北方人冬天的硬菜擔(dān)當(dāng)：一鍋冰糖醬肘子

在北方人冬天的餐桌上，醬肘子是一道硬菜。而冰糖的加入，讓這道菜多了一層溫柔的底色。不同于飯店里那種講究造型的精致做法，家常的冰糖醬肘子，要的是軟爛入味，是筷子一碰就能脫骨的滿足感。肘子選前肘為佳，皮厚筋多，燉出來(lái)膠質(zhì)豐富，口感最好。買的時(shí)候可以讓肉鋪師傅幫忙燒一下皮上的細(xì)毛，回家用溫水泡一會(huì)兒，再用刀刮洗干凈，這樣處理過(guò)的肘子皮才干凈透亮。

焯水是第一步，肘子冷水下鍋，水開(kāi)后撇去浮沫，煮個(gè)五六分鐘就夠。撈出后用溫水沖凈，別用涼水，否則肉皮驟然收縮，后面不容易燉爛。炒糖色是這道菜的關(guān)鍵，鍋里放少許油，下冰糖，小火慢慢炒，看著糖從融化、冒小泡到大泡翻涌、顏色變成琥珀色，這時(shí)候立刻沖入開(kāi)水，糖色就成了。炒過(guò)頭會(huì)發(fā)苦，火候不到顏色又不夠紅亮，多試幾次就能掌握。

肘子放進(jìn)鍋里，倒入糖色，加開(kāi)水沒(méi)過(guò)肘子。姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉、幾粒花椒，用紗布袋裝好放進(jìn)湯里，省得后面撈調(diào)料麻煩。醬油用兩種，生抽提鮮，老抽上色，比例大概三比一。再加一小勺鹽，鹽不用多放，燉到最后可以再調(diào)整。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢燉至少兩個(gè)小時(shí)，中間翻動(dòng)一兩次，讓肘子均勻入味。如果有高壓鍋，上汽后壓四十分鐘，效果也不差。

等肘子燉到用筷子能輕松穿透最厚的肉層，就該收汁了。把肘子小心盛到盤(pán)里，撈出料包，開(kāi)大火把湯汁收到濃稠，澆在肘子上。這時(shí)候的醬汁紅亮黏稠，帶著冰糖特有的清甜，裹在酥爛的肘子上，光是看著就讓人食欲大開(kāi)。吃的時(shí)候配一碗熱米飯，肉香和醬汁拌進(jìn)飯里，比肉本身還讓人惦記。剩下的湯汁別浪費(fèi)，第二天煮面的時(shí)候舀一勺進(jìn)去，就是一碗頂好的醬香面。這道菜涼了也好吃，切成厚片，肉凍晶瑩，是過(guò)年時(shí)最搶手的冷盤(pán)。