江蘇
近日，在南門橋市場
偶遇一款
如皋人念念不忘的時令小食
冷蒸
路過南門橋市場一家冷蒸專賣攤
攤主正在將炒制過后的麥粒
放入石磨中碾磨
麥粒經碾磨后吃起來更勁道
( 碾磨前 )
( 碾磨后 )
如皋人更愛叫它“冷冷”
眼下田間麥穗郁郁蔥蔥
正是吃冷蒸的好時節
南門橋市場這家冷蒸專賣攤
每天早晨6點出攤、售賣4小時
前來購買的市民絡繹不絕
平均日售100—150斤
售價約20元/斤
十余天黃金賞味期
錯過再等一整年
冷蒸是刻在如皋人骨子里的季節暗號
在谷雨前后上市
金貴就金貴在這份轉瞬即逝
全程僅十余天
頭茬冷蒸帶著最濃的早春鮮氣
等麥穗漸漸轉黃
便準時下市
LENGZHENG
元麥·冷蒸
冷蒸，又名冷冷、冷饤（dìng）。在20世紀80年代前，由于當時糧食產量低等原因，農戶家口糧不夠，田里的莊稼又青黃不接。為了糊口，人們不得不指望著將熟未熟的麥子。也不知從何時起，長輩們發明了冷蒸。
冷蒸的制作工序繁瑣
卻飽含著濃濃的生活氣息
采摘元麥
主要選用比小麥早熟的 元麥 為原料
此時的元麥灌漿飽滿
宛如一個個裹著綠紗的小胖子
口感軟糯滑爽
還帶著濃郁的青麥香
分離麥芒
割回家的麥穗
放入機器
使麥粒與芒殼分離
分離后的麥粒，還要經過細致的篩選。大人們把麥粒攤在竹篩上，孩子們在一旁幫忙，有風的時候，大家就端起篩子迎風輕揚，麥殼、麥芒隨風飄散，留下的是晶瑩碧綠、玲瓏剔透的青麥粒。
炒熟麥粒
往鍋里撒入青麥粒，不停地翻炒。隨著時間推移，麥粒漸漸由青轉黃，空氣中彌漫著越來越濃郁的麥香。經驗豐富的農家，還會在鍋中放幾顆蠶豆，“蠶豆熟了，麥粒也就熟了。”這是代代相傳的小竅門。
炒好后，還要再次進行脫粒、篩雜質，確保每一粒麥子都純凈無瑕。
碾磨麥粒
將麥粒加進機器進行碾磨
磨得越久口感越糯
隨著不停地碾磨
一撮撮散發著原始麥香的冷蒸
就做好了
或捏團即食，或炒韭菜糖拌
一口入喉
才真正懂得何為時節限定的鮮
如皋自古就有俗語
鄉下人吃不到落爐的燒餅
街上人吃不到下磨的冷蒸 ?
舊時吃冷蒸多為了糊口
而現代人卻是為了嘗鮮
也有很多人懷念童年的味道
冷蒸早已不只是一道小吃
它是如皋人的味覺鄉愁
是連接過去與現在的煙火紐帶
是暮春里最珍貴的限定溫柔
這抹轉瞬即逝的春日青麥香
只有十余天賞味期
想吃的朋友抓緊沖
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