南方的“肉餅”，和北方的“肉餅”不是一回事

撰文 | 魏水華

頭圖 | 北京吃貨

南北差異，是談中國美食避不開的話題。

同一個(gè)詞，也許在中國南北，就能表達(dá)完全不同的兩種食物：南方人說的饅頭，可能指北方人眼里的包子；北方人說的青菜，可能是南方人眼里的豆角、黃瓜、青椒、芹菜……

肉餅，也是一個(gè)典型的例子。

在北方，人們談肉餅，腦海里浮現(xiàn)出的，應(yīng)該是類似香河肉餅、門釘肉餅這樣的，面皮包著肉餡兒的點(diǎn)心小吃；而在南方，無論是江浙的肉餅蒸雞蛋、江西的肉餅湯、嶺南的梅菜肉餅，它們都特指被塑成餅形的一整塊肉。

是什么造就了這種認(rèn)知差異？“肉餅”兩字背后，又藏著怎樣的歷史淵源。

No.1 壹

“餅”是個(gè)出現(xiàn)成型很早的漢字，成書于東漢的《釋名》有專門的解釋：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麥粉合并在一起。

作為小麥最重要的加工品，餅的歷史，與小麥傳播息息相關(guān)。

這種原產(chǎn)于西亞的谷物，在約公元前2000年前經(jīng)由河西走廊傳入中原腹地。這顯然早于中國文字的起源，所以麥，也成為《周禮》中的五谷之一。

麥粒口感不佳，最好的吃法是磨成面粉并進(jìn)行深加工。東西方不約而同地想到了這一點(diǎn)，阿拉伯人發(fā)明了水車磨面，希臘人發(fā)明了風(fēng)車磨面的同時(shí)期，中國和印度也出現(xiàn)了用牲畜拉磨制面。

但同樣的面粉，卻在不同的地區(qū)表現(xiàn)出截然不同的再加工風(fēng)格。中國人擅用水與蒸汽烹飪，所以“餅”最早的意思是水煮的面團(tuán)、面塊“湯餅”和蒸熟的面團(tuán)“炊餅”。

西方人善用空氣與油脂烹飪，油炸、烘烤很早地被用于面食。并由于其便于攜帶不易腐壞、滋味濃郁，最晚在漢代，就已傳入中國。《續(xù)漢書》里說：“（漢）靈帝好胡餅。”胡餅就是烘烤的麥餅，也就是后來所說的燒餅。

小麥粉在古波斯語中讀作peste，它是英語中的pie（餡餅）、意大利語中的pizza（披薩），法語中的pastry（酥皮餅）的共同詞源。而在中國古代，有一種常見的食物稱為“饆饠”。

在早期的漢語文獻(xiàn)記載中，無論是《嶺表錄異》里的蟹黃饆饠、《酉陽雜俎》里的櫻桃饆饠、《燒尾宴食單》里的天花饆饠，都代表了胡餅進(jìn)入中國之初的形象：面皮包裹，餡料包羅萬象。

今天，在嶺南某些地區(qū)的方言里，依然把蒸熟的燒麥稱為“畢羅（饆饠）”。這種對(duì)餅的誤讀，其實(shí)很早就已開始。

很長的時(shí)間內(nèi)，烘烤的餅類始終沒有在中國成為主流，始終以“胡”這一歧視性的字眼作為它的描述。一直到唐代，白居易描述安史之亂，楊國忠買餅進(jìn)獻(xiàn)唐玄宗的詩里，還用了這樣的句子：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。”

今天，新疆地區(qū)流行的“馕“，其實(shí)就是一種胡餅。在波斯語里，“馕”的發(fā)音，意為面包：很顯然，它的存在，證明了烘烤類面點(diǎn)的世界食物屬性，證明了中國燒餅與西方面包同出一母的飲食流變。

而被維吾爾人稱為“闊西”和“闊西格吉達(dá)”的新疆肉馕，也體現(xiàn)了肉餡與面皮天然的契合：面皮隔水、保溫、導(dǎo)熱慢，能原汁原味地保存烹飪過程中肉類析出的肉汁和油脂，并讓肉類受熱更久、更均勻。這是人們常常覺得肉餅中的肉餡兒豐腴、多汁、入口酥化的原因；也是肉馕、熱狗、漢堡包歷史悠久橫行世界的味覺基礎(chǔ)。

