不能生吃的蠔，不配叫生蠔

撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

拿破侖說(shuō)：“生蠔是我征服女人和敵人的佳品。”

這話常常被后人解讀為生蠔的壯陽(yáng)功能。但一個(gè)明顯的邏輯悖論是，拿破侖一生都盡力維護(hù)他鐵血硬漢、民族英雄的人設(shè)，又怎會(huì)承認(rèn)自己需要借助外力才能展現(xiàn)男性功能呢？

比較靠譜的解釋是，法國(guó)人活吞生蠔的吃法，讓波拿巴大帝在剎那間產(chǎn)生了睥睨天下的豪情：在一眾精細(xì)講究，儀式繁復(fù)的法餐中，生蠔可能是唯一讓人感受到原始粗獷美的食物。

在沒(méi)有任何烹飪技巧的加持下，生吃蠔的體驗(yàn)，與蠔的品質(zhì)直接相關(guān)。雖然生吃生蠔的始作俑者是法國(guó)人，但法國(guó)確實(shí)不是唯一的優(yōu)質(zhì)生蠔產(chǎn)區(qū)，也不是生吃蠔最好的地方。

No.1 壹

生蠔，和牡蠣、海蠣子、蠣黃、青蚵、牡蛤、蠣蛤、蚵仔，都是同一種東西：oysters。它們是牡蠣目、牡蠣總科、雙殼綱軟體動(dòng)物的統(tǒng)稱。

這些軟體動(dòng)物熟制后大多能吃，但直接能生吃的只有二十幾種。在“生蠔”這個(gè)稱呼的原產(chǎn)地珠三角地區(qū)，能生吃的才配叫“生蠔”，烤熟煮熟的只能稱為“蠔”，而曬干的則稱為“蠔豉”。

這是廣東人食不厭精的體現(xiàn)，也是廣州作為明清時(shí)期中國(guó)“一口通商”口岸，最早開(kāi)放并深受西方生食習(xí)俗影響的例證之一。

蠔是雌雄同體的，溫暖的水體環(huán)境下，微生物和海藻豐富，生蠔通常會(huì)變成雌性，集中進(jìn)食和繁殖。水溫降低后，蠔的生長(zhǎng)速度放緩，又會(huì)變成雄性。

這種性別更改不僅意味著器官的改變，更代表著肉質(zhì)的變化——其實(shí)和人類的第二性征一樣，雌性生蠔肉質(zhì)軟肥，雄性肉質(zhì)則爽脆有嚼頭。而且雄蠔生長(zhǎng)緩慢，個(gè)頭更大，風(fēng)味物質(zhì)也更容易在體內(nèi)累積，這些，都是促成生蠔品質(zhì)的重要因素。

牡蠣生活史示意圖 | Tampa Bay Times

受到北大西洋暖流和干熱的地中海氣候影響，法國(guó)的大部分海域常年溫度較高。這就決定了包括吉娜朵、貝隆在內(nèi)的法國(guó)蠔，大多缺乏爽脆的風(fēng)味，偏向軟嫩滑腴的口感。所以，法國(guó)人常常形容自家的蠔是“大海里的牛奶”。

但對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，爽脆的雄蠔，口感一定勝過(guò)軟嫩的雌蠔：中國(guó)沿海地區(qū)有句諺語(yǔ)“冷水蠣子熱水蛤”，意思是天氣冷、海水水溫較低的時(shí)候，牡蠣，也就是生蠔會(huì)特別好吃；天熱了，海水水溫高了，就要改吃蛤蜊。

在西方文化里，單詞里沒(méi)有R的月份不能吃生蠔。簡(jiǎn)言之，夏季五到八月，生蠔不好吃。

所以，雖然法國(guó)是最有歷史的生蠔產(chǎn)區(qū)，但法國(guó)蠔卻并不貼近多數(shù)人喜愛(ài)的口感——與名聲在外法國(guó)葡萄酒、法國(guó)松露一模一樣。

No.2 貳

冷水蠔一定比暖水蠔好吃？怕也未必。

吃遍國(guó)內(nèi)生蠔的人大多會(huì)覺(jué)得，出產(chǎn)在中國(guó)北部，遼寧山東地區(qū)的“海蠣”，不如廣東蠔來(lái)的濃郁鮮美。

這就涉及到影響生蠔味道的另一個(gè)因素：海水鹽度。

和其他貝類動(dòng)物一樣，生蠔為了對(duì)抗海水的鹽分，必須在體內(nèi)積累足夠的氨基酸才能得以生存。而這些氨基酸中最主要的便是鮮味物質(zhì)的來(lái)源，所以不同海域的生蠔鮮味濃淡才會(huì)有所不同。一般來(lái)講，海水越咸，生蠔就越鮮美。

