廣東
冬天的菜市場里，大白菜總是堆得最高的。一棵棵白幫綠葉，抱得緊實，掂在手里沉甸甸的，透著股踏實勁兒。北方人家里，誰沒囤過幾棵大白菜呢？小時候見姥姥搬白菜，一層層碼在墻角，用舊棉被蓋著，能吃上一整個冬天。白菜這東西，性子溫吞，燉肉、煮湯、做餡兒都行，可要說最快手、最下飯的做法，還得是酸辣白菜。
這道菜妙就妙在，它把白菜最樸素的一面給翻轉了。白菜幫子厚實，原本需要久煮才入味，可切成斜片，大火一爆，脆勁兒反而成了優點。醋的酸、干辣椒的香、蒜末的辛，再加上一點糖提鮮，幾樣調料在熱油里一激，裹住白菜，出鍋時還帶著鍋氣。酸辣開胃，脆嫩爽口，配一碗熱米飯，能讓人多扒拉兩口。
做這道菜，用料不必講究。大白菜半棵就夠了，外面那層老幫子可以留著燉菜，選中間偏嫩的幫和葉。干辣椒三五個，掰成段；蒜兩三瓣，切片或者剁碎；醋用陳醋或米醋都行，酸味更醇厚；鹽、糖、生抽各少許。有人喜歡勾薄芡，讓湯汁掛在白菜上，不勾也行，清爽些。
做法其實再簡單不過。白菜洗凈，葉子撕成塊，幫子斜刀片成薄片——斜切能增加接觸面積，更容易熟，也更容易掛汁。鍋里油燒熱，比平時炒菜稍微多一點點，先下干辣椒段和蒜片，小火炸出香味，注意別糊了。然后轉大火，把白菜幫子先倒進去，快速翻炒十幾秒，等邊緣有點透明了，再下葉子。沿著鍋邊淋一圈醋，滋啦一聲，酸味就出來了。接著放鹽、糖、少許生抽，大火快炒，整個過程不超過兩分鐘。白菜會自然出水，如果覺得湯汁太多，可以淋一點水淀粉，翻炒兩下就出鍋。
這菜不能久炒，炒久了白菜軟塌塌的，就不脆了。從入鍋到出鍋，兩三分鐘足夠。趁熱吃，白菜幫子還帶著點脆勁兒，酸中帶辣，辣里回甜，湯汁澆在米飯上，比肉還搶手。一頓飯下來，盤子底那點湯汁往往也被刮得干干凈凈。
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