湖北
竹筍這東西，春天里最為鮮嫩，但要想一年四季都能吃到那一口脆爽，許多人便把它做成了筍干或者腌制起來。涼拌竹筍，用的就是這種處理過的筍，反倒別有一番風(fēng)味。它不像新鮮春筍那般張揚(yáng)，而是帶著一種沉靜的、經(jīng)過時(shí)間沉淀后的韌勁。
做這道菜，首先要準(zhǔn)備好干竹筍或者鹽腌的竹筍。若是干筍，需提前兩天用溫水泡發(fā)，每天換一次水，直到筍身完全變軟，用手指掐一下，能感覺到里面有了水分，才算泡好。鹽腌的筍則要反復(fù)用清水漂洗，把多余的鹽分洗去，不然拌出來會(huì)咸得發(fā)苦。泡好的筍切成細(xì)條或者薄片，粗細(xì)全憑個(gè)人喜好，但不宜太厚，否則不容易入味。
接下來是焯水這一步。鍋里燒開水，把切好的筍放進(jìn)去，煮上三五分鐘。這一步不僅能進(jìn)一步去除筍中的澀味，也能讓筍變得更加柔韌。煮好后撈出，立刻放入涼水中過涼，最好是冰水，這樣筍的口感會(huì)更加脆爽。過涼后撈出瀝干水分，放在大碗里備用。
調(diào)味是涼拌竹筍的靈魂。取一個(gè)小碗，放入蒜末、少許姜末，喜歡吃辣的人可以加一點(diǎn)切碎的小米椒。然后加入生抽、香醋、白糖和少許鹽，白糖的量不必多，只是為了提鮮，讓味道更柔和。最后淋上香油和辣椒油，用筷子攪拌均勻，讓調(diào)料充分融合。把調(diào)好的汁水澆在竹筍上，撒上一把蔥花或者香菜末，再淋幾滴花椒油增添香氣。用筷子拌勻，讓每一根筍條都裹上料汁。
拌好后不必馬上吃，讓它靜置十分鐘左右，讓味道慢慢滲透進(jìn)去。這時(shí)候的竹筍，入口脆嫩，酸辣開胃，帶著一點(diǎn)回甘。無論是配一碗白粥，還是作為下酒的小菜，都相當(dāng)合適。有時(shí)候，最簡單的做法，反而最能讓人記住食材原本的味道。這道涼拌竹筍，沒有復(fù)雜的步驟，也不需要名貴的調(diào)料，卻能讓人在平凡的一餐中，嘗到一點(diǎn)山野的清鮮。
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