臭鯡魚(yú)、臭鯊魚(yú)、臭鰩魚(yú)：解開(kāi)三大發(fā)酵臭魚(yú)背后的飲食密碼

幾年前，關(guān)于鯡魚(yú)罐頭的梗火熱一時(shí)。

很多網(wǎng)紅和明星都在挑戰(zhàn)吃鯡魚(yú)罐頭，還沒(méi)吃進(jìn)嘴里，打開(kāi)罐頭的瞬間，那股濃郁的臭氣就已經(jīng)讓人聞之色變。

除了瑞典腌鯡魚(yú)外，還有冰島的發(fā)酵鯊魚(yú)肉和韓國(guó)的發(fā)酵鰩魚(yú)，都是因“臭”而聞名的發(fā)酵美食。

它們分別誕生于北歐半島、北大西洋孤島和朝鮮半島南端，明明是不同的文明，在食物保存問(wèn)題上，為什么都不約而同地走向了“臭味相投”呢？

今天，我們就來(lái)好好聊聊這個(gè)問(wèn)題~

首先就是瑞典的腌鯡魚(yú)。

在瑞典北部，每年8月的第三個(gè)星期四，人們會(huì)聚集在戶外，打開(kāi)一罐罐鯡魚(yú)罐頭，配著薄餅、土豆和洋蔥，大快朵頤。

這一天是鹽腌鯡魚(yú)的季節(jié)開(kāi)幕日，有人甚至稱其比圣誕節(jié)還重要。

然而對(duì)大多數(shù)外人而言，這道“美食”更像是生化武器。日本的NHK曾將其評(píng)為世界最臭食物，其威力是臭豆腐望塵莫及的。

鹽腌鯡魚(yú)的歷史可以追溯到16世紀(jì)。波羅的海鯡魚(yú)產(chǎn)量極大，但鹽在當(dāng)時(shí)是昂貴的進(jìn)口物資，瑞典人不得不尋找更廉價(jià)的方式來(lái)保存漁獲。他們將春天捕獲的鯡魚(yú)去頭、去除內(nèi)臟后，放入濃度不高的鹽水中發(fā)酵，利用自然發(fā)酵來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期——結(jié)果發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的鹽厭氧細(xì)菌，釋放出了令人窒息的惡臭。

到了17世紀(jì)，這道臭食甚至進(jìn)入了瑞典軍隊(duì)的糧單，成為士兵們的行軍口糧。

如今，制作鹽腌鯡魚(yú)的工匠仍沿襲著幾百年傳下的工藝。

漁民在5月到7月間捕撈鯡魚(yú)，放入桶裝的稀鹽水中發(fā)酵數(shù)周，再分裝進(jìn)罐頭。在罐頭中，這些鯡魚(yú)還在發(fā)酵，這也是為什么鯡魚(yú)罐頭經(jīng)常被氣體撐得鼓鼓的原因。

瑞典法律規(guī)定，每年8月第三個(gè)星期四之后才能上市新批次的鯡魚(yú)罐頭，以確保充足的發(fā)酵時(shí)間。

這種臭魚(yú)在瑞典人眼中承載著深厚的文化意義。一道薄餅卷著鯡魚(yú)、配上啤酒或烈酒，是北部瑞典人引以為傲的家鄉(xiāng)味道。

有當(dāng)?shù)貪O民稱，他們家族制作鹽腌鯡魚(yú)的手藝已經(jīng)傳承超過(guò)百年，至今鯡魚(yú)的發(fā)酵桶還存放在他曾祖父時(shí)代用過(guò)的漁棚里。

在這里，“臭”已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)厝俗孀孑呡吜粝碌挠洃浟恕?/p>

如果瑞典人是因?yàn)辂}不夠才發(fā)明了臭食，那么冰島人純粹是因?yàn)閯e無(wú)選擇。

格陵蘭鯊生活在北極圈附近，壽命可達(dá)400歲，是地球上最長(zhǎng)壽的脊椎動(dòng)物之一。

但是，新鮮的格陵蘭鯊魚(yú)肉是有毒的，因?yàn)樗捏w內(nèi)含有高濃度的三甲胺氧化物，生吃足以致命。

維京時(shí)代的冰島人發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和風(fēng)干，這種毒素可以被分解。

他們將鯊魚(yú)肉埋入沙中發(fā)酵數(shù)周至數(shù)月，再懸掛風(fēng)干，最終得到了可安全食用的發(fā)酵鯊魚(yú)肉。

這個(gè)制作過(guò)程也是極為講究的。鯊魚(yú)必須剖腹去除內(nèi)臟和軟骨，洗凈后在沙中發(fā)酵6到12周，再掛起來(lái)風(fēng)干4到5個(gè)月。

當(dāng)?shù)厝说膫鹘y(tǒng)方法是利用冰島一年中太陽(yáng)靠近北回歸線的短暫日照期來(lái)曬干鯊魚(yú)。

制作完成的發(fā)酵鯊魚(yú)肉分為紅色腹部肉和白色軟質(zhì)肉，前者韌性十足，后者口感類似奶酪。

發(fā)酵鯊魚(yú)肉最常出現(xiàn)在冰島冬季的索拉博特節(jié)（Torrablót）上。這個(gè)節(jié)日對(duì)應(yīng)冰島舊歷中的Torri月（約1月中旬至2月中旬），人們借此紀(jì)念維京祖先的飲食傳統(tǒng)，享用發(fā)酵鯊魚(yú)、煮羊頭、酸羊睪丸等“暗黑料理”。

