空氣炸鍋會致癌？要想健康和閉坑，謹(jǐn)記這3點

一條短視頻，把王大姐嚇得一身冷汗：用空氣炸鍋做法會致癌！

“醫(yī)生，我買的空氣炸鍋是不是不能用了？網(wǎng)上說它會致癌！”

上周，鄰居王姐拿著手機沖進我家，一臉焦慮。她說刷到一條視頻，說空氣炸鍋做出來的東西含丙烯酰胺，是一級致癌物，你是當(dāng)醫(yī)生的，到底是不是真有這回事？

如何檢測到底有沒有致癌物？

她嚇得當(dāng)天就把剛買兩個月的空氣炸鍋塞進了儲藏室。

我拿過手機看了看，嘆了口氣：“王姐，能不能檢測我不知道，我知道的是，你的這個想法有點杯弓蛇影了，事實可能可能和你想象的有點不一樣”。以下幾點，你好好聽一下：

一、致癌的不是鍋，是“烤焦”這個動作

很多人一聽“致癌物”，第一反應(yīng)就是哪個工具出了問題。

其實關(guān)鍵不在鍋，而在溫度。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的范志紅教授說得特別明白：所謂的致癌物，是因為食材被加熱到一定溫度后產(chǎn)生的。不管是普通鍋、烤箱還是空氣炸鍋，只要溫度到了，該產(chǎn)生的還是會產(chǎn)生。

空氣炸鍋被傳致癌，主要跟一種叫“丙烯酰胺”的東西有關(guān)。

這東西怎么來的？

當(dāng)紅薯、土豆、面包這些富含碳水化合物的食物被加熱到120℃以上，里面的糖和氨基酸就會發(fā)生“美拉德反應(yīng)”——就是讓食物變香、變焦黃的化學(xué)反應(yīng)。這個反應(yīng)的同時，丙烯酰胺就跟著出來了。

所以啊，炸薯條、烤面包、紅燒肉、甚至咖啡烘焙，都會有丙烯酰胺。它不是空氣炸鍋的“專屬產(chǎn)品”。

二、丙烯酰胺到底毒嗎？

世界衛(wèi)生組織把丙烯酰胺列為2A類致癌物。

2A類致癌物！聽起來挺嚇人對吧？但2A類的意思是“對人可能致癌”，證據(jù)來自動物實驗，對人體的致癌性研究還不充分。

其實，離開劑量談毒性都是耍流氓。

國家食品安全風(fēng)險評估中心的數(shù)據(jù)顯示，我國人群平均每天攝入的丙烯酰胺只有0.175微克/公斤體重。

這個量有多低？低到專家說“不用過于擔(dān)心”。

你想想，薯條、油條、燒烤吃了這么多年，也沒見誰吃一根就致癌。空氣炸鍋同樣如此。

三，其實空氣炸鍋比油炸健康多了

那空氣炸鍋到底好不好？說實話，它比傳統(tǒng)油炸強不少：

第一，用油少。 炸雞翅不用泡在油鍋里，刷一層油甚至不放油就能做出酥脆口感。油脂攝入少了，對心血管、對體重都是好事。

第二，油煙少。 油炸時滿屋子油煙，油煙里可都是實打?qū)嵉闹掳┪铩？諝庹ㄥ伝緵]啥油煙，廚房干凈，肺也干凈。

第三，營養(yǎng)保留好。 相比高溫油炸，空氣炸鍋能保留更多的維生素B1。

當(dāng)然，它也不是完美無缺。內(nèi)膽涂層大多是特氟龍，260℃以上才會分解，而空氣炸鍋一般不到200℃，安全。

但如果涂層掉了，鋁基材露出來，再加熱酸性食物（比如番茄、檸檬），鋁就可能析出來。所以涂層掉了就別用了。

如果你要買空氣炸鍋，一定不要買質(zhì)量好一點的。盡量不要買太便宜的，因為我始終相信，有些東西一分錢真的一分貨。

四、用空氣炸鍋，哪3點必須留意？

想吃得健康又放心，記住下面幾條：

第一，別烤焦。食物加熱到金黃色就行，別等變成黑褐色。范志紅教授說：“金黃色的時候香氣已經(jīng)有了，但還沒到焦黃。”顏色越深，有害物質(zhì)越多。

第二，硅油紙要買合格的。 認準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 4806.8，別買“三無”產(chǎn)品。劣質(zhì)硅油紙高溫下可能析出有害物質(zhì)。預(yù)熱的時候別放紙，正式加熱時用食物壓好，別讓熱風(fēng)吹起來碰到發(fā)熱管。

第三，內(nèi)膽涂層掉了就換。 別將就著用，鋁析出可不是鬧著玩的。

請你記住：

第一，致癌的不是空氣炸鍋，是“烤焦”。 不管用什么鍋，食物糊了都有害。

第二，丙烯酰胺到處都有，關(guān)鍵看量。正常吃，不用擔(dān)心。

第三，空氣炸鍋比油炸健康，但別烤焦、別用劣質(zhì)紙、涂層掉了就換。

最后

空氣炸鍋不背“致癌”的鍋。

真正該背鍋的，是那些把食物烤得烏漆嘛黑還不舍得扔的人。別讓一條斷章取義的短視頻，嚇跑了你的健康廚具。

數(shù)據(jù)來源：

1. 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅觀點

2. 世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）丙烯酰胺致癌等級

3. 國家食品安全風(fēng)險評估中心：我國人群丙烯酰胺攝入量數(shù)據(jù)

4. GB 4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)