鹽度與溫度其實(shí)互為生蠔味道的悖論：溫度高的亞熱帶地區(qū)，蒸發(fā)量大，海水自然偏咸；而寒溫帶地區(qū)，蒸發(fā)量小，海水鹽度則較低。比如日本熊本蠔，這種生活在高緯度地區(qū)的生蠔，雖然有著爽脆的質(zhì)地，但因?yàn)楹Ｓ螓}度低，味道也淡。日本人的美食觀尊崇清新本味，熊本蠔符合他們的審美；西方老饕們多數(shù)則依照由淡到濃的規(guī)矩，將熊本蠔作為學(xué)吃生蠔的入門課。

而這，也正是法國(guó)南部、葡萄牙、意大利、墨西哥灣等溫暖地區(qū)，依然能夠出產(chǎn)高品質(zhì)生蠔的原因：因?yàn)楹Ｋ獭?/p>

只有在咸度足夠高的海域里，微生物、藻類、礦物質(zhì)才能為生蠔所積累，發(fā)揮它們“調(diào)味劑”的作用。

產(chǎn)自美國(guó)北卡羅萊納州的綠色牡蠣，綠色來(lái)自硅藻/N. SEA. OYSTER COMPANY

比如吉娜朵生蠔的多層次風(fēng)味，就是得益于“搬家”多個(gè)蠔場(chǎng)——其養(yǎng)殖核心思路是，蠔仔時(shí)期豢養(yǎng)在緯度較高、水溫較冷的海域，慢慢積累自體氨基酸；越成年，就越往低緯度高水溫的海域移動(dòng)，促其快速吸收海水里的風(fēng)味成分。

Gillardeau公司在法國(guó)注冊(cè)的中文名字就是“吉娜朵”,而“吉拉多”是一家中國(guó)經(jīng)銷商瞞著Gillardeau公司搶先注冊(cè)的中文翻譯“吉拉多”。算是山寨。

No.3 叁

南半球生蠔產(chǎn)區(qū)，也許是全球最具性價(jià)比的生蠔產(chǎn)地。

南半球海域面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于陸地面積，大陸淡水河流的匯入較少；再加上巨大的南極冰蓋吸納了相當(dāng)數(shù)量的淡水。所以即便是南半球較為寒冷的高緯度地區(qū)，海水依然能保證咸度。

這讓生蠔的味道、質(zhì)地、體格得到了某種程度上的平衡。

澳洲東海岸的悉尼巖蠔，以及新西蘭南島的布拉夫蠔是其中佼佼者：前者個(gè)大而濃烈，后者個(gè)小而甜美。

悉尼巖蠔滋味咸鮮，比普通燒烤后水分濃縮的蠔更加濃郁，嚼起來(lái)，就像是天然加了一小塊含鹽黃油；

布拉夫蠔則明顯能吃出廣東人烹飪海鮮追求的那種“甜”，這種生活在新西蘭最南端的蠔，帶著南極大陸的冰冷爽口，如果能搭上一支冰鎮(zhèn)過(guò)的甜白葡萄酒，那么它給人食道里帶來(lái)的清涼感受，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)薄荷水。

西方評(píng)判生吃生蠔有一套完整的體系。大師們品蠔，能與品鑒葡萄酒一樣，分辨奶油味、堅(jiān)果味、礦物味、蜜瓜味、黃瓜味。

但事實(shí)上，吃生蠔是一種極其個(gè)人與主觀的飲食習(xí)慣，學(xué)別人說(shuō)可以吃到奶油味、堅(jiān)果味、蜜瓜味那又如何，為什么不干脆去吃奶油、堅(jiān)果與蜜瓜？

如莫泊桑在《我的叔叔于勒》中描述的那樣：“一個(gè)衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開(kāi)牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長(zhǎng)袍；然后嘴很快地微微一動(dòng)，就把汁水吸進(jìn)去，蠣殼扔到海里。”

最好的方法是不斷的品嘗和比較，不要用餐廳送上的柑橘醬油、紅酒醋、洋蔥汁，甚至連檸檬最好也不要，堅(jiān)持生吃：開(kāi)一個(gè)蠔，頭部四十五度角仰起，讓那一汪肥腴多汁的蠔肉經(jīng)由地心引力落入喉嚨，細(xì)細(xì)咀嚼生蠔的原味，并記住適合自己舌頭的，最好的那只蠔。