徐州地鍋雞，鍋邊貼餅子沾湯汁是靈魂

徐州菜在江蘇算是個(gè)另類，地處蘇北，口味更接近魯南和皖北，咸鮮醇厚，不講究精致，圖的就是一個(gè)實(shí)在。地鍋雞就是這種風(fēng)格的代表。一口大鐵鍋，底下燒著柴火，鍋里燉著雞塊，鍋邊貼著一圈面餅，連鍋端上桌，熱氣騰騰的，看著就讓人食欲大開(kāi)。地鍋雞用的雞最好是散養(yǎng)的土雞，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁。雞剁成塊，焯水去腥，然后下鍋用菜籽油煸炒。炒到雞皮微卷、顏色焦黃，加姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角，再放一大勺豆瓣醬炒出紅油。

然后加料酒、生抽、老抽、糖，倒開(kāi)水沒(méi)過(guò)雞肉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉。燉雞的同時(shí)開(kāi)始和面。面粉加水和成軟硬適中的面團(tuán)，醒一會(huì)兒后分成小劑子，搓圓按扁，再用手扯成薄餅。餅不能太厚，太厚不容易熟，也不能太薄，太薄容易破。等鍋里湯汁收到一半的時(shí)候，把面餅一個(gè)一個(gè)貼在鍋邊，餅的一半浸在湯里，一半露在外面。蓋上鍋蓋繼續(xù)燉十幾分鐘，等餅熟透了，湯汁也濃稠了，撒上青蒜或者香菜就可以出鍋了。

吃地鍋雞最精彩的部分是鍋邊的餅子。貼鍋的那一面被烙得焦黃酥脆，浸在湯里的那一面吸飽了雞汁，變得軟糯入味。一塊餅子，一半脆一半軟，口感層次豐富。把餅子撕下來(lái)，在濃稠的湯汁里滾一圈，裹滿醬汁送進(jìn)嘴里，比雞肉還好吃。雞肉燉得酥爛脫骨，辣中帶咸，咸中帶鮮，越吃越香。徐州人吃地鍋雞喜歡配啤酒，辣得嘶哈嘶哈的時(shí)候灌一口冰啤酒，那叫一個(gè)痛快。

地鍋雞在徐州街頭隨處可見(jiàn)，小館子大飯店都有。地道的吃法是幾個(gè)人圍著一口鍋，不用碗筷，直接上手抓餅、啃雞塊。鍋底的火可以一直燒著，邊吃邊燉，越燉越入味。吃到最后，湯汁幾乎被餅子蘸干了，鍋底只剩一層濃稠的醬汁，有人會(huì)用剩下的餅子把鍋底擦干凈吃掉。在徐州人眼里，地鍋雞的靈魂不是雞，是那一圈吸飽了湯汁的面餅。