牛肉丸里究竟有多少牛肉？｜“315”特別策劃

經濟觀察報記者 鄭明珠 見習記者 許碧鑫

“國家規定的標準是牛肉丸里加8%牛肉就行，剩下的92%是什么呢？”這是牛肉丸行業從業者楊華（化名）的困惑。

楊華是河南南部一家集養殖、加工于一體的牛肉丸全產業鏈企業負責人。他一直希望自家產品能進入商超渠道。去年，他曾與一家超市洽談合作，可代理商與超市合計要抽取45%的利潤，這就導致他的牛肉丸終端售價需賣到六七十元/斤。相比超市里每斤十幾元的同類產品，價格競爭力明顯不足，最終合作未能達成。

讓楊華不甘心的是，自家牛肉丸的牛肉含量高，他認為不論是從品質還是口感上，都更勝一籌。但是市面上有很多牛肉丸產品，不僅沒有標注牛肉的具體含量，還加入了雞肉、豬肉等其他肉類。而這些產品，因為低價在渠道布局上更具優勢。楊華說，從符合標準的角度看，這些產品無疑是合格的，但在實際消費中，消費者并沒有享受到更高品質的牛肉丸，行業也因此陷入了“劣幣驅逐良幣”的惡性循環。

牛肉丸里牛肉含量不明

楊華反映的問題，在市場上非常普遍。

經濟觀察報記者在北京市朝陽區一家線下超市看到，其自營品牌的“超值牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后依次為雞肉、豬肉。該產品僅標注“主料（牛肉、雞肉、豬肉）≥91%”。

北京市豐臺區一家超市售賣的思念食品“金裝潮汕牛肉丸”，包裝正面醒目位置標注“肉含量≥88%”，配料表顯示其由牛肉、豬肉、雞肉混合而成。

某線上平臺銷售的潮庭“優選牛肉丸”，配料表中除牛肉外，還含有豬肉和雞肉。客服稱：“牛肉+豬肉+雞肉總肉含量為90%，配料表中牛肉多于豬肉和雞肉，目前無具體比例。”

按照《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》的規定，各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

按照該規定，上述牛肉丸中，牛肉為加入量第一的原料，但是牛肉的含量具體是多少，卻不得而知。

相對于此，市面上也有不少牛肉丸標注了牛肉含量，但是同為牛肉丸產品，牛肉含量也從35%到90%不等。

安井食品“潮汕風味牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后為雞肉和牛脂肪，產品標注“牛肉+雞肉+牛脂肪≥80%，其中牛肉≥35%”；八合里牛肉丸的配料表顯示，肉類只含牛肉，且在配料中直接標注了牛肉≥90%；海底撈“潮汕牛肉丸”標注總肉含量為“牛肉+雞肉≥90%”，配料表顯示，牛肉含量≥52%、雞肉含量≥38%。

同在一家店鋪內，商家也將牛肉丸產品根據牛肉含量的不同而做了分類。在潮庭品牌的旗艦店內，一款名為“潮汕牛肉丸”的產品，配料表除牛肉外還有豬肉，客服說：“牛肉含量是80%，再加上10%的豬肉。”而牛肉含量≥90%的產品被叫做“純享牛肉丸”。

記者查詢發現，上述提及的所有產品均執行同一標準——《速凍調制食品》（SB/T10379）。

標準規定牛肉量只要≥8%

SB/T10379《速凍調制食品》是2012年12月由國家商務部發布的行業標準。其中對肉糜類制品的定義為：以畜禽肉及其制品、水產品及其制品等為主要原料，經絞碎后，配以調味料等輔料（含食品添加劑），經攪拌、乳化（或不乳化）、成型，加熱或不加熱、冷卻或不冷卻、速凍等工序的預包裝產品。標準規定，肉糜類制品中主料是牛肉或羊肉的，牛肉或羊肉含量要≥8%。

