2.2.2 黃心烏

圖2.2.3 黑心烏

烏塌菜變種，祖上是青梗類的普通白菜，原產江浙一帶。其葉片貼地而生，宛如墨綠色的菊花，葉稍堅韌，然風味獨特，經霜打后尤為鮮甜，如宋代范成大所說：“把雪挑來塌地菘，味似蜜羹更肥濃”。葉面皺巴巴的黃心烏和黑心烏，乃是烏塌菜進入江淮地區后與當地普通白菜的雜交后裔，形態不類菊花，更像是紙巾卷出來的玫瑰。

③菜薹

圖2.3.1 菜心

圖2.3.2 遲菜心

菜薹變種，以花薹為食用部位，杰出代表是深受華南地區歡迎的菜心。菜心是廣東、廣西和福建的主栽蔬菜，以廣東產量最高，故又名廣東菜心。常在北方菜市場出現的是早熟型菜心，僅取柔嫩主薹食用，宜白灼，是本磚家最愛的綠葉菜；還有主側薹兼收的中熟、晚熟型菜心，號稱“菜心之王”的增城遲菜心就是晚熟型，單棵重達10斤以上，北方難得一見。

圖2.3.3 紫菜薹

紫菜薹，俗名紅菜薹，莖、葉、花序軸及果瓣均帶紫紅色，艷麗不可方物。南方各省栽培，武漢洪山紫菜薹品質最佳，因質地脆嫩、清甜無渣而久負盛名。國內許多學者都把紫菜薹和菜心同歸于菜薹變種，本文即采用此觀點，但二者栽培史和發源地完全不搭，特征亦多有不同，據研究親緣關系也不近，放在一個變種內并不合理，《中國植物志》中就是分開的。

④薹菜

圖2.4.1 薹菜，有點“花葉”的特征

圖2.4.2 花葉薹菜

薹菜是黃、淮河流域的特色蔬菜，知名度不高，唯山東、江蘇栽培較多。全株均可作蔬食，包括幼苗、嫩葉、葉柄以及嫩花薹；據說山東還有肉質根發達可食的薹菜，根尤勝于葉，可惜茫茫互聯網連個“薹菜根”的圖都搜不到，其地位可知矣。膠東有不少人愛吃薹菜葉，我附近的狹窄荒地就被種上了葉緣極皺縮的花葉薹菜，很慚愧，過去我誤以為是皺葉甘藍。

⑤分蘗菜

圖2.5.1 馬耳黑

圖2.5.2 京水菜

分蘗菜，特點是有眾多菜芽合抱，一株能長一大片。地方性蔬菜，國內集中在江蘇南通地區，名氣尚不如薹菜，代表品種有“馬耳黑”、“四月白”等。我托南通網友找了一張“馬耳黑”照片，效果一般，湊合看看。另，19世紀末分蘗菜傳入日本，又誕生了水菜、京水菜等日本白菜品種，葉裂而細碎，差點兒就要稀碎，酷似雪里蕻或多裂葉芥，然無芥辣味，生食清香脆嫩。

03大白菜亞種

大白菜的重要特征是葉柄寬大，葉片在葉脈間凸起呈泡狀，多數品種有“結球”性狀（不全是這樣）。其演化形成撲朔迷離，一般認為由南方的白梗類普通白菜和北方的蕪菁天然雜交產生，相關實驗證明，普通白菜和蕪菁的雜交子一代特征極似散葉大白菜。可分為散葉變種/var.dissoluta、半結球變種/var.infacta、花心變種/var.laxa和結球變種/var.cephalata。

圖3.1 散葉變種

圖3.2 半結球變種

圖3.3 花心大白菜

散葉變種“一生不羈放縱愛自由”，到死不結球；半結球變種勉強會結球，然葉球松散，內部空虛；花心變種的葉球內部充實，唯頂部嫩葉呈向外翻卷狀，黃色或白色，如同“花心”，如北京的翻心黃、翻心白。這三個變種的市場占有率不高，特別是散葉變種，因纖維粗糙、品質較差而被逐步淘汰。蘇東坡曾大贊白菜“白崧類羔豚，冒土出熊蟠”，但他最多也就吃個散葉白菜，說到底還是古人沒見過世面，碰到點兒好吃的就一驚一乍。

圖3.4 卵圓形

圖3.5 平頭型

圖3.6 直筒型，天津青麻葉

圖3.7 紫色大白菜

圖3.8 河北玉田包尖

圖3.9 娃娃菜，小型的結球大白菜

結球變種，發源于南方，盛行于北方，大白菜進化的高級類型，遲至清朝才有正式文字記載。其球葉抱合成堅實的葉球，球頂閉合或近閉合，內部葉因見不得光而缺乏葉綠素和纖維素，可長時間保持脆嫩多汁，是過去北方群眾冬儲蔬菜的頭號大咖。可分為三個基本生態型：①卵圓型，葉球呈卵圓形，大白菜的主流型號；②平頭型，葉球倒圓錐形，球頂平，代表品種山東冠縣包頭等；③直筒型，葉球細長圓筒形，代表品種有天津青麻葉、河北玉田包尖。

在生活中可能會遇到一些不倫不類的白菜或大白菜，不符合任何一個生態型或變種的標準，這是難以避免的。植物的外觀形態與生境強烈相關，長相并不是千篇一律的；而且，三個生態型之間以及同其他變種之間會相互雜交，產生中間雜交類型，比如平頭直筒型、平頭卵圓型、圓筒型、花心直筒型、花心卵圓型等等。憨厚的大白菜尚且如此，善變的小白菜就更不用說了，想要挨個分清楚太難，還是“好讀書不求甚解”比較好。

零零碎碎一大篇白菜，最后用《林師傅在首爾》的“開水白菜”片段鎮樓吧。林師傅用的是什么白菜？當然是卵圓型的結球大白菜啦。Over。

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-參考資料-

[1]《大白菜起源與演化研究的進展》，《中國果菜》2009

[2]《試論大白菜品種的起源、分布和演化》，《中國農業科學》1979

[3]《中國白菜各類群的分支分析和演化關系研究》，《園藝學報》1997

[4]《大白菜親緣關系研究》，《中國農學通報》2008

[5]《 中國古代大白菜栽培與利用考述》，《農業考古》2018