百年翰林譚家菜，南海這家爆款餐廳是如何煉成的？

當大多數高端餐飲還在城市中心爭奪流量時，1996年生的譚家良卻帶著家族三代的餐飲基因，在佛山南海丹灶仙湖的魚塘菜地上，種出了一片讓珠三角游客專程驅車而來的嶺南園林——隨意院子·翰林譚家菜。

這里，一步一景的嶺南園林與一脈相承的百年官府菜相遇，讓周末單日客流量突破千人，春節7天接待游客近2萬，清明假期兩日又迎4000人潮，成為大灣區文旅消費新地標。

“都說丹灶是高端餐飲的‘西伯利亞’，可我們偏要在這里讓百年譚家菜重煥生機。”站在400年龍眼樹下，譚家菜第六代傳人譚家良接受佛山傳媒文旅記者專訪，分享爆款餐廳煉成記。

洞悉業態迭代：從傳統酒樓到園林餐飲的趨勢突圍

譚家良父親譚忠厚在餐飲行業深耕30載，親身見證并參與了行業的深刻變革。傳統宴會廳式酒樓業態日漸式微，單純以菜品為核心的經營模式已難以滿足市場需求，當下食客早已不滿足于單一的味蕾享受，更向往庭院閑聚、文化沉浸、休閑打卡于一體的復合文旅體驗，園林餐飲順勢成為行業新風口。

為精準把握這一趨勢，譚家父子攜團隊遠赴長沙、成都等地考察標桿園林餐飲項目，2021年投入1100萬元在順德樂從試水打造唐宋院子，打磨成熟的場景營造與運營模式后，再斥資6500萬元落子南海丹灶仙湖。

譚家良坦言，初次踏足這片土地是這里還是魚塘菜地，父子倆難免心生疑慮。但扎實的市場調研給了父子倆信心：丹灶周邊集聚超3萬家實體企業與工廠，蘊藏著龐大的商務招待與休閑消費需求，為項目選址與定位奠定了堅實基礎。

項目前后籌備近三年，在當地政府的大力支持下，項目于2023年11月正式動工，2024年7月1日試營業，9月26日正式開業，趕在國慶黃金周迎來首批客流。

園林的“成熟感”是隨意院子的核心亮點，背后是漫長的營造與沉淀。項目原址為兩處魚塘，團隊先填塘墊高，再從各地全冠移栽大樹，最貴單株價值30余萬元；一棵400多年的老龍眼樹僅8萬元購入，因承載百年生機被奉為“鎮院之寶”，栽種時還特意燃放鞭炮祈福。

“剛搬過來時園林挺糙，樹木要重剪，經過一年半到兩年的雨水滋養，才長成現在豐滿茂盛的樣子。”譚家良介紹，項目總投入6500萬元，園林與建筑成本比例接近1:1，真正的“貴”不在苗木，而在人工——移樹、吊石、疊山、理水的工藝成本極高。

整個園區沒有專業設計師的框架束縛，造景全憑團隊對舒適感的直觀判斷，石頭怎么擺、樹木怎么種，都以視覺舒服、心境舒展為準則，讓庭院成為嶺南美學與自然意境的融合載體，實現“不出城郭而獲山林之怡”的沉浸式體驗。

堅守技藝根脈：從高端官府菜到大眾融合味的創新破圈

作為中國三大官府菜之一，翰林譚家菜被譽為“飲食文化活化石”，由清末南海籍翰林譚宗浚始創，歷經六代傳承，曾走進北京飯店接待國賓。譚家與南海丹灶譚氏同出一脈，加之家族深耕餐飲三十年，讓譚家父子萌生了讓百年譚家菜回歸故土、薪火相傳的使命。

依托家族積淀，父親譚忠厚在師傅劉為平等專家的指導下，系統傳承譚家菜技藝。到譚家良這一代，他認為年輕非遺傳承的核心使命是讓這門高端非遺技藝走向大眾、雅俗共賞。

在譚家良看來，翰林譚家菜本就是“中國最早的融合菜之一”。創始人譚宗浚出身嶺南文人世家，早年在廣州十三行接觸中西飲食文化，入京為官后博采京城各大菜系所長，以粵菜為根基、融淮揚菜精髓，形成獨樹一幟的官府家宴風味，堪稱百年前的“美食創新者”。

秉持“有傳統不固守”的理念，譚家良團隊既保留黃燜魚翅、清湯燕菜等經典官府菜，又創新推出譚家流心燒麥、鮑魚鳳爪、無骨鯽魚腸粉等適配大眾口味的新品。在創新中堅守粵菜本味，以80%本地口味+20%潮流元素融合，既貼合嶺南飲食習慣，又貼合年輕消費群體喜好。

憑借精準的客群洞察與自媒體傳播，餐廳七成客源為外地游客，成為典型的“目的地旅游消費場景”。不少廣州、順德乃至珠三角周邊城市的游客，專程驅車前來，把用餐當作一次短途旅行。

如今的隨意院子，早已超越餐廳的單一屬性，成為文旅融合新地標。游客可在亭臺樓閣間賞湖光山色，在園林里感受草木生機，在特色包廂中品味非遺技藝烹制的譚家菜，隨手一拍皆是“度假大片”，既滿足味蕾享受，又滿足拍照打卡、休閑度假的綜合需求。

秉持長期主義：從單點餐廳到文旅生態圈的穩健生長

從一炮而紅到持續走紅，園林餐廳的長久生命力，離不開對長期價值的堅守與對消費趨勢的持續洞察。

譚家良表示，當前餐飲行業競爭激烈，不少經營者選擇在價格、成本上壓縮比拼，而他們更愿意在品質、體驗與文化內涵上深耕，立足消費者真實需求，用扎實的產品與服務贏得認可。

支撐這一思路的，是家族三代人三十年的餐飲積累。團隊在菜品研發上持續深耕，既守好譚家菜的傳統技藝，也根據市場做出創新調整；在項目推進中，積極對接各方資源，打通供應鏈與運營渠道；同時密切關注消費趨勢變化，及時優化用餐體驗與服務細節。項目從前期籌備到落地運營，始終堅持循序漸進，不追求短期速成，更看重長期口碑與穩定發展。

在溫哥華主修市場營銷專業的學習經歷，為譚家良帶來了開闊的國際視野與現代化品牌運營思路。在隨意院子穩定運營后，他依托仙湖片區的區位與環境優勢，臨湖打造泰湖·TAIHU泰式料理東南亞餐廳，進一步豐富區域餐飲業態，形成品牌矩陣。

在日常運營中，團隊同樣注重與市場同頻共振，借助新媒體平臺與顧客保持互動，及時收集消費反饋并動態調整菜品結構。在保留經典菜式的基礎上持續研發新品，讓大眾食客時常到店都能獲得新鮮的用餐體驗。

近期，他正在組建專業化新媒體運營團隊，進一步放大品牌影響力；未來將圍繞目的地消費核心需求，持續完善業態配套，深耕仙湖文旅生態，穩步延伸餐飲品牌版圖，推動翰林譚家菜走向更寬廣的空間，讓這道百年中國味煥發新活力。

文、圖 | 佛山市新聞傳媒中心記者黃鶴婷