對(duì)農(nóng)耕文明來說，肉食通常不易得。在秦漢之前，在由蔬菜、谷物構(gòu)成的味覺江湖里，昂貴稀缺的肉類，通常不能與廉價(jià)的面食掛鉤。

但凡事總有例外。比如，饅頭。

No.2 貳

從食物質(zhì)素本身的角度出發(fā)，饅頭與“餅”在很長的歷史時(shí)期內(nèi)，并無區(qū)別。

“餅”意為面團(tuán)，所以明火烤的稱為烤餅、隔著器皿烤的稱為烙餅、煮面團(tuán)稱為湯餅、做成條狀的是索餅、炸面團(tuán)稱為炸餅，而蒸汽催熟的，自然就是蒸餅。

《水滸傳》里武大郎賣的炊餅，其實(shí)就是蒸餅，為了避諱宋仁宗趙禎的名而改蒸為炊。事實(shí)上，從東漢到宋的一千多年里，技術(shù)不斷迭代、物產(chǎn)不斷豐富，出現(xiàn)了千層蒸餅、百果蒸餅、芝麻蒸餅等等品類細(xì)分，但“蒸餅”的名號(hào)一直沒有改變。

蒸餅流傳時(shí)間久、地域廣，在此期間，各地出現(xiàn)了不同叫法。比如陜甘地區(qū)的饃，是因?yàn)椤秷虻洹防锇烟栂律降牡胤椒Q為“莫”，而古代中原先民眼里，大陸最西端就在河西走廊甘肅。所以當(dāng)?shù)氐闹魇常统闪损x。

今天，在河南開封地區(qū)，流傳著一種小吃“羊肉炕饃”。做法不復(fù)雜，兩張薄薄的白面餅，蒸熟后中間夾入碎羊肉和蔥末，鹽、孜然，最后下油鍋兩面烙到焦黃——顯然，在這種肉餅類小吃的身上，蒸與煎烤已經(jīng)沒有固定的界限，它是從河西走廊而來的西式吃法，與中原原發(fā)飲食文化的一次碰撞。

相比餅，饅頭的起源帶有更多本土色彩。宋代高承的《事物紀(jì)原》里說：諸葛亮征南蠻時(shí)，要按照當(dāng)?shù)亓?xí)俗用人頭祭江，又覺得太過殘忍，于是改用面食做成人頭的樣子祭祀神明。后來的《三國演義》里，采信了這種說法。

中國古代的傳說，當(dāng)然有附會(huì)名人、丑化”蠻夷“的成分，但饅頭起源于祭祀?yún)s是可信的。饅音同”瞞“，頭指人頭，合起來就是瞞著神靈供奉假人頭。

這與秦漢以后儒學(xué)深入人心、人道主義萌芽相關(guān)。同樣，人殉大規(guī)模廢除，被俑殉全面取代，也在東漢年間，與饅頭的起源時(shí)間重合。

既然是祭祀的供品，而不是日常的食品。饅頭與蒸餅的差異開始顯現(xiàn)。

首先是固定形態(tài)，模仿人頭的樣子，做成球形、捏出眼鼻口五官。后來，球形被改良成更容易在供桌上擺放的半球形，五官則被簡化成褶子和收口以提高制作效率。

其次是用料，為了更逼真地“瞞”過神靈，在面團(tuán)里填入碎肉。雖然對(duì)早期的農(nóng)耕文明來說，肉類是很不易得的食材，但對(duì)有著敬天法祖?zhèn)鹘y(tǒng)的中國人來說，在隆重的祭祀場合，偶一為之還是必要的。

是的，你猜得沒錯(cuò)，“饅頭”和包子從前就是同一種東西。

中亞地區(qū)的維吾爾語、烏茲別克語等突厥語系語言，把包著羊肉和洋蔥的民族特色小吃薄皮包子，稱為“皮提曼塔”。“皮提”意為“死面”，而“曼塔”則明顯源自漢語的“饅頭”。

