山姆買到“發黑牛肉”引擔憂？科普辟謠：變色不等于變質，但重建消費者信任道阻且長

深圳新聞網2026年4月20日訊（記者 常軍平 劉惠敏）近日，有關“山姆牛肉發黑”的討論在消費者群體中引發熱議。不少市民反映在山姆購買的生鮮牛肉出現了“陰陽臉”甚至大面積發黑的情況，對食品安全感到十分擔憂。

對此，早已有“科學辟謠”等多個平臺給出了權威解釋：這屬于缺氧造成的正常生化反應。雖然此次“發黑牛肉”被證實為一場科學誤會，但結合近兩年來山姆頻發的相關食品安全爭議，不難看出，消費者敏感反應的背后，是商家亟需修復的信任危機。

消費者頻遇“發黑”牛肉，退貨遇阻

4月19日，消費者楊女士在山姆小程序上支付301.5元，下單購買了750g澳洲谷飼西冷薄切以及其他生鮮食品。到貨后，楊女士發現牛排許多部位顏色發黑，看上去極不新鮮，表示“根本不敢食用”。楊女士隨即線上提交退貨申請，但被駁回，最終經過客服介入退款成功。

記者調查發現，在山姆小程序上已有不少消費者反映過類似情況。用戶“隨緣”評論稱，購買的牛肉每塊都有部分發黑，并質問“這是什么情況？”。還有用戶在線上針對牛肉的“陰陽臉”詢問原因。

對此，山姆線上客服回應表示，牛肉呈現的顏色隨肌紅蛋白顏色的變化而變化，缺氧的部分呈灰褐色，屬于正常現象。記者在牛排包裝上也看到一行說明提示：氣調保鮮包裝牛肉出現“外紅里黑”是由于牛肉“缺氧”導致，不影響商品質量。

科學辟謠：氧化≠變質，顏色會“撒謊”

面對消費者的普遍擔憂，由中國科協、衛生健康委、應急管理部和市場監管總局等部委主辦的“科學辟謠”公眾號發文進行了權威澄清。文章指出，“牛肉出現灰色，意味著牛肉已經變質不能吃了”是一種常見的誤區。

實際上，牛肉內部呈現灰褐色是因為缺乏氧氣出現的正常生化反應，并非變質。

顏色的關鍵在于肌紅蛋白：肌紅蛋白的職責是在肌肉中儲存氧氣，其顏色會隨氧氣含量發生三種形態轉化。

不同氧氣環境下的顏色：在完全缺氧時（如真空包裝），會呈現深紫色或紫紅色；在長時間供氧不足的環境中，會轉變為灰褐色或棕色；而暴露在空氣中、氧氣充足時，則會變成我們熟悉的櫻桃紅色。

氧化并不等于變質：顏色的改變往往只是色素分子的結構改變，并不代表細菌大量繁殖。專家表示，只要把“內灰外紅”的肉散開，讓中心接觸空氣20至30分鐘，它往往能重新變回鮮艷的紅色。

信任動搖：頻發的食安爭議成隱患

既然科學上沒有變質，為何消費者會如此擔驚受怕？有消費者指出，這與山姆近年來多次卷入食品安全與品控風波相關。

據公開信息，在過去兩年中，山姆會員店多次暴露出管理漏洞：

抽檢不合格問題：2025年，成都武侯區某山姆門店上市批次的章丘大蔥，在市場監督管理局的食品安全監督抽檢中被檢測出含有農藥噻蟲嗪。

麻薯盒發現活老鼠：2025年12月，“深圳山姆極速達麻薯盒中發現活老鼠”的話題迅速在社交網絡發酵，引發熱議。

山姆三文魚風波：2026年3月，“山姆三文魚風波”登上熱搜，其挪威進口三文魚執行標準為GB 2733（需加熱食用），卻長期被消費者誤認為可生食，門店陳列和部分員工說法加劇了誤導。

追溯信息涉嫌造假：此前，有深圳消費者在山姆購買了黑豬瘦肉，掃描包裝二維碼后，竟發現系統顯示的“屠宰日期”為“未來時間”（2025年11月），次日相關追溯信息更是直接消失。

雖然在此次的“發黑牛肉”事件中，牛肉變色確屬物理層面的正常反應，但消費者的草木皆兵，正是由于商家此前積攢的“不良信用”所致。

如何科學挑肉

專家建議，既然顏色有時會“騙人”，消費者判斷牛肉是否新鮮應該通過“聞氣味”（不能有酸味、氨味或腐臭味）、“摸表面”（不能有黏液、滑膩感）、“按壓”（應能迅速復原）等多維度的評估。真正不該吃的牛肉，往往不是顏色最難看的那塊，而是聞起來不對勁、摸起來黏滑、存放時間過長的那塊。

對于山姆等大型商超而言，要消除消費者的“色變”恐慌，僅靠事后的“科學辟謠”是不夠的。只有真正把控好供應鏈，嚴守食品安全底線，并在售后服務上給予消費者足夠的保障，才能從根本上重新贏得市場的信任感。（本文圖片來源于小紅書、山姆小程序）

來源：深圳新聞網