赤水河的醬酒為什么比其他地方好？

做醬酒實(shí)體生意快6年，經(jīng)常被酒友問(wèn)：“同樣是醬酒，為啥赤水河沿岸的就比其他地方的香、口感更順？”其實(shí)不是炒作，也不是玄學(xué)，實(shí)打?qū)嵤抢咸鞝斮p飯吃，再加上老祖宗傳下來(lái)的規(guī)矩，總結(jié)下來(lái)就3個(gè)核心原因，接地氣說(shuō)，大家一看就懂，數(shù)據(jù)也都是平時(shí)進(jìn)貨、跟酒廠打交道攢下的實(shí)料，不玩虛的。

第一個(gè)原因，也是最關(guān)鍵的——水好，這是醬酒的“血”。赤水河跟別的河不一樣，四分之三流域都藏在群山里，沿途沒(méi)有工業(yè)污染，是長(zhǎng)江支流里少有的干凈河流。而且它的水源經(jīng)過(guò)多層砂巖、礫石過(guò)濾，溶解了鈣、鎂等有益礦物元素，硬度適中，酸堿度剛好在7.2-7.8之間，特別適合釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖。更有意思的是，它每年端午變濁、重陽(yáng)轉(zhuǎn)清，剛好契合醬酒“端午制曲、重陽(yáng)下沙”的工藝，渾濁期的河水能帶來(lái)更多微生物，清澈期的水又適合潤(rùn)糧，這種自然節(jié)律，別的地方根本復(fù)制不了。我曾見(jiàn)過(guò)外地酒廠拉赤水河的水回去釀酒，口感確實(shí)不一樣，這就是水的魔力。

第二個(gè)，風(fēng)土好，微生物環(huán)境獨(dú)一份。赤水河沿岸多是紫色砂頁(yè)巖風(fēng)化形成的紫色土壤，富含磷、鉀等元素，酸堿度中性偏堿，既能幫水分過(guò)濾，又能給釀酒微生物提供養(yǎng)分。再加上這里屬于亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，冬暖夏熱少雨，年均溫度17.4℃，夏季高溫能持續(xù)半年以上，河谷封閉的地形形成了獨(dú)特小氣候，孕育出超過(guò)1900種參與發(fā)酵的微生物，這些微生物形成了專屬菌群，離開(kāi)這片區(qū)域就沒(méi)法存活。簡(jiǎn)單說(shuō)，同樣的工藝，換個(gè)地方，沒(méi)有這些微生物，釀不出赤水河醬酒的獨(dú)特醬香。

醬酒的原料和工藝

第三個(gè)，原料和工藝嚴(yán)，守住了品質(zhì)底線。赤水河沿岸種的紅纓子糯高粱，粒小皮厚、支鏈淀粉含量超過(guò)80%，耐得住醬酒“九次蒸煮”的復(fù)雜工藝，而且酚類物質(zhì)豐富，能讓醬酒香氣更濃郁。再加上醬酒恪守“12987”傳統(tǒng)工藝，一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，光基酒存放就要三年以上，整個(gè)過(guò)程不添加任何香精香料，全靠自然發(fā)酵。不像有些外地醬酒，為了節(jié)省成本，縮短發(fā)酵時(shí)間、用普通高粱，口感自然差一截。

很多酒友覺(jué)得赤水河醬酒貴，其實(shí)貴有貴的道理，不是炒作產(chǎn)區(qū)概念，是水、風(fēng)土、工藝這三樣硬條件，缺一不可。做實(shí)體這么多年，我見(jiàn)過(guò)太多模仿赤水河醬酒的產(chǎn)品，但始終差那股“正宗味”。說(shuō)白了，赤水河的醬酒，是自然饋贈(zèng)和傳統(tǒng)工藝的結(jié)合，這也是它比其他地方醬酒好的根本原因，喝多了就能品出其中的差別。