菜市場上的博物學

多次拜謁青島埠西海鮮市場，每次都有新收獲，其種類之全、價格之高可能都是“島城第一”。此地以“海鮮”為名，但經(jīng)營范圍并不囿于此，與龍蝦鮑魚隔路相鄰的就是水果蔬菜，“魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安（并不贊同）”，你想要的這里都有。

1.蕓薹/Brassica rapa

想在生活中避開蕓薹幾乎是不可能的，它會以各種姿勢出現(xiàn)在你的面前，大白菜、小白菜、娃娃菜、上海青、雞毛菜、紫菜薹及廣東菜心等均屬此種。今天出場4種，都是蕓薹的葉用型。

圖1.1

“天津綠”白菜，身形苗條，葉色翠綠，在一片慘白臃腫的白菜界中堪稱鶴立雞群。我記得上世紀80年代曾經(jīng)流行過，后來不知怎么就逐漸淡出了人們的視線，近兩年又有復出之勢，食堂菜譜都有它了。挺好，我不愛吃。

圖1.2

奶白菜，不結(jié)球白菜的一個品種，葉面深綠而皺，葉柄肥厚而短，呈奶白色，故有此名。本是南方蔬菜，廣東種植較多，偌大個埠西市場僅此一份，也許北方人“不識貨”，或吃不慣。好像在其它菜市場也有過，不多見。

圖1.3 紫白菜

紫白菜，色澤艷麗的大白菜，有說白菜和紫甘藍雜交的，也有說和紫菜薹雜交的，未知孰是。紫菜薹和白菜都是蕓薹，雜交亦無妨分類地位；即便是和紫甘藍的種間雜交，也不會是一蹴而就的，應該還有回交等后續(xù)手段，蕓薹基因恐怕占比更多，放在蕓薹旗下也不冤枉。

圖1.4 薹菜

薹菜，又稱花葉薹菜、雞冠薹菜，一般寫成“苔菜”。屬“葉薹兼用”型。不但菜葉可食，花薹也可以像菜心一樣吃掉，不過聽說最好撕掉外皮，否則口感不佳。圖中的薹菜是連根拔起的植株，尚未抽薹，我蔥省東部尤其好吃這一口兒。

2.甘藍/Brassica oleracea

甘藍的地位與蕓薹在伯仲之間，形態(tài)變化能力更在蕓薹之上，不但有葉用型（卷心菜等）、薹用型（芥藍），還有莖用型（擘藍）、芽用型（抱子甘藍）、花用型（花椰菜等），可以說是五花八門、各領(lǐng)風騷。

圖2.1

松花菜，英文名loose-curd cauliflower，常用“有機菜花”的噱頭招攬顧客，實為花椰菜/var. botrytis的品種或品系，人家天生就是這種松松垮垮的擺爛氣質(zhì)，與栽培方式?jīng)]有關(guān)系。口感脆嫩，比花椰菜略強。

圖2.2 羅馬花椰菜

羅馬花椰菜/B. oleracea 'Romanesco'，英文名Romanesco broccoli，以具有斐波納契數(shù)列形態(tài)著稱，江湖人稱“密恐噩夢”。雖然骨骼清奇，吃起來卻和花椰菜區(qū)別不大，畢竟本質(zhì)相同，都是未分化的花芽，而西藍花則是已分化的花蕾。

圖2.3 西藍薹

西藍薹，常寫成西蘭苔，又名高腳花菜，還有叫蘆筍西藍的，英文名Broccolini或Asparation。網(wǎng)傳為西藍花和芥藍的雜交種，外網(wǎng)如是說”a cross-breed of broccoli and Chinese broccoli”，故兼具二者之所長，營養(yǎng)價值較高，可炒食可白灼可燒烤。

