漫談起源于中國(guó)的蔬菜

《黃帝內(nèi)經(jīng)》曰“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，上回說(shuō)完了原產(chǎn)中國(guó)的“五谷（詳見(jiàn)）”，今天講“五菜”。當(dāng)然了，“五”實(shí)為約數(shù)，起源于華夏中土的蔬菜遠(yuǎn)不止5個(gè)。

一、韭/Allium tuberosum

圖1 韭

韭菜是百分百中國(guó)原產(chǎn)，搶都搶不走，《詩(shī)經(jīng)》中就有“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭”的記載，足見(jiàn)栽培歷史之源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。誰(shuí)聽(tīng)說(shuō)過(guò)白皮吃韭菜盒子、韭菜炒雞蛋？山豬吃不來(lái)細(xì)米糠，他們無(wú)福享受，韭菜在美國(guó)只能淪為人見(jiàn)人煩的入侵植物。FOC（《中志》英文版）引用了最新研究成果，指出在山西永濟(jì)發(fā)現(xiàn)了韭的二倍體野生種群，而栽培韭菜和在各地逸為野生的韭菜均為四倍體，這是韭原產(chǎn)中國(guó)的有力佐證。

二、蔥/A. fistulosum

圖2 蔥

蔥的情況有所不同，有些網(wǎng)絡(luò)資料說(shuō)“來(lái)自中亞”，實(shí)際上起源于中亞到西伯利亞一帶，囊括中國(guó)新疆和內(nèi)蒙古地區(qū)，所以中國(guó)也被列為原產(chǎn)地之一。《管子》曰“桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下”，也許正是蔥發(fā)端于“山戎”所在的西北地區(qū)的歷史記錄。在此后3000年的栽培史中，大蔥、小蔥逐漸成為全體中國(guó)人的重要“生活伴侶”，幾乎到了不可一日或無(wú)的程度。國(guó)外也有栽培，但地位遠(yuǎn)不如在中國(guó)重要。

三、藠頭/A. chinense

圖3.1 藠頭

圖3.2 藠頭

藠頭，古稱薤，以鱗莖為主要食用部位，原產(chǎn)我國(guó)南方，既有野生分布，也有廣泛栽培。國(guó)外也有引進(jìn)，“中國(guó)洋蔥”的梗源自其英文稱呼。英文中稱洋蔥為onion，大蔥被叫做Welsh onion，藠頭是Chinese onion，如果按照字面直譯，那就是威爾士洋蔥、中國(guó)洋蔥，如同蔣某人出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)后就成了“常凱申”。另有同屬的薤白/A. macrostemon，俗稱小根蒜，也是中國(guó)本土種，大部分野生，少數(shù)地區(qū)有栽培。

四、冬葵/Malva verticillata var. crispa

圖4.1 冬葵

圖4.2 冬莧菜

冬葵，即“青青園中葵，朝露待日晞”之葵，原產(chǎn)我國(guó)，無(wú)爭(zhēng)議。漢以前開(kāi)始種植供蔬食，曾是古人心目中的“百菜之王”，然人心易變，白菜的出現(xiàn)給予其沉重一擊，到了明清時(shí)期徹底走向沒(méi)落，如今只有在少數(shù)省區(qū)才能見(jiàn)到。據(jù)《中志》，冬葵葉緣折皺曲旋，而本專(zhuān)家在武夷山見(jiàn)到過(guò)一種“冬寒（莧）菜”，肯定是葵菜，但葉緣無(wú)皺，與《中志》不符，似為栽培的原變種野葵/M. verticillata，暫存疑。

五、薯蕷/Dioscorea polystachya

圖5.1 薯蕷

圖5.2 山藥

薯蕷，即山藥、淮山，分布于我國(guó)、日本和朝鮮，《中志》曰“模式標(biāo)本采自日本，但根據(jù) D. Prain et I. H. Burkill 的意見(jiàn)認(rèn)為本種原產(chǎn)中國(guó)”。這位D. Prain想必是薯蕷屬的權(quán)威，說(shuō)法應(yīng)該是可信的。另，該屬的還有兩種栽培作物甘薯（甜薯，不要和番薯混淆）/D. esculenta和參薯（又名大薯）/D. alata，前者產(chǎn)于亞洲東南部，未明確是否包括國(guó)內(nèi)，后者還是根據(jù)D. Prain的意見(jiàn)，可能源自孟加拉灣的北部和東部。

六、香椿/Toona sinensis

圖6 香椿

普天之下，唯有中國(guó)人大規(guī)模采食香椿芽，基本可以認(rèn)為是中國(guó)特色蔬菜。香椿是純正的本土植物，這一點(diǎn)本無(wú)異議。不過(guò)2001年《植物研究》有一篇題為《香椿起源和分類(lèi)地位的研究》的論文，依據(jù)植物地理學(xué)和被子植物起源的理論，推測(cè)香椿“起源于”印度東北部，但該文所說(shuō)的“起源”實(shí)在太遙遠(yuǎn)，搞不好一桿子支到元謀人時(shí)代了，和香椿作為一種蔬食發(fā)端于中國(guó)、甚至原產(chǎn)中國(guó)的事實(shí)不搭界。

