編者按:本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái),一直關(guān)注人類科學(xué)(史)、技術(shù)(史)、博物(史)三大領(lǐng)域。當(dāng)下,應(yīng)部分熱心讀者的建議,我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注,為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄,不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝,一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》
雙丸雜燴缽子的由來(lái)是一部飲食文化融合史:它以 5000 年鼎食文化為根基,吸收了漢代宮廷雜燴的烹飪智慧,融入了南宋民間的情感表達(dá),最終在湖南與客家文化交融中定型,成為一道兼具美味、溫度和文化內(nèi)涵的特色菜肴。如今,它不僅是餐桌上的美味,更是承載著團(tuán)圓祝福和歷史記憶的文化符號(hào)。
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圖片來(lái)源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:鱤魚(yú)1條(重約2000克)。
配料:水發(fā)魚(yú)肚100克,熟雞脯肉50克,冬筍50克,冬50克,菜心50克,雞蛋3個(gè),面粉50克,純堿5克。
調(diào)料:精菜油1000克(約耗100克),料酒20克,山西老陳醋5克,蔥50克,姜50克,精鹽6克,味精2克,淀粉50克,胡椒粉1克,雞清湯2000克,雞油20克。
二、制法
1.水發(fā)魚(yú)肚切片,用堿、面粉揉搓,再用清水漂洗幾次,泡在清水中。冬筍切片。冬菇去蒂洗凈。菜心洗凈。姜少部分切末,余下的拍破。蔥拍破打結(jié)。放入料酒取蔥姜汁。
2.鱤魚(yú)宰殺去鱗、鱷、內(nèi)臟洗凈,取下兩面的魚(yú)肉和魚(yú)肚皮肉,用刀背捶松,再用刀刮下凈肉,放入清水碗中漂清血水撈出,放在干凈砧板上,用刀背捶成細(xì)茸。魚(yú)肚皮肉切1.5厘米的條,用少許鹽和蔥姜酒汁腌好。
3.將雞蛋一個(gè)打入碗中,加入淀粉和面粉調(diào)成蛋糊。炒鍋置旺火上,放精菜油燒至七成熱,將腌好的魚(yú)條拖上蛋糊,放入熱油中炸成金黃色,撈出瀝油。
4.將魚(yú)茸分成兩份,一份加入蛋清,一份加入蛋黃,分別加入蔥姜汁、冷雞清湯、鹽,朝一個(gè)方向攪拌上勁。
5.鍋置火上,將白色魚(yú)料子擠成2厘米大小的丸子,慢慢將水燒開(kāi),將魚(yú)丸氽熟,撈出用清水漂上。另將鍋置火上,放入精菜油燒至三成熱,將黃色魚(yú)料子擠成1.5厘米左右的丸子,放入油鍋中,然后用大火加熱,將魚(yú)丸炸起撈出。
6、炒鍋內(nèi)留少許油、放入姜末爆出香味加入雞清湯,倒入雙色魚(yú)丸、水發(fā)魚(yú)肚、雞脯肉片、魚(yú)條、冬筍、冬菇燒開(kāi),加入山西老陳醋、鹽、味精調(diào)準(zhǔn)味,下入菜心燒開(kāi),盛入缽中,淋雞油、撒胡椒粉,燉在小火爐上即成。
三、特點(diǎn)
原料多樣,色彩美觀,味道鮮美。系常德清真第一春傳統(tǒng)名菜。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鱤魚(yú)高蛋白、低脂肪且鈣、磷及維生素B族含量豐富,其肉入藥鮮用,具有暖中、益胃、止嘔的作用,搭配膠原蛋白和多糖物質(zhì)豐富的海八珍之一的魚(yú)肚,高蛋白且營(yíng)養(yǎng)全面地雞脯肉和雞蛋,高纖維低脂肪低熱量的冬筍和菜心,將這些食材搭配食用,一般人均可食用,尤其適合營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃不好、身體虛弱等人群,但痛風(fēng)及血尿酸偏高的人群忌食。
五、適宜人群與癥狀:孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué) 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、貧血、美膚養(yǎng)顏、益氣養(yǎng)心、滋陰潤(rùn)燥
六、不適宜人群與癥狀:糖尿病、高血壓、高血脂、高尿酸血癥、痛風(fēng)
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