《三餐四季》江西篇丨贛鄱大地的煙火詩篇

江西，地處江南，山水獨絕，是自然秘境，也是人文沃土。獨特的區(qū)位，讓江西成為中原文化南遷的樞紐，更催生出兼容并蓄、咸辣鮮香的贛鄱飲食風(fēng)韻。

4月11日20點檔，中央廣播電視總臺央視綜合頻道大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》走進(jìn)江西。主持人何巖柯、王端端分別帶領(lǐng)尋味團(tuán)深入贛州與新余，探尋贛味源頭，開啟一場融匯千年遷徙與山水煙火的“贛飯”之旅。

贛州：千年客家，咸辣鮮香

在江西的“南大門”，章江與貢水匯流成贛江。這座以“贛”為名的城市，是客家人聚居最具代表性的城市之一。客家人在這里停下了南遷的腳步，也將中原的飲食習(xí)慣與這片土地深度融合。

走進(jìn)贛州，客家菜的味道飄香。三杯雞的發(fā)源地就在這里——一杯米酒、一杯醬油、一杯茶油，不加一滴水，用一口砂鍋慢燜二十分鐘。雞肉在米酒的甜潤、醬油的醇厚、茶油的清香中慢慢蛻變，骨酥肉嫩，甜中帶咸，咸中帶鮮。這道菜隨著客家人的腳步傳遍閩粵，并渡海至臺灣，成為連接兩岸的“共味”。客家人常說“我們是一家人，不能走散”——三杯雞，便是這句話最醇厚的證明。

南安板鴨，則是時間饋贈的禮物。南安有五百年板鴨制作歷史，當(dāng)?shù)芈轼喗?jīng)歷搓鹽、腌制、繃板、晾曬等工藝，在半個月的晝夜交替后，造就了“皮酥、肉嫩、骨脆、油香”的四絕口感。咬一口，咸香入骨，回味悠長——那不僅是鴨肉的味道，更是客家人用鹽與時光封存美味的生存智慧。

贛州人還懂得把一顆橙子用到極致。作為全球最大的臍橙產(chǎn)區(qū)，北緯25度的陽光灑在紅壤丘陵上，孕育出九分甜一分酸的香甜橙子。當(dāng)?shù)厝藢⒊绕で薪z，與牛肉同炒——橙香解膩，鮮辣平衡，入口先是果香撲鼻，繼而肉香滿溢，最后一絲微苦回甘。物盡其用，因材調(diào)味，這是贛州人傳承千年的飲食智慧。

新余：江湖之城，贛西風(fēng)骨

如果說贛州是客家人的鄉(xiāng)愁滋味，那新余就是工業(yè)與山水奇妙共生的樣本。“因鋼設(shè)市、因工立市、因產(chǎn)興市”，新余是江西最年輕、地理面積最小的地級市，卻同時擁有仙女湖的柔波和《天工開物》的千年巧思。

在江西，“鄉(xiāng)鄉(xiāng)有米粉，縣縣不同味”。位于魚米之鄉(xiāng)的新余，也把米吃出了花兒。水北腌粉用的是發(fā)酵十余天的本地秈米，手工榨出的粉煮不糊、炒不爛。澆上肉末湯汁，再撒上腌韭菜、小米辣、姜末、蒜末——白、綠、紅、黃四色交織，入口鮮辣爽滑。

而在仙女湖，有一道七種湖鮮匯聚一鍋的美食——“七仙下凡”。鱖魚、翹嘴、黃鴨叫、小鯽魚、爬地虎、小泥鰍、小河蝦，在熱油中激發(fā)出各自的風(fēng)味，再文火慢燉，不同鮮味在鍋中達(dá)成完美平衡。湯汁收濃，醬汁包裹住每一寸魚肉，鮮味相互滲透，最終成就一鍋“仙”與“鮮”的交融。還有永浴愛河、金麟寄相思、鵲橋會等與七仙女傳說相關(guān)的湖鮮美食。嘉賓們臨湖而坐，聽著千年前的七仙女傳說，新余的浪漫不在古籍里，就在這一筷一勺之間。

夜晚的分宜電廠螺螄小鎮(zhèn)，則是另一番景象，這里的深夜熱火朝天，到處是炒螺螄的香氣。當(dāng)?shù)卮髲N分享，要想螺螄好吃，秘訣全在火候與配方：姜蒜、小米椒、豆瓣醬煸出紅油，下螺螄，加酒釀、啤酒和十香麻辣粉猛火快炒，出鍋撒蔥。螺螄鮮辣醇厚，肉質(zhì)彈嫩。坐在工業(yè)風(fēng)的小店里，嗦一口這滾燙的螺螄，你嘗到的不僅是脆嫩的螺肉，更是新余人的火熱生活。

在三餐四季廚房，兩道江西風(fēng)味令人難忘。贛州的蝴蝶魚餃以魚肉捶打成皮，包入鮮餡，形似蝶翼，入口薄韌而汁水迸發(fā)，飽含客家人對餃子的懷念；新余的酒糟肉，取五花肉與紅曲酒糟同煨，脂融于酒，咸鮮回甘。一巧一醇，皆是手藝與自然的深情對話。

從贛州的圍屋到新余的鋼廠，從三杯雞的溫潤到電廠螺螄的熱辣，江西的美食從來不只是食物，也是客家人千年遷徙中不能忘卻的鄉(xiāng)愁，還是《天工開物》里的務(wù)實精神和工業(yè)城市鋼鐵輪廓下那顆柔軟而溫暖的心。

物華天寶，人杰地靈。4月11日20點檔，鎖定CCTV-1央視綜合頻道，與《三餐四季》相約江西，一起品味贛鄱人家鮮香熱辣的紅火日子。

原標(biāo)題：《《三餐四季》江西篇丨贛鄱大地的煙火詩篇》

欄目主編：陸益峰

文字編輯：董思韻

本文作者：央視一套