對于該標準，楊華認為，“8%的牛肉含量，根本做不出真正的牛肉丸”。他說，牛肉丸必須要有足夠比例的牛肉才能成型。如果只用了少量的牛肉，就需要添加豬肉、雞肉，再依靠添加劑調味制成。“但目前標準之下，添加豬肉、雞肉的牛肉丸產品也都是合乎標準的，我們也只能要求自己和其他家做的不一樣。”楊華說。

實際上，除SB/T10379外，牛肉丸產品也可執行其他相關標準，但不同標準對原料和含量的要求差異顯著。

其中，GB19295—2021《速凍面米與調制食品》是強制性國家標準，其中對速凍調制食品的定義為以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或同時配以餡料/輔料，經調制、加工、成型等，速凍而成的食品。但未對單一原料進行含量規定。

相比之下，行業標準對肉丸的含肉量提出了更具體的要求。行業推薦性標準SB/T10610-2011《肉丸》于2011年7月由國家商務部發布，其中對畜禽肉丸的定義為：在肉丸組成成分中，畜禽肉的含量為首位的肉丸。按含肉量分為：特級（含肉量不低于65%）、優級（含肉量不低于55%）、普通級（含肉量不低于45%）。

而在地方層面，汕頭牛肉丸的標準則更為嚴格。地方標準DBS44/005-2024《汕頭牛肉丸》，于2024年8月由廣東省衛生健康委員會發布。其規定，汕頭牛肉（筋）丸是指以鮮、凍分割牛肉（含或不含牛筋）為原料（牛肉含量大于90%，或牛肉與牛筋含量之和大于90%），不包括牛的食用副產品（內臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄、尾等），添加適量水、食用鹽、淀粉及其它輔料，以汕頭傳統槌打或機械方式糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨特地方特色的非即食調制肉制品。

盡管行業推薦性標準和地方標準對牛肉含量及原料來源做出了更高的要求，但是由于這些標準非強制執行，企業可自愿選擇使用。經濟觀察報的調查發現，更多的企業選擇執行SB/T10379《速凍調制食品》這一要求更寬松的標準。

成本差異懸殊

楊華的公司同樣執行SB/T10379標準，但其產品包裝上標注的牛肉含量為≥93%。他透露，僅牛肉成本每斤就約36元。

潮汕牛肉丸生產商玲玲（化名）也表示，牛肉價格基本在40至55元一斤，再加上配料、人工、包裝、水電損耗等，成本決定了市面上售價為20元、30元、40元一斤的牛肉丸，不可能有較高的牛肉占比。

楊華說，市面上售價僅為七八元、十幾元一斤的牛肉丸，扣除代理商和超市的利潤分成后，實際生產成本僅幾元錢。此類產品多使用單價十幾元的碎牛肉、凍牛肉，甚至摻雜價格更低的雞胸肉、豬肉等，必須依賴增稠劑、香精等添加劑才能成型和調味。“即便我們想走高端路線，渠道利潤要求也讓定價變得困難。”楊華坦言，代理商和超市通常要收取合計45%左右的利潤，導致其產品終端售價每斤需達到六七十元，與超市在售同類產品相比并無價格優勢。

玲玲也提到，這一現象在線上表現更加突出。在線上超市、電商平臺，往往能看到10至20元一斤的牛肉丸，許多標注“純正牛肉丸”的產品，牛肉含量不到10%，口感靠添加劑支撐，“劣幣驅逐良幣，在牛肉丸領域特別明顯。”玲玲說。

楊華分享了選購優質牛肉丸的辨別方法，消費者可從三方面判斷：看配料表，優質牛肉丸配料簡潔、無過多添加劑，需分清總肉含量與牛肉含量，添加劑多則品質偏低；嘗口感，高牛肉含量的牛肉丸筋道脆彈、有天然奶香，劣質品易發膩且無牛肉本香；看煮后湯水，優質品煮后湯水清亮不變色，內部呈自然紅色，劣質品則湯水易變色發苦、內部灰暗發黑。

（作者 鄭明珠）

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鄭明珠

大消費新聞部記者 長期關注零售消費，探索并記錄產業背后的“人”和“事”。新聞線索可聯系zhengmingzhu@eeo.com.cn