圖2.4 皺葉甘藍/B. oleracea var. sabellica

皺葉甘藍/B. oleracea var. sabellica，英文名Curly Kale，葉緣極皺縮，傳說國內(nèi)中產(chǎn)階級標配蔬食之一，難吃。市面上常誤稱為羽衣甘藍（英文名Kale）/var. acephala，誤矣，北方城市花壇種的才是羽衣甘藍，二者并非甘藍的同一變種，豈能混為一談。

3.蘿卜/Raphanus sativus

圖3

蘿卜是極其普通的根用蔬菜，這里賣的卻是全須全尾的“蘿卜纓子”。當然這稱不上稀罕，甚至登不得大雅之堂，但卻是可遇而不可求，沒有人專門種植吃葉子的蘿卜，這只是蘿卜地間苗的副產(chǎn)品。剁碎用以制作包子或餃子餡料，還不錯，超市或食肆常有售。

4.菜豆/Phaseolus vulgaris

圖4.1

圖4.2

圖4.3

菜豆，又名蕓豆、四季豆，司空見慣的家常菜。以上3種（過去）主產(chǎn)東北，分別叫“家巧兒蛋”、“大馬掌”和“一點紅”，可統(tǒng)稱為“油豆角”。口感厚綿軟面，纖維少或無，風味清香，宜長時間燉煮，吃剩下的再上籠屜蒸一遍更完美，要的就是一個“爛乎”。

5.西葫蘆/Cucurbita pepo

圖5

西葫蘆是葫蘆科南瓜屬三兄弟之一，稀松平常的大路貨，不過常見的都是長條形、淺綠色的品種，俗名茭瓜、小瓜或云南小瓜，像這樣圓咕隆咚的我第一次遇到。鑒別特征在果柄：有明顯的棱溝，果蒂變粗或稍擴大，但不成喇叭狀。詳見：

6.苦瓜/Momordica charantia

圖6

源于臺灣的“蘋果苦瓜”，為凸顯特征，我拍照前特意將其“羅裳半褪”，不過沒好意思全脫光。果型似蘋果而略長，乳白色，含糖量可達6度，生食脆甜多汁。與菜用苦瓜差別很大，但都是苦瓜，你更不該死不承認金鈴子也是苦瓜。詳見：。

7.黃瓜/Cucumis sativus

圖7.1

第一次看見菜市場有上圖中的玩意兒時，我非常困惑，搞不懂這是特別的品種還是什么別的。而實情是，這些是黃瓜的“雌花”，栽培中被處理掉的多余分子，后面拖著的“小黃瓜”只配叫做“子房”而不是果實。炒肉片好吃，。

圖7.2

今天的黃瓜是“少長咸集”，前有雌花嬌嫩欲滴，后有老瓜等刷綠漆。傳說黃瓜從西域傳來，故本名胡瓜，后趙石勒不允許帶“胡”字，遂改為黃瓜----看到這個圖就懂了，改的很合理。聽說味酸，老廣愛用它煲湯，北方無此習慣，不知賣給誰。

8.紅鳳菜/Gynura bicolor

圖8

紅鳳菜，俗名紫背天葵（秋海棠科有同名植物）、血皮菜或觀音菜。部分紫草科和菊科千里光族植物含不飽和吡咯里西啶類生物堿，具肝毒性，該種恰在其中，且適口性差，牲口都不愛吃，實在想不通它怎么就搖身一變成了新型“保健蔬菜”。嚴重不推薦。

9.栽培菊苣/Pseudocarcinus gigas

圖9.1

紫球菜，在圖2.4中有提前出場，希望你沒以為它是紫甘藍。栽培菊苣（“苦菊”也是栽培菊苣）的結(jié)球品種，也有說是菊苣/C. intybus，反正都是菊苣屬，不管了。個頭比紫甘藍小很多（看圖可知），且顏色鮮亮、紫白相間，紫甘藍是灰蒙蒙的全紫。味苦，只宜生食。