七、黃花菜/Hemerocallis citrina

圖7.1 黃花菜

圖7.2 金針菜

黃花菜原產(chǎn)歐洲、亞洲，中國(guó)只是原產(chǎn)地之一，其根、葉、莖、花在東亞地區(qū)作為食品和傳統(tǒng)藥品已有幾千年歷史；不過(guò)中國(guó)栽培面積最大，種質(zhì)資源最豐富，僅湖南邵東祁東兩個(gè)縣就有幾十個(gè)品種，顯然這個(gè)“之一”的分量是最重的，視為本土作物可也。傳統(tǒng)上認(rèn)為黃花菜鮮食有毒，以干制品為佳，但市面上也有鮮蓓蕾出售，直接烹調(diào)也沒(méi)啥問(wèn)題，最近又有新研究認(rèn)為黃花菜不具備產(chǎn)生秋水仙堿的機(jī)制，總之是吃不死人。

八、百合

圖8.1 卷丹

圖8.2 百合

中國(guó)盛產(chǎn)百合，種質(zhì)資源豐富，僅特有種就有35個(gè)，占該屬種類(lèi)三分之一，以百合鱗莖為食是中國(guó)人民的發(fā)明。可供食用的百合計(jì)有10余種，幾種規(guī)模化栽培的食用百合如川百合/L. davidii、川百合的變種宜興百合/var. unicolor、野百合的變種龍牙百合/L. brownii var. viridulum和卷丹/L. tigrinum（北方常見(jiàn)栽培觀賞）等等，均為中國(guó)原生種，經(jīng)多年馴化、品種篩選，確保安全無(wú)毒。另，百合的花蕾和花亦可食用。

九、竹筍

圖9 竹筍

竹筍是東亞特色蔬食，以中國(guó)南方為最盛。市面常見(jiàn)的是粗壯的冬筍和纖細(xì)的春筍，分別來(lái)自毛竹/Phyllostachys edulis和雷竹（早竹的栽培型）/P. violascens ‘Prevernalis’ 。名稱雖有冬春之別，但區(qū)別不在季節(jié)，而是“冬筍土里挖，春筍地上折”。二者都是中國(guó)土生土長(zhǎng)的種類(lèi)，尤其是毛竹，栽培歷史悠久，變型極多。1737年，毛竹始得東渡日本，之后又進(jìn)入歐美，故該種模式標(biāo)本取自國(guó)外。

十、紫蘇/Perilla frutescens

圖10.1 蘇子葉（白蘇）

圖10.2 紫蘇

圖10.3 回回蘇

紫蘇原產(chǎn)亞洲東部，中國(guó)栽培、食用紫蘇始于兩千多年前，漢枚乘《七發(fā)》中有“鮮鯉之鱠，秋黃之蘇”之句，蘇子葉配鯉魚(yú)刺身，儼然日料之祖。根據(jù)遺傳學(xué)研究，栽培型紫蘇為異源四倍體，中國(guó)和韓國(guó)分別為起源中心和次生中心（韓國(guó)人可能不愿意接受這一點(diǎn)）。國(guó)內(nèi)的栽培紫蘇又可分為華北蘇、華南蘇和回回蘇三個(gè)類(lèi)群，在油料、藥用、香料和食用等方面上各有側(cè)重，其中氣質(zhì)狂野的回回蘇是栽培紫蘇的早期類(lèi)型。

十一、十字花科

圖11.1 “天津綠”白菜

圖11.2 塌棵菜

圖11.3 芥藍(lán)

很遺憾，蕓薹/Brassica rapa、芥菜/B. juncea、甘藍(lán)/B. oleracea和蘿卜/Raphanus sativus等種類(lèi)的祖上都是“外來(lái)戶”。甘藍(lán)來(lái)得最晚，約于南北朝時(shí)傳入，多少看著還有點(diǎn)生分，另外3個(gè)“歸化”太久，一點(diǎn)洋味兒都木有。這幾種在中國(guó)又有了新的發(fā)展，蕓薹的葉用型如白菜、青菜、塌棵菜等均誕生于本土，甘藍(lán)的薹用型芥藍(lán)產(chǎn)于于華南，東方大型蘿卜也是在中國(guó)出現(xiàn)，芥菜就更不用說(shuō)了，中國(guó)是其東方發(fā)源地，花樣太多了。

十二、葫蘆科

圖12 冬瓜

過(guò)去以為葫蘆/Lagenaria siceraria是中國(guó)原產(chǎn)，國(guó)內(nèi)也確實(shí)發(fā)現(xiàn)過(guò)7000多年前的栽培葫蘆遺跡，但更多的研究發(fā)現(xiàn)它更可能源于非洲。其余的各種瓜最可能原產(chǎn)中國(guó)的是冬瓜/Benincasa hispida，一般認(rèn)為原產(chǎn)東南亞，園藝學(xué)家吳耕民認(rèn)為原產(chǎn)“中國(guó)南部和印度”，考慮到云南西雙版納還有野生冬瓜，中國(guó)或?yàn)樵a(chǎn)地之一。絲瓜/Luffa aegyptiaca，國(guó)內(nèi)有學(xué)者論證源于我國(guó)西南地區(qū)，但證據(jù)不足，和典籍記載亦不相符。

總結(jié)：還有很多蔬菜種類(lèi)未收錄，特別是地方性的小眾蔬菜，唇形科用來(lái)腌小咸菜的甘露子（俗稱寶塔菜、地環(huán)）/Stachys sieboldii、燉魚(yú)燉肉的藿香/Agastache rugosa也都略了。包括蕹菜（空心菜）和芋在內(nèi)水生栽培作物，一個(gè)也沒(méi)提，須知我國(guó)在栽培水生作物上造詣很深，完全值得單獨(dú)來(lái)個(gè)續(xù)集。Over。