到今天，在新疆的風(fēng)味飯館里，維吾爾老板在給食客數(shù)包子時(shí)依然這樣唱吟：“布爾曼塔、西尅曼塔……”意思是“一個(gè)包子，兩個(gè)包子……”。

在東方的日本，最能代表飲食傳統(tǒng)的點(diǎn)心和菓子中，也有一種“饅頭”。其本質(zhì)，實(shí)際是豆沙餡的發(fā)面包子。

日本傳說，饅頭是十一世紀(jì)，由在南宋游歷的高僧圣一國師圓爾帶回。當(dāng)時(shí)日本還處于禁肉令時(shí)期，全民不吃陸生動(dòng)物的肉。所以流行于中國的肉餡被拋棄，改用更符合日本人口味，甜口細(xì)膩的紅豆沙。

事實(shí)上，不同的民族中都把包子稱為“饅頭”的現(xiàn)象，恰恰證明了唐宋時(shí)代，中國作為文明的高地，對(duì)周邊地區(qū)的強(qiáng)勢文化輸出。

No.3 叁

在今天的豫東、魯西南地區(qū)，流行著一種名為“水煎包”的點(diǎn)心。但它形狀扁圓，更像是一種餡餅。

它的餡兒主要是羊肉或豬肉，用蔥、姜、五香粉、香油、鹽調(diào)制后，包上發(fā)面，然后在平底鍋中壓扁，溫油加水烙熟，最后加入稀溜溜的水面糊，在煎包底部形成漂亮的冰花。這種“水煎包”兩面金黃、外皮酥脆，尤其以河南平頂山、河南永城、山東菏澤為最佳。

這種名為“包子”，實(shí)為肉餅的食物，正是“饅頭”誕生后，反向影響中國“胡餅”的一種產(chǎn)物。當(dāng)然，它也表現(xiàn)了生產(chǎn)力水平逐漸提高、祭祀用的供品，日趨市井化、平民化的轉(zhuǎn)變。

另一個(gè)例子是新疆流行的烤包子，這種被稱為“薩穆撒”的，廣泛生長于維吾爾族聚居區(qū)的食物，早在中國宋代喀喇汗國的文獻(xiàn)里就有記載。當(dāng)時(shí)的新疆人，用火加熱平整的石壁，再將裝滿了羊肉、羊尾油和安息茴香的面餅貼在石壁上烤熟——它的做法，已經(jīng)與今天的烤包子差別不大。

這種脫胎于“胡餅”或者“肉馕”的食物，卻有著中原包子的一部分特征。這是包子與餅殊途同歸的表征，同時(shí)也表明了宋代之后，肉餅作為一種兼具肉、主食和菜功能的方便食物，逐漸在民間定型的歷史進(jìn)程。

包子是什么時(shí)候取代饅頭的，已不可考。最早在《東京夢華錄》記載的北宋民俗中，已經(jīng)有了它的影子。當(dāng)時(shí)，汴京街頭有人售賣一種名叫“包兒”的小吃，皮半透明，里面有蝦、肉和肉湯，與今天的死面皮的灌湯小籠包已經(jīng)非常相似。

在富庶的宋代，生產(chǎn)水平高速發(fā)展，食材供應(yīng)充足、品類豐富，平民階層日常也能吃上肉了，并不一定要等到祭祀時(shí)才有“肉饅頭”。“包兒”這種略帶戲謔意味的詞，就是為了區(qū)分一本正經(jīng)的祭祀供品和隨心享用的街頭小吃。

但隨后的數(shù)百年中，“包兒”并沒有成為主流的叫法。至少在《水滸傳》成書的明代，孫二娘賣的還是人肉“饅頭”，而不是人肉包子。

但到了清代，饅頭和包子的界限忽然清晰起來。《清稗類鈔》中寫道：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時(shí)必以肴佐之。”

