不認(rèn)第二的山西，到底有多少種面？

| 山西面食師傅正在制作山西刀撥面。圖源：紀(jì)錄片《中華絕技》

在之前，我們?cè)?jīng)發(fā)過(guò)陜西面食，山西人表示不服。

那今天我們來(lái)說(shuō)說(shuō)山西的面食。

俗話說(shuō)：“世界的面食在中國(guó)，中國(guó)的面食在山西。”

目前，有據(jù)可查的山西面食，達(dá)到了280多種。

真正做到了“一面百做”、“一面百味”。

2008年，山西傳統(tǒng)面食制作技藝被正式列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

山西，甚至特地開(kāi)設(shè)了一個(gè)博物館來(lái)展示面食文化。

| 山西面食博物館。圖源：太原道

兩萬(wàn)多年以前，山西就出現(xiàn)了用于糧食加工的石磨盤(pán)、石磨棒等，開(kāi)啟了面食文化的先聲；

兩萬(wàn)多年以后，仍有人堅(jiān)持使用這些原始的加工工具，堅(jiān)守著悠遠(yuǎn)的傳統(tǒng)。

如今，經(jīng)歷了時(shí)光的搓揉，山西面食集各家之所長(zhǎng)，不斷演變，形成了今天的山西面食文化。

01

一面百味，面面俱到

山西面食種類之多，從原料到制作工藝均有體現(xiàn)。

原料之多，包括小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面等等，

技藝之多，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒……

真可謂是一面百味，面面俱到。

不管喜歡什么什么口味的面，在山西，總能找到你的心頭好。

| 一碗紅燒牛肉刀削面。圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

刀削面，又叫駙馬面，山西面食屆當(dāng)之無(wú)愧的“老大哥”。

刀削面享譽(yù)中外，不僅因?yàn)槠浣畹赖目诟校€有那像功夫一般的制作工藝。

“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚(yú)兒躍。”

說(shuō)的正是削面的過(guò)程。

| 這是慢鏡頭特寫(xiě)。圖源：紀(jì)錄片《早餐中國(guó) 第3季》

傳統(tǒng)手法是一手拿面、一手拿刀，直接將面削入開(kāi)水鍋中。

當(dāng)然還有技藝更加高超的師傅，喜歡表演空中削面、雙刀削面的絕技，每一次手起刀落，都帶著武林高手的氣質(zhì)。

而削面高手間的對(duì)決就像是華山論劍一般，總是驚喜連連。

在1958年舉辦的刀削面比賽中，高手削面速度可以達(dá)到每分鐘118刀，且保證每根面條長(zhǎng)度、厚薄基本相當(dāng)。

| 這是慢鏡頭特寫(xiě)。圖源：紀(jì)錄片《早餐中國(guó) 第3季》

不僅削面功夫講究，刀削面的臊子也是至關(guān)重要的。

每一家面館都有自己獨(dú)特的臊子配方，在山西大同有著這樣一句話：“面館老板可以把面館給你，但臊子配方，可是重金難買。”

所以，在大同，好吃的刀削面不一定要去大飯店，有時(shí)一家路邊攤便可能令人驚艷。

| 一碗做好的剪刀面。圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

剪刀面，顧名思義就是用剪刀剪出來(lái)的面。

這種面不似其它面食一樣細(xì)長(zhǎng)，剪刀面的整體形態(tài)更像是一條小魚(yú)，所以又稱“剪魚(yú)子”。

關(guān)于剪刀面，還有一個(gè)民間傳說(shuō)。

民間相傳，太原公子李世民讀書(shū)練武、聚才謀義，武士彟慕名拜訪。時(shí)值晌午，李世民私留書(shū)房用餐。正在裁衣的長(zhǎng)孫氏來(lái)不及備飯，急和面團(tuán)用剪刀細(xì)細(xì)剪下，煮后呈食。

后來(lái)李世民父子于晉陽(yáng)起兵，以"剪面"之勢(shì)攻取了長(zhǎng)安。

由此也可以看出剪面的一大特點(diǎn)——方便。

炎熱的中午，不想費(fèi)勁制面的人便可以用剪刀剪面，再配上酸爽開(kāi)胃的調(diào)料，一碗酸辣剪刀面便是最佳選擇。

| 貓耳朵面。圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

貓耳朵面，乍一聽(tīng)有點(diǎn)驚人。

但其實(shí)貓耳朵面與貓耳朵，只是長(zhǎng)得有點(diǎn)像。

貓耳朵面不僅口感筋滑，十分利口，而且由于其制作工藝簡(jiǎn)單，適用于各種面粉和澆頭，因此發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)衍生出五顏六色、風(fēng)味各異的貓耳朵面。

一個(gè)簡(jiǎn)單的面團(tuán)經(jīng)過(guò)山西人的手，衍生出了幾百種烹飪方法，每一種都有著獨(dú)特的味道。

簡(jiǎn)單的食材碰上熱愛(ài)生活的人們，也能迸發(fā)出舌尖上的奇跡。

02

極致熱愛(ài)，從何而來(lái)？

山西人的一日三餐，離不開(kāi)面食；談山西農(nóng)業(yè)文化，離不開(kāi)面食；就連山西的婚喪嫁娶等民俗文化，也離不開(kāi)面食……

山西由于獨(dú)特的地理環(huán)境，大面積地種植小麥、蕎麥、稷黍等可以作為面食原料的農(nóng)作物。

“靠山吃山”的山西人，把面吃出了各種不同的花樣。

| 山西運(yùn)城，即將成熟的麥田。圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

山西人的性格，也似這碗面。

粗獷與細(xì)致，集中體現(xiàn)在一個(gè)人身上，并不矛盾。

貓耳朵面捏制技藝簡(jiǎn)單，隨手捏成型便可，但上邊的花紋卻值得細(xì)細(xì)雕琢；

刀削面手法奔放有力，卻講究面片厚薄均勻、大小一致，這也是粗中有細(xì)；

還有山西的的花饃，顏色形制各異，卻又透漏出古樸而精致的美感……

粗獷而精致的文化中，是山西人不變的對(duì)生活的向往與熱愛(ài)。

| 山西晉南花饃 圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

山西農(nóng)家的勞動(dòng)人民，可能是對(duì)面食研究最透徹的群體。

他們或許不懂什么是文化傳承、什么是文化自覺(jué)，

但在他們心中，做一碗好面，就是對(duì)面食文化最好的詮釋。

03

從山西走向世界

如果給世界面食的發(fā)展寫(xiě)一部史書(shū)，山西，一定擁有姓名。

唐朝時(shí)，中國(guó)與日本交流密切，山西的面食文化也隨著使者的腳步而傳播到了日本；

元朝時(shí)，馬可·波羅兩次到訪山西，又將山西的面食文化介紹到了家鄉(xiāng)意大利。

| 有說(shuō)法認(rèn)為，意大利面的起源是受了中國(guó)面食的影響。圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

海納百川，海養(yǎng)萬(wàn)物。

質(zhì)樸淳厚的山西人，用勤勞與智慧創(chuàng)造出舌尖上的面食奇跡，并保留住了那一種山西味道，

歷經(jīng)百年、千年，跨越大江大河，

經(jīng)久不衰。

· END ·