湖北
脆炸五花肉這道菜，在不少人家的餐桌上算是一道硬菜。平時下館子偶爾會點，但真要在家里做，聽著“脆炸”兩個字，有人就覺得麻煩，怕油鍋不好控制，怕炸出來太膩，或者怕外面焦了里面還沒熟。其實掌握了幾個小竅門，家常做法一點也不復雜。今天說的這個版本，不用專業廚具，也不用特別貴的配料，普通廚房里都能搞定。
先買一塊五花肉，大概一斤左右就行，太少了不夠吃，太多了家里鍋也放不下。挑肉的時候記得選肥瘦相間的，三層肥兩層瘦那種最好，太瘦了炸出來干柴，太肥了吃起來膩嘴。肉買回來洗干凈，冷水下鍋，放幾片姜和一小段蔥，再倒點料酒，開大火煮。水開了之后撇掉浮沫，轉中小火煮二十分鐘左右，用筷子能輕松扎透豬皮就差不多了。撈出來晾涼，用廚房紙巾把表面水分擦干，這步很關鍵，水不擦干下鍋會濺油。
接著處理肉皮。用牙簽或者叉子在豬皮上扎密密麻麻的小孔，扎得越密，炸出來越脆。然后翻過來在肉的一面切幾刀，大概一厘米深，別切斷豬皮，這樣既入味又方便切片。調個腌料，碗里放生抽兩勺、蠔油一勺、五香粉一小勺、白胡椒粉少許、一點白糖提鮮，喜歡辣的就加半勺辣椒粉。把調料均勻抹在肉上，尤其是切開的縫隙里，但豬皮上不要抹，不然炸出來顏色不好看。抹好之后腌半小時，時間充裕的話腌一小時更好。
炸之前先準備一個脆皮的關鍵步驟：在豬皮上刷一層白醋，再撒一層粗鹽，不用太多，薄薄一層就好。鍋里倒油，油量能沒過肉的一半高度就行。燒到五成熱，就是筷子放進去周圍冒小泡泡的程度，把五花肉豬皮朝下放進去，中小火慢炸。這時候油會濺，最好蓋上鍋蓋留一條縫。炸大概五到八分鐘，看到豬皮起泡變金黃，翻面再炸肉的那一面，炸到表面焦黃。撈出來，把油溫升到七成熱，再把肉放進去復炸三十秒，這一步是為了逼出多余油分，讓外殼更脆。炸好撈出來瀝油，稍微涼一下，不燙手了就可以切片裝盤。外皮嘎嘣脆，里面肉嫩多汁，蘸點椒鹽或者辣椒面，配米飯或者當下酒菜都不錯。做一次吃不完的話，第二天放空氣炸鍋熱幾分鐘，口感跟剛炸出來差不多。
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