產(chǎn)生這種劇變的，可能是滿清入主中原后，康雍乾三朝大力推廣滿語和滿文化的結(jié)果。

在滿語里，餑餑是面食的統(tǒng)稱。粘豆包、打團(tuán)子是粘餑餑；發(fā)糕、窩頭是笨面餑餑；薩其馬是搓條餑餑；包在葉子里蒸熟的糕團(tuán)是葉兒餑餑；餃子則是煮餑餑……

《紅樓夢》中，寫到元妃所賜的“內(nèi)造餑餑”，紅學(xué)家們普遍認(rèn)為是類似于京式糕點(diǎn)“大八件”“小八件”一類的食品。

最傳統(tǒng)的滿席只有餑餑，沒有菜肴，又被稱為“餑餑席”，這種把各色面食當(dāng)菜吃的飲食習(xí)慣在北方不算罕見。清醬肉餑餑，是它們中最具代表性的一種肉餅。

早年的北京人，普遍認(rèn)為南方火腿有股“哈喇味”，只認(rèn)清醬肉。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中就將它和火腿進(jìn)行了一番對(duì)比：“有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺得沒有清醬肉爽口，道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉”。

在保鮮運(yùn)輸尚不發(fā)達(dá)的民國時(shí)代，經(jīng)過腌制的清醬肉更便于攜帶。當(dāng)年的京劇名伶到上海演出，拜客禮物之一便是清醬肉。這塊肉，儼然坐穩(wěn)了“民國最佳伴手禮”的交椅。

與甜口點(diǎn)心不同，清醬肉餑餑走的是咸鮮的路子。講究的，除了加清醬肉之外，還要海參、雪蟹肉、瑤柱、蝦干等食材為輔，泡發(fā)后切丁炒制，最后將餡料包進(jìn)酥皮、封口壓模，烤制二十分鐘出爐。趁熱吃，酥皮入口即化，咸鮮的海味融合著清醬肉濃郁的醬香，這是北派肉餅的扛鼎之作。

而在萬里之遙的云南，另一種點(diǎn)心與清醬肉餑餑遙相呼應(yīng)：滇腿月餅。雖然沒有任何文獻(xiàn)證明二者之間的相互聯(lián)系，但其類似的酥皮結(jié)構(gòu)，與同樣采用腌制肉類作為主要餡料的做法，不難判斷，它們是同一社會(huì)發(fā)展水平下的，來自不同區(qū)域物產(chǎn)所構(gòu)成的無限趨同的表達(dá)。

No.4 肆

十四世紀(jì)到十七世紀(jì)，北方游牧民族農(nóng)耕帝國沒有了科技和制度代差之后，開始多次大規(guī)模南侵，他們深刻地改變了中國歷史的走向，也影響了華北平原的飲食結(jié)構(gòu)。

從那時(shí)起，華北地區(qū)出現(xiàn)越來越多的肉餡餅，有人叫它燒餅、也有人叫它火燒。還有鍋盔、油旋、肉旋、呱嗒等豐富的稱呼，本質(zhì)上，他們都是胡餅越來越中國化的見證者。

鍋盔、鍋魁，都來自突厥語系“gokwei”的音譯，它既不是炸鍋的帽子，也不是鍋里最大的餅，但它一定是皮最薄、餡兒最香的肉餅。它是中原漢族，在河西走廊與西域民族不期而遇，并交融迸發(fā)的產(chǎn)物。

油旋、肉旋，是山東濟(jì)南的一種油炸為主要特色的肉餅。“旋”來自哪種語言已經(jīng)不可考，但可以肯定的是，這個(gè)在漢語中標(biāo)識(shí)動(dòng)詞的美食，一定不會(huì)以一種動(dòng)詞起名。而它先烙、再烤，最后灌入雞蛋液的做法，顯然也來自一頓飯就要吃飽的東北亞少數(shù)民族，而不是講究少吃多頓的南方農(nóng)耕文明。

