湖北
菜市場角落里那個賣泡菜的壇子，總是蓋著白布，揭開一角，酸香味就往鼻子里鉆。酸豆角裝袋時還會滴汁，拿回家沖一遍，切成小丁，配上肉末一炒，比大魚大肉還下飯。這道菜在湖南湖北的夏天特別常見，熱得沒胃口時，一碗白粥或米飯，配上這咸酸開胃的肉末酸豆角，三兩下就能扒光一碗。
做這道菜沒什么難度，關鍵在于酸豆角的品質。自家腌的最好，沒有的話，去超市買那種真空包裝的酸豆角，別買散裝的，容易有怪味。肉末用五花肉絞的，帶點肥，炒出來才香，純瘦肉炒出來發柴。把酸豆角從袋里取出來，用清水快速沖洗一下，別泡，泡久了酸味就淡了。擠干水分，切成半厘米長的小丁。肉末放碗里，加點料酒和一點點生抽抓勻，腌五分鐘。再切點蒜末、姜末，喜歡吃辣的，干辣椒剪成小段或者小米椒切圈。
鍋燒熱倒油，油量比平時炒菜多一點，肉末吃油。油熱后下肉末，用鍋鏟快速劃散，炒到肉末變色、出油，邊緣有點焦黃最好。這時候把蒜末姜末和辣椒放進去，爆出香味，接著倒入酸豆角丁，轉大火翻炒。酸豆角本身有咸味，先嘗一下再決定放多少鹽，一般只需要加半勺糖提鮮、一點點蠔油，不用再放鹽了。沿著鍋邊淋一勺生抽，翻炒均勻，讓所有味道融合。如果覺得干，可以淋兩勺熱水，稍微燜十秒鐘，讓肉汁和酸味互相滲透。
出鍋前撒一把蔥花，翻兩下就關火。這道菜的精髓是酸和咸要平衡，太酸了加點糖，太咸了多炒幾下讓味道揮發。裝盤后，酸豆角的翠綠混著肉末的焦黃，紅辣椒星星點點，看著就開胃。涼了也好吃，拌面時舀兩勺，或者夾饅頭，味道都不錯。一次可以多炒點，放冰箱冷藏，吃粥吃飯時拿出來熱一下，省事又解饞。
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