圖9.2

這位姑娘是臨時替班看攤，手中沒有定價權(quán)，我指著紫球菜問多少錢，伊打電話請示，然后答曰“六塊一斤”。我說你再問問，肯定不對……最后攤主現(xiàn)身，證明她剛才問的是紫甘藍的價格，紫球菜是18元/斤。老貴了，非中產(chǎn)階級不能吃，咱也不是那自討苦吃的人，沒買。

10.豌豆/Pisum sativum

圖10.1

圖10.2

豌豆有軟莢和硬莢之別，前者食莢，后者吃豆，此外豌豆苗和豌豆尖也都是清新怡人的小菜，清炒味道頗佳。在青島，苗比尖更普及，有四川戰(zhàn)友看見我拍的豌豆尖照片，驚呼“青島竟然有這個菜”......嗯，四川人應該叫它“豌豆巔”，取植株“巔峰”之意。

11.落花生/Arachis hypogaea

圖11

國人愛芽菜，綠豆芽黃豆芽自不必說，連香椿芽（香椿種子發(fā)的芽）都有人吃，真是“喪心病狂、以此為甚”吶。花生芽還好，類似于粗壯的豆芽，不過評價兩極分化----有人大贊其“香甜脆爽”，也有人斥為“口感粗糙”，甚至”有腥味兒”。愛咋咋地，反正我沒打算買。

12.球莖茴香/Foeniculum dulce

圖12

球莖茴香，有時也處理成茴香的變種F. vulgare var. dulce。我吃過，猶如五指六指狀的綠色部位質(zhì)地堅韌，必須全部削掉，只留白色部分，中間還要挖掉一塊。我是切片炒著吃的，香味比茴香莖葉更清淡，而且有淡淡的甜味，相當不錯。

13.量天尺/Hylocereus undatus

圖13

量天尺即“火龍果”，這是它的花苞。在青島的地界上碰見此物，非常突兀，讓我剎那間有些恍惚，仿佛置身云南或海南。我知道青島郊區(qū)有溫室栽培的火龍果，這些或是其副產(chǎn)品；也知道火龍果花可食，但人家南方以花瓣入饌，這沒開的咋整？恐怕要“去皮”。

14.巢蕨/Asplenium nidus

圖14

巢蕨=鳥巢蕨，有鳥沒鳥都是它。臺灣省傳來的稀罕物，商品名“山蘇”，源自臺灣原住民的稱呼“山蘇花”，南方有不少大棚栽培，既能登堂入室作為觀賞植物，也可端上餐桌充當美食。有點像塑料，仔細瞅紋路很細膩，據(jù)吃過的朋友反映，“口感脆嫩，配烤腸很搭”。

15.毛木耳/Auricularia polytricha

圖15

商品名龍爪菌或龍爪菇。這么一攤亂七八糟的東西，像發(fā)育不良、東倒西歪的珊瑚，怎么能想到它和木耳有關(guān)？但事實確是如此：此物乃是木耳的親戚----毛木耳在缺氧狀態(tài)下長出的子實體，另有縮成一團的形態(tài)叫“猴腦菇”。可清炒，口感脆。

強行結(jié)束語

圖16

OK，其它菜也沒太多值得說的內(nèi)容，就這些吧。或有人會問，你頻繁進入埠西菜市場，難道都是兩手空空出來的？也不是，我在那兒買過管角螺/Hemifusus tuba，當晚趁兒子上培訓班時獨吞，第二天上吐下瀉苦不堪言，至今心有余悸。蔬菜真沒買過，老衲不愛吃素。Over。

莫名其妙的畫蛇添足

論物種之豐富多彩，天下菜市場無出云南篆新之右者，可惜為（疫）情所困，闊別云南久矣，未來恐再難成行。思之愴然，讓我想起一些不相干的事，如《神雕俠侶》的結(jié)尾----其時明月在天，清風吹葉，樹巔烏鴉呀啊而鳴，郭襄再也忍耐不住，淚珠奪眶而出。正是：“秋風清，秋月明。落葉聚還散，寒鴉棲復驚。相思相見知何日？此時此夜難為情。”