讓東北人欲罷不能，拴著一生的美食。來東北必吃硬菜：鍋包肉！

說起東北菜，給人的印象無外乎做法粗糙、量大和江南地區(qū)菜肴的精致、細膩性比簡直無法上桌。任何一個地方的飲食都是基于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境與物產(chǎn)，符合當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ盍?xí)慣為先，輔以歷史、社會、文化等綜合因素。在山海關(guān)外的這片白山黑土上，有道幾乎每個東北人都吃過的菜，在東北具極具表性的便是：鍋包肉。

那么如何證明一家東北飯店是否正宗呢？很簡單，只需點一道菜：那就是鍋包肉。廚師對這道菜的掌握和廣東的粵菜師傅做干炒牛河是一個道理，在各方面可以考驗廚藝和基本功的。所以今天，便在遼寧沈陽隨機選了一家小店同時點了新老兩種做法的鍋包肉做了對比。果然還是當(dāng)?shù)氐膹N師，做的味道各有特色，很正點。

鄭興文師傅

“鍋包肉”最初被叫做“鍋爆肉”。這“包”和“爆”卻從飲食文化上，反映了近代歷史的變遷。據(jù)考證，最早于大清光緒三十四年（1908年）在哈爾濱出現(xiàn)。在時任哈爾濱道臺府府尹杜學(xué)瀛的府內(nèi)，為來自山東的旗人廚師鄭興文首創(chuàng)。當(dāng)時隨著沙俄建設(shè)的中東鐵路開通運營后，為在日常宴請和社交中迎合來到哈爾濱俄國人的口味、飲食習(xí)慣而制作，是真正意義上有“外交”性質(zhì)的“官府菜”。

相比于一般菜肴講究色、香、味、型，這道菜還要加個“聲”：咀嚼時，能發(fā)出一種清脆的“咔吱、咔吱、咔吱”的聲音，整體上講究酥、脆俱全的口感。因俄國人中國話發(fā)音不好，所以被讀成“鍋包肉”。而在做法上，據(jù)說原型就是東北熘肉段并從此發(fā)展而來。

一直到西安事變前，東四省歸張作霖、張學(xué)良父子的張家族管轄。臺府里的官府菜，當(dāng)時都是嚴(yán)禁民間學(xué)習(xí)、制作的禁菜和張家的私菜。“九一八”事變后，日本人占領(lǐng)了黑龍江，很多之前在民間不曾得見的禁菜私房菜不再私密，包括鍋包肉在內(nèi)的各種官府菜也開始在民間廣為擴散流傳與發(fā)展。傳到遼寧后，在之前的烹飪流程中加入了番茄醬，減少原有香酥口感和金黃外觀的特色 ，整體觀感類似哈爾濱另一名菜“櫻桃肉”。

因此，哈爾濱由此成為了公認的鍋包肉起源地。來東北旅行尤其是到哈爾濱，如果錯過了鍋包肉，在某種意義上而言你等于沒來過東北并和東北味道進行親密接觸。所以你的行程，絕對是不完整的。

即便到了今天，在向來抱團的東北地區(qū)，也能因為鍋包肉到底該是什么味道、什么做法正宗從而引發(fā)“內(nèi)斗”。鍋包肉目前主要分為三個流派：哈爾濱、遼寧和赤峰。

赤峰的鍋包肉，做法上切出的肉片為了更脆所以切的更薄，調(diào)味主打醬油和蒜末澆汁，主導(dǎo)咸口與味道上與熘肉段無異。因此被公認為是處在鍋包肉流派中排名末端的“修正主義”鍋包肉。

哈爾濱鍋包肉，黑龍江人的門面和驕傲。他們必會藐視一切對鍋包肉的質(zhì)疑：創(chuàng)始人都是我們的，這還不正宗？這邊的鍋包肉配以香菜、蔥絲、姜絲和胡蘿卜丁等蔬菜，讓金黃的肉片觀感更為華麗。酸為主，甜為輔，整體上 口感酥脆。出鍋上盤色澤金黃透白、外焦里嫩，酥脆酸甜、嚼口酥脆、肉質(zhì)細嫩、酸香四溢撲鼻……。

遼寧派鍋包肉，外觀上色澤紅潤是 十足的“異端”加“異類”。改為用胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬冰糖等秘制特調(diào)做成的番茄醬，熬成酸甜汁替代傳統(tǒng)做法的糖醋汁上色和調(diào)味。特點是北菜南作、西方味道東方口感，保留原有風(fēng)味的同時與經(jīng)典粵菜“古老肉”有相似之處。

因此，也必然產(chǎn)生所謂老式做法鍋包肉與新式口味鍋包肉的分野。與之類似的還有南北方的豆腐腦“甜黨”與“咸黨”之爭。“所謂的：鍋包肉原教旨主義信仰”。

盡管如此，雖然外觀上不如其他菜系那樣精致，但優(yōu)勢在于好吃美味、菜量大，反而成了一種扎實的‘’百姓菜‘’。還真符合東北人的脾氣：實誠。

鍋包肉，三種流派兩種味道，不由得想起日本每年一度的“紅白歌會”，白男紅女兩組歌手捉對廝殺，年度大獎到底鹿死誰手？由場內(nèi)外的觀眾和評委來決定。所以鍋包肉到底是掛漿“紅著吃”好吃，還是酸香酥脆“白著吃”好吃？總之，抄筷子趁熱開動，夾起一大塊趕緊咬上一大口！吃了再說！！

話說回來，如果你吃鍋包肉，你會選“哈爾濱派”的還是“遼寧派”的呢？

說出你的選擇！

喜歡鍋包肉的老鐵們點個贊。一鍵三聯(lián)就更好啦！哈哈哈