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大城縣市場監(jiān)督管理局肉制品食安提醒
規(guī)范亞硝酸鹽使用 筑牢肉制品安全防線
亞硝酸鹽是肉制品加工中常用的食品添加劑,但若使用不當或超量添加,則可能帶來嚴重的食品安全風險。為規(guī)范我縣肉制品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)亞硝酸鹽使用行為,有效防范食品安全風險,守護人民群眾“舌尖上的安全”,現(xiàn)作如下提醒:
一、什么是亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑,在肉制品加工中發(fā)揮著重要作用,主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,外觀為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,無臭、易潮解、易溶于水。
二、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用
(一)護色作用:亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng),生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白,使肉制品呈現(xiàn)出誘人的鮮紅色或粉紅色,避免因氧化而變色。
(二)抑菌防腐:亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有顯著的抑制作用,防止肉毒素的產(chǎn)生,從而大大降低肉制品的安全風險。此外,對多種腐敗菌和致病菌也具有一定抑制作用,從而延長產(chǎn)品保質(zhì)期。
(三)改善風味:亞硝酸鹽可參與風味物質(zhì)的形成,使肉制品具有獨特的腌制風味。
三、亞硝酸鹽在生產(chǎn)經(jīng)營中的使用規(guī)定
(一)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2024)明確規(guī)定了亞硝酸鈉、亞硝酸鉀(以亞硝酸鈉計)的使用范圍、最大使用量和終產(chǎn)品殘留量。
(二)《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654-2021)和《市場監(jiān)管總局關(guān)于進一步規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品添加劑管理的公告》(2023年第8號)明確規(guī)定:餐飲服務(wù)提供者不應(yīng)當采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。
(三)新修訂《河北省食品小作坊小餐飲小攤點管理條例》(2026年5月1日起施行)第十三條第十四項明確規(guī)定:禁止小作坊、小餐飲、小攤點采購、存放和使用亞硝酸鹽。
食品安全無小事,每一份肉制品的安全,都離不開社會的共同努力。大城縣市場監(jiān)督管理局將持續(xù)強化監(jiān)管,嚴厲打擊違規(guī)使用亞硝酸鹽等食品安全違法行為,全力筑牢我縣肉制品食品安全防線。
來源 ▏大城縣融媒體中心
供稿 ▏大城縣市場監(jiān)管局
編輯 ▏劉寧 劉賀英 王小東
審核 ▏張俊英 賈偉
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