湖北
揚(yáng)州的早茶，燙干絲是不可或缺的一道。它不是主菜，卻比主菜更考驗(yàn)功夫；它看似簡(jiǎn)單，卻藏著淮揚(yáng)菜“精細(xì)”二字的真諦。一塊豆腐干，在揚(yáng)州廚師手里，能變成讓人嘆為觀止的美味。
燙干絲用的是揚(yáng)州特產(chǎn)的方干，質(zhì)地緊實(shí)，豆香濃郁。一塊方干先被片成薄片，再切成細(xì)絲，講究“片薄如紙，切細(xì)如發(fā)”。切好的干絲堆在碗里，用沸水反復(fù)澆燙三次，去掉豆腥氣，也讓干絲變軟。燙好后瀝干水分，堆成寶塔形，頂上放一撮姜絲，澆上用蝦籽、醬油、糖熬成的鹵汁，最后淋一勺滾燙的熟豬油。吃的時(shí)候拌勻，干絲吸飽鹵汁，軟韌入味，鮮香撲鼻。
燙干絲的妙處在于“燙”。不是炒不是煮，而是用熱湯和熱油將干絲燙熟。這樣處理的干絲既有韌性又不失柔軟，每根絲都裹著鹵汁，入口順滑。蝦籽鹵汁是靈魂，咸鮮中帶著微甜，與豆香完美融合。揚(yáng)州人吃燙干絲愛配一杯綠茶，清茶解膩，讓干絲的鮮味更加突出。
在揚(yáng)州的老茶館里，燙干絲是早茶的序曲。人們坐在臨窗的位子，茶先上來，干絲隨后，邊吃邊聊，不慌不忙。外地人常驚訝于一塊豆腐干能做成這樣，揚(yáng)州人只是笑笑：“我們這兒吃東西，講究的就是個(gè)精細(xì)。”這份精細(xì)不是炫技，而是對(duì)食材的尊重和對(duì)味道的執(zhí)著。一盤燙干絲，吃出的是揚(yáng)州城的閑適與雅致。
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