冰島人通常將鯊魚(yú)切成小方塊當(dāng)作開(kāi)胃菜，配上一小杯被稱為“黑死酒（Brennivín）”的烈酒來(lái)中和味道。

有美食作家曾把發(fā)酵鯊魚(yú)肉稱為“最惡心、最恐怖的食物”。但在冰島，它是一種連接過(guò)去和現(xiàn)在的文化紐帶。

最后說(shuō)說(shuō)韓國(guó)的洪魚(yú)膾（發(fā)酵鰩魚(yú)）。

朝鮮半島南端的黑山島上，一場(chǎng)無(wú)意間的“意外”催生了韓國(guó)最臭的美食。

高麗時(shí)代末期，飽受倭寇侵?jǐn)_的島民遷往大陸，帶著黑山島的特產(chǎn)鰩魚(yú)上路。經(jīng)過(guò)半個(gè)多月的長(zhǎng)途跋涉，鰩魚(yú)自然發(fā)酵，散發(fā)出濃烈的氨水氣味。島民舍不得扔掉，抱著試試看的心態(tài)食用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)味道竟意外地不錯(cuò)。

這里要說(shuō)說(shuō)鰩魚(yú)獨(dú)特的生理構(gòu)造。它沒(méi)有膀胱和腎臟，體內(nèi)的尿素通過(guò)皮膚排出。一旦鰩魚(yú)死亡，尿素分解為氨氣，氨水反而抑制了腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)。

鰩魚(yú)因此成為少數(shù)無(wú)需腌制就能長(zhǎng)途運(yùn)輸而不會(huì)真正腐爛的魚(yú)種——不過(guò)，你得忍受它的那種類似“沒(méi)有打掃過(guò)的公共廁所”的刺鼻氣味。

在全羅道，洪魚(yú)膾的地位極高。它與熟五花肉和泡菜合稱“三合”，在全羅南道木浦市一帶，一道鰩味三合的售價(jià)可達(dá)人民幣700元以上。

它是婚喪節(jié)慶不可或缺的待客菜式，沒(méi)有它甚至被認(rèn)為失禮。然而在朝鮮半島的其他地方，這道菜卻長(zhǎng)期遭到排斥。

李氏朝鮮時(shí)期，人們稱全羅道人為“臭洪魚(yú)”——這個(gè)地域黑的名詞流傳至今。

但全羅道人并未因此動(dòng)搖，反而將洪魚(yú)膾視為不可撼動(dòng)的鄉(xiāng)土驕傲。如今黑山島上郵寄的包裹有八成以上是鰩魚(yú)，收件地址遍布全國(guó)各地。

那么，我們回到最初的問(wèn)題，為什么偏偏是這些地方誕生了臭食？

你可以先來(lái)看看世界地圖。

瑞典北部海岸線漫長(zhǎng)，波羅的海鯡魚(yú)資源豐富，但鹽價(jià)高昂，氣候寒冷且漁期短暫——發(fā)酵是唯一既經(jīng)濟(jì)又有效的保存方法。

冰島地處北大西洋孤島，土壤貧瘠、作物難生，格陵蘭鯊遍布周邊海域，但鮮肉有毒——發(fā)酵是“不得不”的生存策略。

韓國(guó)黑山島遠(yuǎn)離大陸，海鮮不便運(yùn)輸，鰩魚(yú)天然含有的尿素反而成了天然的防腐劑——發(fā)酵是一種意外的饋贈(zèng)。

在地理和歷史的碰撞下，不同文化的三個(gè)國(guó)家，各自摸索出了相似的方案——用發(fā)酵來(lái)延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。

這可以說(shuō)是一種貧瘠時(shí)代人們的生存之道。

不過(guò)，也不是人人都會(huì)買單的。就像網(wǎng)絡(luò)上充斥著試吃鯡魚(yú)罐頭嘔吐的夸張視頻一樣，無(wú)數(shù)人把這些臭魚(yú)視作奇葩和獵奇。

但對(duì)于真正熱愛(ài)這些食物的人來(lái)說(shuō)，臭從來(lái)不是障礙，而是一種獨(dú)特的風(fēng)味。

瑞典人會(huì)用牛奶來(lái)搭配鯡魚(yú)，因?yàn)樗麄兿嘈排Ｄ套钅芤鲻E魚(yú)的味道。

冰島人將鯊魚(yú)切成小塊細(xì)細(xì)咀嚼，說(shuō)它越嚼越香，帶著氨基酸特有的鮮味。

韓國(guó)人則認(rèn)為氨氣在口中帶來(lái)的刺激感是整道菜的靈魂所在。

以上就是關(guān)于三大“臭魚(yú)”的內(nèi)容~

對(duì)此，你有什么看法呢？

你還想到了哪些“臭食”呢？歡迎在評(píng)論里告訴我們哦~