中國東北，19世紀(jì)以來大量“闖關(guān)東”的華北百姓進(jìn)入黑土地開墾。彼時(shí)基建交通落后、物產(chǎn)單一，為了保存來之不易的肉類，吉林人流行采取熏烤方法。除了延長保質(zhì)期之外，這樣還能使得熟肉的風(fēng)味更加別具風(fēng)味。配上用煮肉湯調(diào)酥的大餅，一口下去肉的香、餅的韌、大蔥的生猛、醬料的插科打諢，配合的完美無缺。從此以后，熏肉餅享譽(yù)東北。

驢肉火燒則來自華北地區(qū)長期以來一直受到北方游牧民族威脅。人們舍不得吃昂貴而戰(zhàn)斗力高昂的馬，而是用最相近的驢肉來代替。

山東聊城的“呱嗒”更有意思，顧名思義，這種小吃講究入口酥脆，一口咬下去，能聽到“呱嗒”一聲。顯然，它身上具備更多市井平民的元素，這是崖山之后，中國文化越來越去精英化、民間生命力越來越強(qiáng)盛的痕跡。

與此同時(shí)，南方經(jīng)濟(jì)的持續(xù)繁榮，促使了其飲食豐富化。讓本來很少有小麥的地區(qū)開始種植。同時(shí)海運(yùn)與大運(yùn)河漕運(yùn)，也為南方帶來了許多北方物產(chǎn)。與北方一樣，在南方，各種肉餅的plus版本開始出現(xiàn)。但南北方對(duì)“肉餅”二字的分歧，也由此而起。

太湖平原的蘇州鮮肉月餅和閩東地區(qū)的蔥肉餅，是一對(duì)亦師亦友、亦親亦敵的對(duì)手。蘇州鮮肉月餅是蘇式口味的代表之作，它的肉餡兒偏于鮮甜，咬開后有著小籠包般的多汁口感。不是多放肥膘肉的油膩、不是摻水的糊軟，而是加了肉皮凍的肉汁四溢。

以肉餡作為基礎(chǔ)，咸餡兒月餅又能衍生出蟹粉、蝦仁、干貝、松茸、牛肉等等不同的口味，反正什么鮮美放什么。比如杭州流行吃鮮肉榨菜月餅，榨菜丁摻進(jìn)鮮肉餡兒里，咸香味美有嚼頭。

總而言之，如果離了肉餡，一切咸餡兒都無從談起，這也是蘇月和廣月最大的區(qū)別之一，也是肉餅發(fā)展至今，其精致化的典范。

浙閩山地流行著的蔥肉餅，則走上了一條不同的道路。和蘇式鮮肉月餅追求鮮美多汁不同，蔥肉餅扁平，面積大，用豬肉為主料，加入蔥、筍、荸薺、梅干菜等餡兒，在淺而平的烤盤里，烤到皮色焦黃、口感酥脆才好。

浙閩各地，它有肉麥餅、食馃、蔥花肉、烤餅等不同的”變種“。制作方式和用料有差別，但滋味和呈現(xiàn)卻有著很大的共性。

一直到珠三角流行的叉燒酥，都可以視作西式酥點(diǎn)與閩東蔥肉餅的，某種聯(lián)結(jié)與相互糾葛的產(chǎn)物。它們成熟的年代相仿、制作工藝也有類似的相互參考意義，都是南方地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化繁榮之下，所締造的精品小吃。它們見證了中國人在餐桌和庖廚中的無窮想象力，更表達(dá)了中國哲學(xué)上可達(dá)廟堂饗宴，下可入百姓生活的終極趣味。

-END-

1975年5月，周恩來總理在北京北海邊的仿膳飯莊用餐。餐廳經(jīng)理龐長紅為總理安排了小窩頭、肉末燒餅和豌豆黃。

祖籍浙江紹興，出生在江蘇淮安的周恩來，對(duì)北方做法的肉末燒餅贊不絕口。但他還是以南方人的口味提出了自己的意見：“如果肉末里加上點(diǎn)荸薺和筍末，吃起來就不感到油膩，更加爽口。”

顯然，時(shí)代變遷、歷史際遇所造就的南北方差異并不是不可調(diào)和。相反，它們有著骨子里相通的共性。這是中華美食自成一體的源泉，也是大一統(tǒng)國家代代傳承，生生不息的力量。