在北方人冬天的餐桌上,醬肘子是一道硬菜。而冰糖的加入,讓這道菜多了一層溫柔的底色。不同于飯店里那種講究造型的精致做法,家常的冰糖醬肘子,要的是軟爛入味,是筷子一碰就能脫骨的滿足感。肘子選前肘為佳,皮厚筋多,燉出來(lái)膠質(zhì)豐富,口感最好。買的時(shí)候可以讓肉鋪師傅幫忙燒一下皮上的細(xì)毛,回家用溫水泡一會(huì)兒,再用刀刮洗干凈,這樣處理過(guò)的肘子皮才干凈透亮。
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焯水是第一步,肘子冷水下鍋,水開(kāi)后撇去浮沫,煮個(gè)五六分鐘就夠。撈出后用溫水沖凈,別用涼水,否則肉皮驟然收縮,后面不容易燉爛。炒糖色是這道菜的關(guān)鍵,鍋里放少許油,下冰糖,小火慢慢炒,看著糖從融化、冒小泡到大泡翻涌、顏色變成琥珀色,這時(shí)候立刻沖入開(kāi)水,糖色就成了。炒過(guò)頭會(huì)發(fā)苦,火候不到顏色又不夠紅亮,多試幾次就能掌握。
肘子放進(jìn)鍋里,倒入糖色,加開(kāi)水沒(méi)過(guò)肘子。姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉、幾粒花椒,用紗布袋裝好放進(jìn)湯里,省得后面撈調(diào)料麻煩。醬油用兩種,生抽提鮮,老抽上色,比例大概三比一。再加一小勺鹽,鹽不用多放,燉到最后可以再調(diào)整。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火,蓋上蓋子慢燉至少兩個(gè)小時(shí),中間翻動(dòng)一兩次,讓肘子均勻入味。如果有高壓鍋,上汽后壓四十分鐘,效果也不差。
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等肘子燉到用筷子能輕松穿透最厚的肉層,就該收汁了。把肘子小心盛到盤(pán)里,撈出料包,開(kāi)大火把湯汁收到濃稠,澆在肘子上。這時(shí)候的醬汁紅亮黏稠,帶著冰糖特有的清甜,裹在酥爛的肘子上,光是看著就讓人食欲大開(kāi)。吃的時(shí)候配一碗熱米飯,肉香和醬汁拌進(jìn)飯里,比肉本身還讓人惦記。剩下的湯汁別浪費(fèi),第二天煮面的時(shí)候舀一勺進(jìn)去,就是一碗頂好的醬香面。這道菜涼了也好吃,切成厚片,肉凍晶瑩,是過(guò)年時(shí)最搶手的冷盤(pán)。
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